QUESO MAHÓN-MENORCA EN MULTIQUESOS

QUESO MAHÓN-MENORCA EN MULTIQUESOS

El queso que traemos a la tienda y que nos acaba de llegar es Son Mercer de Baix, una de las queserías pertenecientes a la Denominación de Origen del Queso Mahón- Menorca. Este queso lo podréis adquirir como siempre en www.multiquesos.com y en nuestra tienda en C/ O´Donnell 34, Madrid, tanto en cuñas de 275 gr envasadas al vacío, como en piezas enteras de aprox. 900 gr. para los amantes del queso Mahón semicurados o curados y por supuesto artesanales, de leche cruda. Existen otras versiones interesantes de esta quesería, como el Menorca al Romero, Mahón en aceite, o Mua con Camomila en forma de corazón, pero esta vez hablaremos del Mahón.

Queso Mahón- Menorca curado artesano

ELABORACIÓN DEL QUESO MAHÓN-MENORCA

El Mahón-Menorca, es un queso artesano elaborado con leche cruda de la propia explotación ganadera de vaca de las fincas menorquinas, llamadas “llocs”, que se moldea a mano, introduciendo la cuajada en un lienzo de algodón, denominado “fogasser”, que se suspende por los cuatro vértices. Sobre la mesa, se va eliminando el suero y dando cohesión a la masa por prensado manual, y atándolo con un cordel llamado “lligam”.

Una vez atado se pasa a la prensa, que al apretar dejar en el queso un dibujo característico en la cara superior denominado “mamella” que se origina por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y se deja oreando en las cavas, para que comience a desarrollar la flora de la superficie. Los quesos se voltean a mano y se untan con aceite de oliva y pimentón, lo que le da el color anaranjado tan característico del Mahón, que a medida que madura pasa a ser marrón oscuro.

En la cara inferior se graban los sellos propios de cada productor.

En el proceso de maduración es donde cada afinador da un sabor y un toque especial a sus quesos, adquiriendo diferentes matices según cada quesería, llegando las maduraciones a ser de 24 meses.

El queso que nosotros trabajamos es el artesano, pero en Mahón-Menorca también se hacen quesos pasteurizados que se prensan en moldes especiales de forma cuadrada con aristas redondeados.

Son Mercer de Baix

HISTORIA DEL QUESO MAHÓN-MENORCA

Es un queso con larga historia de la isla de Menorca en Baleares, ya siendo conocido en los años 3000-2000 A.C. como prueba el descubrimiento de  utensilios, herramientas y vasijas que se usaban para elaborarlo. En el año 1000, en concreto el historiador árabe Ashashaskandi, dice de Menorca “tiene buena ganadería y viñas que sirven para hacer buenos quesos y vinos”. En el reino de Aragón, también se habla de la ganadería menorquina y del queso en los siglos XV-XVI, comercio que siguió creciendo hasta el punto que en el siglo XVIII, parece ser, que había 4 barcos que se dedicaban a transportar queso de la Isla de Menorca desde el puerto de Mahón a Génova y otros lugares del Mediterráneo Occidental, lo que dio lugar a que fuera conocido como queso del puerto de Mahón y finalmente queso de Mahón aunque se elaborara en otras regiones de la isla.

En 1985 obtuvo la denominación de Origen cómo Mahón y en 1997 se amplió el nombre protegido pasando a ser Mahón-Menorca.

Lo más sorprendente para mí, de la historia de este queso, no es su antigüedad, sino que fuera exportado hace ya tantos siglos y que fuera conocido no solo en la región en que se producía. Este dato resulta muy interesante y diferenciador de otros quesos y otras regiones no tan abiertas al comercio.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO MAHÓN

Es un queso de pasta prensada no cocida, forma paralelepipédica, con cantos y aristas redondeados, como hemos dicho de leche de vaca Menorquina y Frisona, que se elabora siguiendo una tradición ya milenaria. Tiene un sabor intenso e inconfundible.

Algo muy característico de estos quesos es la influencia del mar sobre los pastos, dando un sabor salado que se controla y modifica según el gusto de cada afinador, pero en todo caso muy típico del Mahón.

La conservación del queso es a temperatura de 12-13º con un % de humedad del 85% por lo que una vez sale de las cuevas, hay que conservar en frigorífico y bien envuelto para evitar que se reseque, o en film o en un paño húmedo. También se puede untar con aceite para evitar que se reseque. No conviene dejarlo a temperaturas superiores a los 16ºC para que no se seque y endurezca.

CLASIFICACIÓN DEL QUESO MAHÓN POR SU MADURACIÓN:

-       Queso tierno: suave, de color blanco amarillento, con corteza poco desarrollada, blando y elástico. Aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla. La maduración es de 21 a 60 días.

-       Queso semicurado: la corteza ya es de color anaranjado o pardo y la pasta es de color marfil amarillento y fácil corte. Posee ojos de pequeño tamaño irregulares. Sabor y aroma lácteo más evolucionado con ciertas reminiscencias a mantequilla y frutos secos tipo avellana. Persistencia en boca media ya con un bouquet típico del Mahón-Menorca. La maduración es de 2 a 5 meses.

Queso Mahón curado artesano

-       Queso curado: Textura más firme y dura, menos elástico, quebradizo, haciendo escamas al corte. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos con persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración y cierta sensación picante. Maduración de más de 5 meses

QUESERÍAS DE MAHÓN-MENORCA

Existen muchas queserías artesanales en la isla de Menorca, y así cada pequeña finca y cada afinador le dan su personalidad al queso. Existen versiones suaves y cremosas como los de S´Ullestrar, sabores intensos como los de Cavalleria Nova o Binigarba, los de Torralba que han ganado una medalla en los World Cheese  Awards 2013 y otros muchos, pero nosotros esta vez nos hemos quedado con Son Mercer Baix:

Queso Mahón_Menorca Son Mercer de Baix

En las fincas de Son Mercer Baix las vacas pastan libremente y en época de escasez se les da suplemento con heno y cereales. Esta alimentación se traduce en menor cantidad de leche pero mejor calidad para el queso y animales más sanos y longevos. Usan la leche recién ordeñada y un moldeo artesano a mano, uno a uno, introduciendo la cuajada en los paños de algodón y desuerado apretando con un palo. En la maduración se untan con aceite y pimentón, no se usan pinturas ni antifúngicos, apareciendo manchas de moho blanco lo que garantiza esa naturalidad y no uso de productos artificiales. Todo esto hace que sus quesos sean muy especiales y de gran calidad, razón por la que nos gusta tenerlo en tienda.

MARIDAJE Y COCINA DEL MAHÓN

Al ser un queso de sabor salado y picante de leche cruda de vaca e intenso aroma, combina con vinos blancos ligeros y frescos o secos, también con tintos suaves joven y por supuesto con manzanilla, finos o vinos dulces moscatel. Si es muy curado, el tinto podrá ser un vino con más cuerpo.

Los quesos curados armonizan con frutos secos y con frutas frescas como la uva. Excelente para gratinar. El semicurado más mantecoso, es muy rico combinado con pan tostado y con tomate, en ensaladas y con frutas secas tipo el dátil. De postre marida con mermelada.

Se puede usar para elaborar salsas, para aderezar carnes y pescados y sobretodo con verduras, canelones, pimientos. He visto algunas recetas dulces como tartas y helados que deben ser muy curiosos.