QUESO MANCHEGO OJOS DEL GUADIANA, EL QUESO MÁS PREMIADO

Desde que entró este queso manchego en nuestra tienda, su éxito ha sido total, no solo por las catas degustación que gentilmente ofrecen a nuestros clientes desde la quesería para que lo conozcan, sino porque todo aquel que lo prueba, repite y lo busca sin preguntar.

ORIGEN DEL QUESO MANCHEGO

Como buen queso manchego que se precie, se elabora en la comarca natural de La Mancha, en este caso concretamente en Tablas de Daimiel, con leche de ovejas de raza manchega (solo puede usarse esta raza para un queso con denominación de origen manchego) y siempre con una maduración mínima de 60 días que se incrementa en las versiones curadas. Las tres versiones que traemos son queso manchego artesano, es decir elaborado con leche cruda sin pasteurizar, lo que hace el queso más intenso, más vivo, más real.

La Mancha es una tierra de clima duro, árido con escasez de agua ( del Árabe, Al Mansha) donde crece vegetación muy rústica, alimento de las ovejas Ovis Aries Ligeriensis antecesoras de las actuales manchegas. Parece ser que esta oveja atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas y finalmente se asentó en la comarca de la Mancha, momento en el cual dejó su trashumancia a un lado y se convirtió en la raza típica de esta región, perfectamente adaptada a la climatología tan extrema. Es una raza que se fue mejorando, sin mezclarse con otras, manteniendo su pureza y cualidades originales sin haber sufrido apenas cambios a lo largo de los siglos. Existen dos variedades por su capa: una blanca que es la más numerosa y otra negra, con manchas claras, pero no se observa diferencias en la calidad de la leche que producen.

El queso manchego con DO se elabora en Albacete, Ciudad Real, Cuenta y Toledo y debe llevar la palabra Manchego.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MANCHEGO Y SUS FASES DE ELABORACIÓN

En su aspecto exterior la corteza en su cara plana, está como dividida en 4 partes, color natural que va del marfil al pardo. La corteza de estos quesos se puede perfectamente comer y en muchos casos, como en los Ojos del Guadiana, mientras maduran en las cavas y se van cubriendo de mohos, se frotan con aceite de oliva virgen extra.

La pasta es de aspecto homogéneo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y su color va del blanco al marfil según maduración.

Este queso se caracteriza por su sabor agradable, que no pica, algo que le diferencia de otros quesos manchegos con los que comparte Denominación de Origen.

Imprescindible para poder degustar plenamente, el sacar del frigorífico como mínimo una hora antes, e incluso si es posible, la cuña que nos vamos a tomar, mantener en una quesera a temperatura ambiente. Así será una delicia y se descubrirán todos los matices de sabor y aroma.

Es un alimento muy completo con elevada proporción de proteínas, que lo hace incluso más rico que la carne en este aspecto. Además tiene vitaminas A, D y E fundamentales para el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción del calcio, por lo que es un alimento muy recomendable en todas las edades, durante el crecimiento por el calcio, cuando adultos por las proteínas y en la tercera edad porque retarda la descalcificación ósea y es más digestible que la leche.

Las fases de elaboración, las clásicas de muchos quesos: 1º Ordeño-2º Coagulación y corte de cuajada con cuajo natural. Calentar la leche a 30ºC durante 45 minutos. La cuajada se corta hasta conseguir pequeños granos del tamaño del arroz-3º Desuerado, recalentar a 37ºC para facilitar el liminar la parte líquida o suero-4ºMoldeado introduciendo la cuajada en moldes cilíndricos que tienen los relieves característicos de un queso manchego, imprimiéndose en las caras planas del queso la “flor” y en los laterales la “pleita”-5ºPrensado para eliminar el suero-6º Volteado, sacar el queso y volver a introducir en el molde en posición invertida para someter a nuevo prensado-7º Salado por inmersión con cloruro sódico durante 24-48 horas-8º Secado y maduración y se pasa a las cámaras o cavas para adquirir sus distintas maduraciones según sea semicurado, curado o añejo

OJOS DEL GUADIANA

En 1998 nace Ojos del Guadiana donde trabajan 14 ganaderos en exclusiva velando por la calidad de la materia prima. Elaboran quesos manchegos con leche de oveja pura manchega bajo la Denominación de Origen.

