Quesos madrileños Vega de San Martín. Apasionante leche cruda de cabra

QUESERÍA VEGA DE SAN MARTÍN

Quesos Vega de San Martín

Al estar nuestra tienda de Multiquesos en Madrid, desde el principio, hemos tenido mucho interés por los quesos madrileños. Entre ellos, nos topamos con ésta magnífica quesería, Vega de San Martín que además de ser unos grandes profesionales, han sido siempre con nosotros amables y estupendos colaboradores. Ya en varias ocasiones hemos podido hacer ricas degustaciones para que nuestros clientes conozcan sus quesos, y nos dieron la oportunidad de conocer sus instalaciones, de las que están muy orgullosos, y no es para menos, por su modernización, limpieza, higiene,  y buen trato del animal. No esconden nada y cualquiera puede ver que detrás de estos ricos quesos, hay unos profesionales que está haciendo un muy buen trabajo. Llevan 5 generaciones dedicadas a la ganadería caprina pero solo en los últimos años comenzaron a comercializar sus quesos, ya que anteriormente se dedicaban a venta de la leche, de las cabras y quesos para consumo propio. El salto a la comercialización (creo que por el año 2011) fue tan exitoso que en poco menos de un año ya recibieron su primer premio en Quesos Artesanos de España de la Comunidad de Madrid en categoría de queso de cabra.

Tienen unas 2000 cabras de raza lechera murciano-granadina (unas preciosas cabras de capa negra brillante) que tienen en su finca de San Martín de la Vega y otras tantas en otra finca de Cuenca. Sus cabras viven tranquilamente en la extensa finca, alimentándose en su mayor parte de piensos propios que siembran ellos mismos en sus terrenos. Todo está controlado con mucho mimo, cambiando su dieta en función de la estación, si son crías, preñadas, madres… Se las ordeña dos veces al día y tienen un sistema de tuberías que les permite llevar la leche directamente de la ubre a los depósitos de forma que se evita cualquier contaminación, razón por la que esta quesería puede elaborar quesos de leche cruda con maduración inferior a los 60 días. Esto les permite  que su ganadería tenga la máxima calificación sanitaria estando indemnes en brucelosis y tuberculosis.

Las cabras murciano-granadinas producen una leche con cantidad superior de grasa y proteína que la media, lo que la hace adecuada para elaborar un excelente queso en sabor y textura. En Vega de San Martín llevan más de 30 años criando y seleccionando los mejores animales de esta raza, por lo que consiguen la mejor calidad.

Quesos que se elaboran en Vega de San Martín

-      - Madurado de San Martín. El primero que recibió en esta quesería la medalla de plata en categoría de leche cruda de cabra en el certamen World Cheese Awards 2013 en Birmingham.

Madurado de San Martín

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito de formato cilíndrico liso. Su peso aprox es de 1000 gr y afinado mínimo de 3 meses. La corteza es natural enmohecida, de color gris con ligeras manchas de moho verde azulado y gris. Al corte la pasta es de color blanco-marfil, con pequeños ojos. Olor intensidad media. Notas afrutadas y vegetales (a setas del bosque). Textura firme, algo elástica y con buena mantecosidad. Sabor intenso y persistente láctico al principio y con una acidez muy bien integrada con notas de cereal dulce y de aceituna madura. Posgusto a frutos secos y un picante muy elegante sin llegar a ser agresivo. 

Bombonqueso

-      Bombonqueso blanco. Queso fresco de coagulación ácida. Elaborado con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito. Corteza blanca, lisa y húmeda. Al corte presenta un color blanco nacarado, sin ojos. Olor de intensidad baja. Notas lácticas y de yogur suave. El olor caprino es apenas imperceptible, prueba de la excelente calidad bacteriológica de la leche. Textura firme, algo adhesiva, con una sensación de cremosidad alta. La percepción de la granulosidad es de tipo muy fino. Sabor fresco, láctico y dulce a la vez. Recuerdos de nata dulce y de cítricos. Regusto caprino muy sutil, conjuntado con notas de frutos secos que nos recuerdan a la avellana cruda. Como su nombre indica es como un bombón, con tal cremosidad que untado en un buen pan de cereales o de centeno, está tan delicioso que te lo terminarás sin darte cuenta.

Rulito de cabra

   - Rulito de cabra. Queso láctico afinado. Elaborado con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito. Formato tubular en forma de rulo. Peso aprox 200 g. El tiempo de afinado mínimo es de 2 semanas. La corteza es rugosa de color blanco-amarillento. Puede estar salpicada de pequeñas manchas de penicilium blanco o verde. Al corte presenta un color blanco nacarado, sin ojos. El cerco es de color blanco-amarillento y muy poco marcado cuando es joven. A medida que avanza el afinado se hace más perceptible y de mayor grosor. Olor de intensidad media. Notas vegetales y de humedad. El componente caprino está bien integrado en su conjunto. Textura firme, cremosa y fundente al paladar. Granulosidad de tipo fino a muy fino. Sabor láctico con recuerdos a nata dulce, con una acidez muy agradable que nos recuerda a cítricos. Regusto caprino y de frutos secos, con un ligero acento animal que se acentúa con el tiempo

Capricho de cabra

-  Capricho de cabra. Es un queso de coagulación mixta afinada, que se elabora como todos los quesos de la Vega de San Martín, con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito. Su forma es un cilindro plano de un peso aprox de 290 gr., maduración de 3 semanas, con corteza aterciopelada de color blanco por el moho penicilium. Al corte la pasta es de color blanco con pequeños ojos. A medida que pasan los días pasa a un color marfil. Olor de intensidad media. Notas vegetales y fúngicas y textura firme y mantecosa al paladar. Sabor láctico y acidez elegante, con notas herbáceas y a cereal dulce. El regusto a champiñón mezclado con recuerdos caprinos y un picante sutil que se va acentuando con el afinado.

Exquisito para acompañarlo con vino blanco, se puede fundir o untar en pan, pero por supuesto está exquisito en pequeños trozos sin más.

Ha recibido dos importantes premios:

-             Medalla de bronce en World Cheese Awards en 2014 en Londres

-             Medalla de oro en la sección de pasta blanda del concurso Cumbre Internacional del                  Caprino CAPRAESPAÑA 2015 que se celebró en Talavera de la Reina

     

    No lo dudes, los 4 quesos son exquisitos, cada uno en su textura, forma, sabor y aroma. El sábado 17 de octubre 2015, tendremos nueva degustación en Multiquesos, c/ O´Donnell 34 (entada por Fernán González) en Madrid y si no puedes acudir y te apetece probarlos, los encontrarás al mismo precio en http://www.multiquesos.com/elige-tu-los-quesos-que-compras