Hace unos días, un seguidor de
Facebook de Multiquesos, nos pedía que habláramos de los quesos de leche de
vaca, porque le encantan y sin embargo siente, que no son tan famosos como
podrían ser los de oveja. Para los amantes del queso, es imposible elegir y
decidir que queso es el que prefiere, si de leche de vaca, de oveja o de cabra.
Yo, según el día, disfruto más de uno o de otro. La realidad es que con todas
las leches se puede hacer un exquisito queso. Para los gallegos o los asturianos, el queso
de vaca es lo habitual, pero por Castilla León o Castilla La Mancha, lo que
domina es la oveja. Así pues, en determinadas regiones, parece que los quesos
de leche de vaca pudieran ser menos apreciados y quizás, lo único que puede
suceder es que son, simplemente menos conocidos o menos habituales.
Lo importante no es si la leche que se utiliza en la producción del queso es de vaca, oveja o cabra. Lo principal sin
duda es, si el ganado está bien
alimentado, si han cuidado la higiene y
la limpieza durante todo el proceso, desde el ordeño, hasta el
transporte de la leche y finalmente el arte y buen hacer del quesero que elabora con cariño
cada pieza de queso. Esta es la diferencia fundamental entre hacer un buen
queso o un queso cualquiera.
Vamos a conocer un poco más
algunos quesos de leche de vaca españoles.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN TIPO DE LECHE
De tan obvio casi da vergüenza
decirlo, pero en fin: los quesos más habituales en España se elaboran con leche
de vaca, de oveja y de cabra, mezcla de dos de ellas o de las tres como el Cabrales. En ocasiones se hacen con leche de búfala y algunos más peculiares y
poco habituales son de alce, de burra, hasta de leche materna… pero nos
quedaremos con lo normal: vaca, oveja y cabra.
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESOS SEGÚN LECHE
En España, se puede dividir el
mapa fácilmente en tres áreas:
- Norte de España: zona montañosa con grandes valles verdes: predominio de vaca.
- Castilla León, Castilla La Mancha, País Vasco, Navarra y Extremadura: planicie, llanos: predominio de oveja.
- Andalucía, Levante, Islas Canarias: tierras pobres, zonas montañosas: predominio de cabra.
Esto es muy
generalista y evidentemente en todas las regiones encontramos queso de las tres
leches o mezcla entre ellas, pero ciertamente en el Norte gracias a las lluvias
y a los verdes pastos, las vacas ofrecen su mejor leche, mientras que en sitios
áridos con poca agua como en Andalucía o Islas Canarias, las cabras aprovechan
todos los rastrojos y cualquier brote verde que encuentran en la montaña,
consiguiendo así una leche muy rica y nutritiva. En Madrid por ejemplo, está
haciéndose muy buenos quesos de cabra y eso va contra esa clasificación tan
general.
En el cuadro de
quesos españoles con DOP: los primeros quesos de la serie, las dos primeras
filas son de leche de vaca (en algunos casos mezcla)
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| Quesos españoles con DOP |
El precio de los
quesos viene marcado por los litros de leche que se obtienen en el ordeño y eso
pudiera en algunos casos llevar a pensar que es mejor un queso que otro porque uno
sea más caro que otro. La realidad: una vaca puede producir de 30 a 50 litros
de leche, una cabra en torno a 2-3 litros y una oveja 1-1,5 litros de promedio
aunque en los mejores casos lleguen a dar 3 litros. Esto, hace que existan
quesos de vaca a 8€/kilo y de oveja a 30€/kilo. Ventaja pues para los amantes
del queso de vaca que disfrutan a mejor precio.
