Desde que entró este queso
manchego en nuestra tienda, su éxito ha sido total, no solo por las catas
degustación que gentilmente ofrecen a nuestros clientes desde la quesería para
que lo conozcan, sino porque todo aquel que lo prueba, repite y lo busca sin preguntar.ORIGEN DEL QUESO MANCHEGO
Como buen queso manchego que se
precie, se elabora en la comarca natural de La Mancha, en este caso
concretamente en Tablas de Daimiel, con leche de ovejas de raza manchega (solo
puede usarse esta raza para un queso con denominación de origen manchego) y
siempre con una maduración mínima de 60 días que se incrementa en las versiones
curadas. Las tres versiones que traemos son queso manchego artesano, es decir
elaborado con leche cruda sin pasteurizar, lo que hace el queso más intenso,
más vivo, más real.
La Mancha es una tierra de clima
duro, árido con escasez de agua ( del Árabe, Al Mansha) donde crece vegetación
muy rústica, alimento de las ovejas Ovis Aries Ligeriensis antecesoras de las
actuales manchegas. Parece ser que esta oveja atravesó los Pirineos, cruzó
varias regiones españolas y finalmente se asentó en la comarca de la Mancha,
momento en el cual dejó su trashumancia a un lado y se convirtió en la raza
típica de esta región, perfectamente adaptada a la climatología tan extrema. Es
una raza que se fue mejorando, sin mezclarse con otras, manteniendo su pureza y
cualidades originales sin haber sufrido apenas cambios a lo largo de los
siglos. Existen dos variedades por su capa: una blanca que es la más numerosa y
otra negra, con manchas claras, pero no se observa diferencias en la calidad de
la leche que producen.
El queso manchego con DO se
elabora en Albacete, Ciudad Real, Cuenta y Toledo y debe llevar la palabra
Manchego.
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MANCHEGO Y SUS FASES DE ELABORACIÓN
En su aspecto exterior la corteza
en su cara plana, está como dividida en 4 partes, color natural que va del
marfil al pardo. La corteza de estos quesos se puede perfectamente comer y en
muchos casos, como en los Ojos del Guadiana, mientras maduran en las cavas y se
van cubriendo de mohos, se frotan con aceite de oliva virgen extra.
La pasta es de aspecto homogéneo,
puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y su color va del blanco
al marfil según maduración.
Este queso se caracteriza por su
sabor agradable, que no pica, algo que le diferencia de otros quesos manchegos
con los que comparte Denominación de Origen.
Imprescindible para poder
degustar plenamente, el sacar del frigorífico como mínimo una hora antes, e
incluso si es posible, la cuña que nos vamos a tomar, mantener en una quesera a
temperatura ambiente. Así será una delicia y se descubrirán todos los matices
de sabor y aroma.
Es un alimento muy completo con
elevada proporción de proteínas, que lo hace incluso más rico que la carne en
este aspecto. Además tiene vitaminas A, D y E fundamentales para el
crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción del calcio, por lo que
es un alimento muy recomendable en todas las edades, durante el crecimiento por
el calcio, cuando adultos por las proteínas y en la tercera edad porque retarda
la descalcificación ósea y es más digestible que la leche.
Las fases de elaboración,
las clásicas de muchos quesos: 1º Ordeño-2º
Coagulación y corte de cuajada con cuajo natural. Calentar la leche a 30ºC
durante 45 minutos. La cuajada se corta hasta conseguir pequeños granos del
tamaño del arroz-3º Desuerado,
recalentar a 37ºC para facilitar el liminar la parte líquida o suero-4ºMoldeado introduciendo la cuajada en
moldes cilíndricos que tienen los relieves característicos de un queso
manchego, imprimiéndose en las caras planas del queso la “flor” y en los
laterales la “pleita”-5ºPrensado
para eliminar el suero-6º Volteado,
sacar el queso y volver a introducir en el molde en posición invertida para
someter a nuevo prensado-7º Salado
por inmersión con cloruro sódico durante 24-48 horas-8º Secado y maduración y
se pasa a las cámaras o cavas para adquirir sus distintas maduraciones según
sea semicurado, curado o añejo
OJOS DEL GUADIANA
En 1998 nace Ojos del Guadiana donde
trabajan 14 ganaderos en exclusiva velando por la calidad de la materia prima.
Elaboran quesos manchegos con leche de oveja pura manchega bajo la Denominación
de Origen.
3 TIPOS DE OJOS DEL GUADIANA SEGÚN MADURACIÓN
Se distinguen fácilmente por el color de
la etiqueta. El etiquetado para mi gusto, tiene un diseño muy bonito y elegante.
CURADO
(etiqueta color azul): También es un queso como el anterior,
artesano, elaborado con 100% leche cruda de oveja manchega que se cepilla la
corteza y baña con aceite de oliva virgen extra durante la maduración, pero en
este caso con 6 meses de curación.
Aroma agradable e intenso, color marfil claro y un retrogusto un poco menos
persistente que el etiqueta negra.
SEMICURADO
(etiqueta color rojo): el mismo queso que los dos anteriores,
hecho de igual forma pero con un periodo de curación de 3 meses. Textura esta vez ligeramente cremosa, o más
suave aunque con personalidad manchega, aroma y retrogusto a leche cruda limpia
de oveja.
Esta quesería ha obtenido 24 grandes
premios desde el 2001 hasta el 2014, algo que tienen a gala y que según dicen
es único en el mundo.
La leche que utilizan es de ganadería
propia, controlada que reside en el entorno del Parque Nacional de las Tablas
de Daimiel.
Ellos han querido elaborar un queso un
poco más moderno, podríamos decir, no tan rústico como pueden ser otros
manchegos, buscando un toque elegante, sin perder su aroma y sabor
característico pero sin llegar al picor a veces más intenso de otros manchegos.
El semicurado es más cremoso y fresco que las otras dos versiones.
Esta quesería ha conseguido mantener la
tradición pero actualizando, modernizando las texturas, el aroma, el sabor, un
queso fino y elegante.
EXITO DEL QUESO MANCHEGO MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS
El queso manchego, un queso tradicional, un clásico
pero que se moderniza, y que se expande. En el año 2014 para defender, dar a
conocer mejor el queso manchego y que aprendan a distinguirlo de las imitaciones en el
extranjero, la Denominación de Origen Manchega, inició una campaña brutal
poniendo en marcha un blog www.themanchegocheese.com, perfiles en Facebook,
Twitter y Pinterest con el deseo de que sepan reconocerlo y distinguirlo,
fomentando nuestra gastronomía más allá de las fronteras. Y durante este año
2015 han continuado en EEUU concretamente en New York promocionando en
establecimientos gourmet, dando información y degustación de queso manchegos.
De seguro será todo un éxito.
DONDE COMPRAR EN ESPAÑA QUESO MANCHEGO OJOS DEL GUADIANA
Pero aquí en España es un queso que podréis adquirir en nuestra tienda en C/O´Donnell 34, 28009 Madrid y por supuesto en la web: http://www.multiquesos.com/elige-tu-los-quesos-que-compras
Encontrarás en leche cruda las 3 curaciones (semicurado, curado y etiqueta negra) así como tarro de queso manchego en aceite o la crema de queso manchego para huntar. El placer manchego se llama OJOS DEL GUADIANA.
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| Ojos del Guadiana Etiq. Negra |
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| Ojos del Guadiana Semicurado |
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| Ojos del Guadiana Curado |
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| Crema de queso manchego |
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La verdad es que no hay nada mejor que un buen queso manchego . Yo lo tomo siempre para desayunar y almorzar, me pirra
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