QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO
Queso elaborado en Cantabria en
el Valle de Liébana, entorno paradisiaco delimitado por la Cordillera
Cantábrica y los Picos de Europa, con parte del territorio en la Reserva
Nacional del Saja y en el Parque Nacional de los Picos de Europa. Su producción
fundamental es en Bejes y Tresviso.
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| Vaca Pardo- Alpina |
Se elabora con las 3
leches: de cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de Europa), oveja (Lacha) y
vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona). En primavera se hace con las tres
leches, pero luego en otras estaciones puede ser de dos leches o solo de vaca.
Obtuvo la Denominación de Origen en 1994 y la europea en 1996.
Se elaboraban en
las majadas en la montaña (cabañas formadas por vivienda y cuadra donde
se subía en primavera, verano para cuidar el ganado y hacer el queso cerca de
las cuevas). Actualmente las queserías están en el pueblo y tras producirlos y
orear durante un par de semanas se llevan a las cuevas que son naturales y
compartidas por los queseros. Ahí se ponen sobre tablas de haya con poca resina
que retengan bastante humedad. Durante los 2-3 meses que están los quesos, cada
semana se voltean y se limpia humedeciendo la tabla si es necesario. La humedad
es fundamental para que sea cremoso y de sabor fuerte (95-96% de humedad)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
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| Queso Picón Bejes- Tresviso |
Es un queso azul de corteza
natural que originalmente se envolvía en hojas de plátano (en la actualidad por
razones sanitarias va envuelto en papel aluminio dorado oro). Es un queso de
producción artesanal, muy limitado que incluye la maduración en cuevas
naturales de caliza de los Picos de Europa, donde el queso adquiere su típico
moho Penicillum roqueforti de forma natural (las vetas nunca son rectas, señal
de que se hubiera inyectado el penicillum, sino de crecimiento irregular como
la naturaleza ha elegido) y en el exterior del queso se desarrolla el Brevibacterium
linens que le confiere esa textura untuosa, color grisáceo con zonas amarillo
verdosas. La maduración en dichas cuevas es de mínimo 2 meses a temperatura
ambiente de 10-14ºC. El 90% de la leche es de vaca, a la que se añade un 5% de
leche de cabra y otro 5% de oveja , pero como ya hemos dicho, al ser las leches
de cabra y oveja estacionales, no siempre puede llevarla. Es un queso que
no se prensa de forma que quede la masa ligera para que pueda entrar el
penicilium
Queso de forma cilíndrica con diámetro variable
desde 7 a 15 cm, un poco irregular al ser artesanal, corteza delgada, gris con
zonas amarillo verdosas, pasta untuosa compacta y con ojos. Es de color blanco
con vetas azul verdoso, con aroma penetrante, sabor agradablemente salado y
picante intenso.
ORIGEN E HISTORIA DEL QUESO PICÓN
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| Lago de Covadonga éste verano |
Como en muchos otros casos, el origen
de éste queso se debe a los excedentes de leche en alta montaña y que se
convertían en queso al no poder conservarla. En ésta región había leche tanto
de vaca como oveja y cabra, de ahí la combinación de todas ellas.
Es un queso con historia muy
antigua y ya se nombra en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana fechado
el 15 de mayo del año 962 sobre un trueque de un terreno con vides por otros
diversos bienes y entre ellos siete quesos. También en el inventario de bienes
de Santa María de Lebeña, figuran gran cantidad de tributos que recibía en
quesos.
Cuenta la tradición que el rey Pelayo tras vencer en la batalla de
Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que
necesitó un carro para transportarlo. El Rey agradeció el presente, haciendo
nobles a los donantes.
COMO DEGUSTAR EL PICÓN BEJES-TRESVISO
Combina muy bien con vinos dulces
tipo Pedro Ximenez. Hay una deliciosa receta de setas salteadas con crema de
queso Picón. Exquisito con miel y algunos frutos secos.
Por supuesto es un buen acompañante para una tabla degustación de quesos, como la que celebraremos el viernes 19 de septiembre en la tienda de quesos de calle O´Donnell 34, entrada por Fernán González, en Madrid.
Siempre podrás adquirirlo o bien en piezas o en una rica tabla en nuestra tienda online Multiquesos como la que ofrecimos en el mes de abril.
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| Tabla de quesos con azul Picón Bejes- Tresviso |