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| Queso de Tetilla gallego |
ALGUNOS QUESOS DE
LECHE DE VACA
GALICIA
QUESO TETILLA
QUESO SAN SIMON DA
COSTA O BUFÓN
QUESO PALETO
QUESO CEBREIRO
QUESO ARZÚA ULLOA
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| Quesos asturianos |
ASTURIAS
QUESO AHUMADO DE PRIA
QUESO CASÍN
QUESO CABRALES (MIXTO
DE 2 O DE LAS 3 LECHES)
QUESO GAMONEU (MIXTO
DE 2 O DE LAS 3 LECHES)
QUESO AFUEGA´L PITU
QUESO PEÑAMELLERA
QUESO LA PERAL Y
PERALZOLA
CANTABRIA
QUESUCOS DE LIÉBANA (TAMBIÉN
LOS HAY MEZCLA)
QUESO NATA DE CANTABRIA
CATALUÑA
QUESO DEL`ALT URGELL
Y LA CERDANYA
ISLAS BALEARES
QUESO MAHON MENORCA
Soy consciente de que
me dejo muchísimos sin nombrar pero sería una larga tarea. De algunos ya he
hablado en el blog y de otros lo iré haciendo poco a poco.
Algunos maestros
queseros hacen quesos que sin ser con Denominación de Origen, tienen una
calidad excepcional. Ejemplos tenemos en todas las regiones como podría ser en Galicia
Cortés de Muar que hace unos ricos
quesos de leche de vaca de tipo queso del país o Quesería 7villas en Cantabria con dos exquisitos quesos uno
semi y otro maduro o en Asturias los Quesos Lazana uno de leche cruda y corteza lavada y otro de pasta
blanda afinado con corteza natural lavada. Queserías que por su labor, su
esfuerzo van obteniendo premios y renombre. Son ejemplos entre cientos de
queserías, pero si os fijáis otra vez lo habitual: Norte de España.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS QUESOS DE LECHE DE VACA
Para poder hablar de las características organolépticas de los quesos de leche de vaca los clasificamos en 2 tipos:
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| Vacas en Asturias |
Quesos de leche de vaca de pasta blanda o semi blanda
Quesos con poca
maduración poco prensado. Quesos jóvenes con maduraciones de 1 a 3 semanas,
cremosos.
Suelen ser quesos de textura
cremosa y sabor suave (no así los azules mezcla de leches que por su peculiar
forma de hacerse en cuevas y por los mohos suelen ser quesos fuertes y
picantes, intensos). En muchos casos son de maduración tierna o semi-curados,
suavecitos, muy cremosos. Su sabor: a yogur, nata, mantequilla.
Su color en general
es blanco, nacarado salvo excepciones como son los quesos ahumados que
obviamente por esa característica son de color marronáceo o los azules con el
color característico de manchas o vetas verdes por el moho.
Corteza limpia,
cerosa, fina, de color amarillo en muchos casos.
Ejemplos: Tetilla,
Cebreiro, Mua, Rey Silo, Casín, Divirín, Castelo…
Quesos de leche de vaca de pasta prensada
Quesos con 3 a 6
semanas de maduración. En estos quesos el índice de humedad es menor hasta en
un 40% que en los que pasta blanda donde abunda el suero lácteo y les hace más
cremosos
Así nos encontramos
por ejemplo el queso Mahón que su color es amarillo y su sabor es picante,
intenso siendo el madurado un queso no tan tierno como podría ser un tetilla o un san simón, pese a ser todos
ellos de leche de vaca.
Otros ejemplos: El
Benasqués o Puig Pedrós.
En general, decir que
los quesos de leche de vaca son menos proteicos que los de oveja o cabra y
menos grasos, razón por la que maduran antes.
ENTONCES ¿QUE ES MEJOR? ¿QUESOS DE OVEJA, CABRA, VACA...?
Os invito a conocer y probar de todas las clases. Cuando
alguien me pide consejo sobre una tabla para invitar a sus amigos, me encanta
buscar con él 5 quesos diferentes, combinando las 3 leches, usar distintas
maduraciones, distintas tonalidades que hacen la tabla más divertida
visualmente y si les gusta, que no se olviden de incluir un queso azul.
Comenzaremos a degustarla por los más suaves, seguramente uno de vaca, para
terminar por los más intensos o picantes.
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| Tabla de quesos Multiquesos |