(fotos de facebook de Ojos del Guadiana)

3 TIPOS DE OJOS DEL GUADIANA SEGÚN MADURACIÓN

 

Se distinguen fácilmente por el color de la etiqueta. El etiquetado para mi gusto, tiene un diseño muy bonito y elegante.

ETIQUETA NEGRA: Leche cruda de oveja manchega con maduración de 12 meses. La corteza se cepilla y trata con aceite de oliva virgen extra. Madura en las cavas bajo la supervisión del maestro quesero. Color amarillo marfil claro y dorado cobrizo en la corteza. Sabor y aroma intenso y con un retrogusto persistente. Agradable aroma con matices afrutados.

CURADO (etiqueta color azul): También es un queso como el anterior, artesano, elaborado con 100% leche cruda de oveja manchega que se cepilla la corteza y baña con aceite de oliva virgen extra durante la maduración, pero en este caso con 6 meses de curación. Aroma agradable e intenso, color marfil claro y un retrogusto un poco menos persistente que el etiqueta negra.

SEMICURADO (etiqueta color rojo): el mismo queso que los dos anteriores, hecho de igual forma pero con un periodo de curación de 3 meses. Textura esta vez ligeramente cremosa, o más suave aunque con personalidad manchega, aroma y retrogusto a leche cruda limpia de oveja.

Esta quesería ha obtenido 24 grandes premios desde el 2001 hasta el 2014, algo que tienen a gala y que según dicen es único en el mundo.

La leche que utilizan es de ganadería propia, controlada que reside en el entorno del Parque Nacional de las Tablas de Daimiel.

Ellos han querido elaborar un queso un poco más moderno, podríamos decir, no tan rústico como pueden ser otros manchegos, buscando un toque elegante, sin perder su aroma y sabor característico pero sin llegar al picor a veces más intenso de otros manchegos. El semicurado es más cremoso y fresco que las otras dos versiones.

Esta quesería ha conseguido mantener la tradición pero actualizando, modernizando las texturas, el aroma, el sabor, un queso fino y elegante.

EXITO DEL QUESO MANCHEGO MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS

El queso manchego, un queso tradicional, un clásico pero que se moderniza, y que se expande. En el año 2014 para defender, dar a conocer mejor el queso manchego y que aprendan a  distinguirlo de las imitaciones en el extranjero, la Denominación de Origen Manchega, inició una campaña brutal poniendo en marcha un blog www.themanchegocheese.com, perfiles en Facebook, Twitter y Pinterest con el deseo de que sepan reconocerlo y distinguirlo, fomentando nuestra gastronomía más allá de las fronteras. Y durante este año 2015 han continuado en EEUU concretamente en New York promocionando en establecimientos gourmet, dando información y degustación de queso manchegos. De seguro será todo un éxito.

DONDE COMPRAR EN ESPAÑA QUESO MANCHEGO OJOS DEL GUADIANA

Pero aquí en España es un queso que podréis adquirir en nuestra tienda en C/O´Donnell 34, 28009 Madrid y por supuesto en la web: http://www.multiquesos.com/elige-tu-los-quesos-que-compras

Encontrarás en leche cruda las 3 curaciones (semicurado, curado y etiqueta negra) así como tarro de queso manchego en aceite o la crema de queso manchego para huntar. El placer manchego se llama OJOS DEL GUADIANA.

Ojos del Guadiana Etiq. Negra

Ojos del Guadiana Semicurado

Ojos del Guadiana Curado

Queso manchego en aceite

Crema de queso manchego

. 

LAZANA: EL QUESO DE PASTA BLANDA Y CORTEZA LAVADA DE ASTURIAS

Teníamos gran ilusión por traer este queso a nuestra tienda por todo lo que habíamos escuchado sobre él, pero más ganas nos entró después de hablar con el quesero, David Fernández, una persona amable, acogedora, vital, que transmite su ilusión y que sin conocernos y teniendo como bien dice su producción prácticamente vendida por el éxito que tiene, nos facilitó el traerlo a Madrid a nuestros clientes amantes del queso. Es un placer encontrar gente así y lo primero que quería era agradecer su trabajo, su buen hacer y su saber estar.

Queso Lazana afinado (foto de la web)

ORIGEN DEL QUESO LAZANA

El queso se elabora en Lazana, pequeña aldea de Regueras en Asturias. David es oriundo de León, estudió en Madrid y estando en Francia en sus últimos años de estudios, por el gusto y afición a sus quesos, recorrió muchas queserías francesas. Años más tarde, quería establecerse en el campo, y buscando a que dedicarse y donde trabajar, adquirió una antigua quesería de Afuega´l Pitu, pero no con la intención de hacer un tradicional queso asturiano, sino buscando un queso nuevo, diferente, no habitual en España, concretamente de pasta blanda y corteza lavada, tan frecuente en Francia.

