TALEGGIO o STRACCHINO
(COMO GENÉRICO)
Taleggio en Multiquesos
Aunque lo más típico, o lo más conocido en Italia suelen
ser los quesos de pasta dura, la realidad es que existen quesos de pasta blanda
que rivalizan en fama con el parmesano
reggiano, aunque en España no sean tan conocidos. Es como cuando vas a Francia
y ves que los quesos españoles que más conocen son el Manchego, el Idiazabal o
el Cabrales y sin embargo, tenemos cientos de exquisitos quesos que son casi
desconocidos fuera del mundo quesero.
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO TALEGGIO Y SU HISTORIA
Es un queso de leche de vaca con DOP desde 1988 y en
UE desde 1996. Su país de origen: Norte de Italia, en la región de Lombardía.
Inicialmente se producía en el Valle de Taleggio pero se extendió la producción
y actualmente abarca todos los valles prealpinos cercanos y así se produce en Bérgamo, Brescia,
Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía. Además de ésta región también se produce en
Piamonte y Véneto.
Es uno de los quesos blandos más antiguos, conocido
desde el siglo X en el Val Taleggio y existen escritos del siglo XIII donde se
habla de la comercialización de este queso.
Pertenece a la familia de los Stracchinos. Su nombre se debe a que la leche con la que se elaboraba, procedía de las vacas fatigadas “stracche en dialecto lombardo”
por el largo viaje cuando abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos.
Es una leche con menos agua y más ácida. Stracchino puede ser cualquier queso de
pasta blanda de la zona de Lombardía, por lo que Taleggio es un Stracchino pero
no todos los Stracchinos son Taleggio y su calidad puede no ser muy buena. El
Gorgonzola también se le llamaba antes de la DOP Stracchino verde. Y otro
ejemplo sin duda exquisito de Stracchino sería el Quartirolo Lombardo.
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| Taleggio con sus 4 círculos |
Siguiendo con el Taleggio, es un queso de leche
cruda, de pasta semi blanda que madura desde 6 a 10 semanas en cavas con bajas
temperaturas imitando a las cuevas alpinas y con alto grado de humedad entorno
al 90%. 48% de materia grasa. La corteza es lavada. Una vez a la semana se
mojan con salmuera, creando su característica corteza naranja rosáceo oscuro,
que es bastante fina al principio y que se va engrosando con la maduración,
apareciendo estrías oscuras. No deben aparecer grietas.
Su forma es muy característica: quesos cuadrados,
rectangulares de unos 20 cm, debido a los moldes de madera que se suelen usar
de ese tamaño. El Taleggio con DOP lleva su característica marca de 4 círculos,
3 de ellos incluyen la letra T y el 4º el nº de identificación del fabricante.
La pasta es suave, color marfil claro con algún
agujero. Aromas a pasas, nueces y limones ácidos con notas a granja. Se funde
en boca y su sabor es pleno y afrutado, con toque a almendras tostadas y final
cremoso. Sabor intenso pero suave, ligeramente ácido, muy aromático. Su sabor y
aroma son más potentes a medida que madura.
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| Taleggio con espárragos |
¿Cómo
TOMARLO?
Funde bien en los guisos al horno y se puede tomar
con endibias, con tomates maduros, con rúcula, con calabacines asados o con
carnes al horno. También se usa en risottos (he oído de un risotto con peras y
taleggio que tiene que ser canela fina propio de la zona de Bérgamo). Muy rico
con frutas, pera, higos, manzanas.
Aunque es en italiano, este youtube resume fenomenal
las características del Taleggio. Es bastante fácil entender así que si os da
curiosidad, podéis pinchar el enlace:
¿Dónde adquirir el queso
Taleggio?
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| Taleggio en Multiquesos |
Pues ya os podéis imaginar que lo
tenemos tanto en tienda C/ O´Donnell 34, 28009 Madrid como en
www.multiquesos.com , así que cuando queráis probar un queso diferente…
TALEGGIO, el de las “vacas cansadas”
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