Queso de la Serena, la torta de Badajoz

¿Cómo es la torta de la Serena?

La torta de la Serena, es un queso de la zona noreste de la provincia de Badajoz, elaborado con leche cruda de oveja merina que se alimenta en los pastizales de La Serena. Para la fermentación se usa cuajo vegetal de la región, la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus) como en la Torta del Casar.

Una vez cuajado, se madura durante 8 semanas envuelto en las pleitas o cinchos de esparto y volteando a mano cada día el queso. La corteza se ha endurecido, mientras el interior es una pasta muy blanda, untuosa, casi líquida de color marfil.

Cuando madura en exceso se endurece y adquiere un color más amarillento con sabor más fuerte y olor intenso, con aspecto de queso curado.

El sabor es amargo, poco salado y muy graso con regusto picante y persistente al paladar.

Torta la Serena Sánchez Hidalgo

Su principal característica es la cremosidad, pasta semilíquida, que invita a servirlo con cuchara, razón por la que se abre por la parte de arriba, como si quitáramos una tapa, ya que si cortamos los laterales se desparramaría el queso.

 Es un queso con denominación de origen protegida.

La torta de la Serena que hemos elegido para nuestra tienda es “Sanchez Hidalgo”. Disponen de 4 fincas, dentro de las cuales Vallehondo, es la principal, llanura con jaras, tomillos, retamas y pastos de primera calidad. Su ganado es de raza merina. Estas ovejas tienen una producción láctea escasa y se requiere de 12 a 20 ovejas para producir 1kilo de queso, eso sí una leche con alto contenido en grasas y proteínas. Cada pieza se mima y voltea a mano.

La torta de la Serena es un espectáculo para el paladar con sus 4 sabores: ataque ácido, sabor ligeramente salado, gusto amargo y retrogusto dulce. Una combinación muy particular que convierte esta torta en un manjar.

Las tortas perfectas, las ideales son de la primavera.

Diferencias con la torta del Casar

Las diferencias entre la torta del Casar y la Serena son sutiles. La primera es de Cáceres, la segunda de Badajoz, pero su elaboración es muy parecida: leche de oveja Merina (dicen que en el Casar también se usa oveja Churra), alimentadas con pastos extensivos de cada una de las regiones y uso como cuajo vegetal el cardo. Quizás la torta del Casar es un  poco menos densa, pero todo depende del punto de maduración de ambas tortas para que esté más o menos líquida, y de la estación del año. En resumen, no hay tantas diferencias para dos quesos cada uno de una región extremeña, ambos con DOP y por supuesto, los dos riquísimos para tomar con una buena tosta de pan.

No todos los quesos de La Serena son tortas. La torta de La Serena, como la del Casar, es la máxima categoría y calidad en este tipo de queso. Se nota por el agrietamiento de sus paredes y la extrema fluidez de su interior. Es lo que se denomina técnicamente proteolisis. A fines del invierno y en la primavera, cuando llueve más, el consumo de los húmedos pastos modifica la flora intestinal de las ovejas y también la leche que producen. La multiplicación de los gérmenes proteolíticos destruye las cadenas de caseína y el queso tiende a licuarse, agrietándose igualmente su corteza.

Recetas con torta de la Serena y otras variantes

Hay un montón de recetas con torta de la Serena (presa ibérica con boletus y torta serena, croquetas con queso serena, solomillo en salsa de queso serena, risotto de espárragos verdes y queso la serena… y bueno también hay muchos que nos cuentan cómo aprovechar las sobras de una torta, usándola como una cacerola en la que guisamos verduras que con el calor se van impregnando con el sabor del queso que se derrite. Muy interesante y a tener en cuenta, pero sin duda, simplemente, abrir la tapa de una torta y comenzar a comer el queso con un pan es ya un gran placer. 

Torta Esencia

Existen unas pequeñas tortas de la misma empresa, Esencia que son tortas de la Serena en pequeño tamaño, que no son formato aceptado por la DOP pero que están buenísimas y que para parejas por su tamaño, es perfecta. 

Solo crema

Y otra opción muy interesante es el Solo Crema, para untar hecho con torta la Serena. A mi me encanta para hacer un sandwich por su cremosidad pero con mucha intensidad, nada de las típicas cremitas sosas de centros comerciales, sino con personalidad.