Para su producción, usa leche cruda de vaca recién ordeñada de un ganadero local. Elabora en pequeñas cubas de 50 litros, y realiza el moldeo, salado y lavado de corteza a mano, queso a queso. Así obtiene un queso único de gran calidad, un queso de autor. La dificultad de “inventar” un nuevo queso, radica en que la técnica es nueva, nadie te dice la receta ni los secretos, por lo que tuvo que tirar muchas pruebas, hasta conseguir lo que quería. En una entrevista le escuchaba decir que a veces conseguía un brie, o un camembert, no siempre salía lo que quería y tardó a conseguirlo. Ahora, cada queso es diferente por ser un queso hecho a mano,  pero ya es un queso con su propia personalidad y particulares características, un Lazana.

CARACTERISTICAS DEL QUESO LAZANA AFINADO

Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza natural lavada. Piezas de 300 gr y moldeo manual. Pasta muy elástica característico de un queso que no se prensa, lo que dificulta su elaboración. Es un queso de coagulación enzimática con un cuajo mezcla animal y vegetal. Corteza anaranjada rosácea cubierta de moho blanco tipo penicilium y pasta de color marfil con algunos agujeros. En la cava de maduración el queso es volteado a diario, favoreciendo esa elasticidad característica de un Lazana, durante 25-30 días.

Intensidad media que se incrementa con la maduración. La corteza es de color rosáceo, debido a la flora que se forma, desprendiendo un olor fresco, a setas, mezclado con notas de vegetal fermentado. El interior es más suave con matices lácticos de nata y mantequilla, vegetales (heno) y de tierra húmeda. Es un queso láctico con sabor a yogur suave, ligeramente dulce y a frutos secos  (avellana). Posgusto a mantequilla. Si lo tomas sin quitar la corteza, que es comestible, su sabor es más potente. También a medida que pasan los días su intensidad y sabor se incrementa. A mí personalmente este queso me sabe un poco a cítrico. No he leído en ninguna nota de cata este matiz, pero en cuestión de paladares, cada uno tenemos nuestras sensaciones y de veras que yo noto un ligero sabor frutal no a solo a setas o avellana, sino a cítrico, limón suave muy agradable.

Podríamos decir que es un queso de características similares al Reblochón francés. Al menos a mí me ha recordado mucho su corteza, su color y su elasticidad.

Su origen es reciente en el 2009 y ya al año siguiente obtuvo su primer premio cincho de plata en los Premios Cincho de Castilla León. Pero en el 2014 tan solo 5 años después los dos quesos que elabora, Lazana y Geo Lazana han obtenido la medalla de plata en los prestigiosos World Cheese Award.

¿CÓMO COCINAR O DEGUSTAR UN QUESO LAZANA?

Queso ideal para tomar con frutos secos, frutas desecadas como orejones o pasas, fundido en pizzas, en ensaladas, gratinados, acompañado de panes suaves o con una copa de vino blanco navarro.

Hay una receta muy interesante y sencilla por internet de una facilísima PIZZA LAZANA:

Oblea de empanadillas. Las extiendes sobre un papel de horno. Sobre la masa, pones unos taquitos de queso Lazana, le añades unas rodajas de higos pelados, espolvoreas una pizca de azúcar y canela. Introduces al horno 5 minutos a 180-190ºC y listo para disfrutar.

Es un queso que debemos conservar en nevera, pero que hay que sacar 2-3 horas antes de su consumo, para que adquiera su textura cremosa.

GEO LAZANA: la versión en LECHE CRUDA

Foto de Geo Lazana de la web de la quesería

El otro queso que elabora es el GEO DE LAZANA, versión de mayor tamaño de unos 900 gr y con leche cruda no pasteurizada y maduración de 60 días (excepto algunas queserías, la mayoría de los quesos de leche cruda de España, están obligados a un proceso de maduración de mínimo 60 días), lo que le hace ser un queso más verdadero, más intenso. La corteza es anaranjada, la pasta de textura semiblanda, mantecoso, con sabor más persistente y ligera acidez terminando con sabor a nata y mantequilla.

¿DÓNDE TE ESCONDÍAS QUESO LAZANA?

Queso Lazana en Multiquesos

Cierto que en Asturias hay grandes quesos como el Cabrales, Gamoneu, Afuega´Pitu, Casín… y muchos más que no enumero por no cansaros (Asturias es sin duda como dicen el País de los 40 quesos). Pero este valiente quesero, se ha atrevido a crear un queso nuevo, en una tierra de prestigiosos quesos y ha conseguido destacar y hacer un producto brillante. Enhorabuena al maestro quesero, y a los que todavía no conocéis este magnífico queso, no perdáis tiempo y pasaros por C/ O´Donnell 34, en Madrid o http://www.multiquesos.com y adquirir vuestro Lazana afinado. No solo no os defraudará sino diréis: ¿dónde estabas escondido queso Lazana que no te he conocido antes?

QUESO MONTE ENEBRO: EL QUESO HECHO ARTE

“El queso hecho arte”: Así lo denominan en su web la quesería del Tietar, ubicada en el valle del Tietar, en La Adrada (Ávila). Y no es de extrañar, pues es uno de los mejores quesos de cabra que he probado.

Queso del Tietar

CARACTERÍSTICAS DEL MONTE ENEBRO

Su nombre es Queso del Tiétar o Monte Enebro. Es un queso de leche pasteurizada de cabra raza retinta y verata con impecable calidad bacteriológica, razón principal de su excelencia. Queso de pasta blanda de color blanco inmaculado y corteza enmohecida color azul verdoso debido a la acción de los mohos penicilium. Es de pasta compacta sin ojos,  graso a extragraso según la época en que se produce. Su formato es tubular, cilindro aplanado de 1.3-1.4 k, forma “pata de mulo”. Pasta cremosa, fundente al paladar. Se desmenuza fácilmente.

Queso Monte Enebro

Su olor es ligeramente ácido, algo picante en nariz, sabor ácido a yogur y poco salado, ligero toque a setas, herbáceos y avellanas. Sabor puro típico de la leche de cabra, con sutil acidez.

ELABORACIÓN DEL QUESO MONTE ENEBRO

Su autor, Rafael Báez comenzó a elaborarlo en el año 83, partiendo del tradicional queso de cabra de la zona que era muy similar al extremeño, pero cambió el formato al Pata de mulo típico castellano.

Su producción es compleja y se tarda un mes en todo el proceso. Consiste en añadir pequeña cantidad de cuajo y fermentos lácticos a la leche. La mezcla se va acidificando lentamente formando una especie de gel blando con olor ácido, lo que se llama una coagulación láctica o ácida. Con un cucharón se pasa a los moldes donde continúa el desuerado. Durante el oreado se sala y se pulveriza con esporas de moho penicilium, para así durante la maduración que se desarrolle la corteza.

Su calidad ha sido reconocida a lo largo de los años, recibiendo múltiples premios incluido en los World Cheese Awards, varios años medalla oro, además de haber sido considerado el mejor queso de España en el año 2007. Es un queso muy exportado y así lo podemos encontrar en la página web de Murrays cheese en EEUU, además de en otros muchos países.

MONTE ENEBRO EN LA COCINA

Verduras con Monte Enebro

Es un queso muy versátil que tiene muchas posibilidades en la cocina. Resulta exquisito con pimientos confitados, con mermelada, o con miel.  Otra combinación original es con piñones, aceite de oliva extra virgen y hierbas aromáticas. Horneado o levemente calentado al horno o con cebollas caramelizadas. Por supuesto en ensaladas. Una cena que nos encanta en casa es con pimientos confitados y con calabacín a la parrilla, trocitos del Monte Enebro, sal y aceite de oliva extra virgen.

La corteza enmohecida se puede comer siempre que te gusten los sabores fuertes. Pero es habitual quitarle la corteza (es fácil dando un toque de microondas o de horno, que hace que se endurezca la corteza y se separe casi sola).

Ideal que adquiera la temperatura ambiente para tomarlo, pero es tan rico que a veces no me da tiempo a que se atempere y lo tomamos recién salido de la nevera. 

MONTE ENEBRO EN MULTIQUESOS

El formato del queso es grande, 1.300 gr. y por supuesto podéis comprar en nuestra tienda en 

C/ O´Donnell 34, en Madrid la pieza completa pero para facilitar que lo probéis, en Multiquesos lo servimos en piezas de 250 gr. en una pequeño táper si queréis degustar éste delicioso queso. 

Pieza de 250 gr de queso Monte Enebro en Multiquesos