Los quesos Santa Gadea
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| Granja Santa Gadea |
"Cuando le
devuelves a la naturaleza el equilibrio perdido, ella te devuelve su riqueza
multiplicada" Perez-Andujar propietario del proyecto
El queso ecológico de cabra Santa Gadea no solo es un queso, sino un
maravilloso proyecto, un compromiso con la naturaleza. Éste queso se elabora en
la Granja Santa Gadea en San Cristobal de Rioseco, Burgos. Es una empresa
ecosostenible agrícola, ganadera, lácteo, industrial y forestal. La leche con
la que elaboran los quesos procede de una cabaña de 1.000 cabras francesas de
los Alpes, que se alimentan con cosechas propias no transgénicas, carentes de
pesticidas químicos, consiguiendo una leche de gran calidad certificada como
ecológica por la FDA norteamericana. La energía que usan en la granja es por
paneles solares y molinos eólicos y en estos años han reforestado la zona con
más de 120.000 árboles, usando las aguas pluviales y reciclando el suero que
sobra en la elaboración del queso y abonando con un compost que elaboran ellos
con los excrementos del ganado. En un sitio así, las cabras tienen una calidad
de vida tal, que imposible que salga un mal queso. Pero no solo viven las
cabras, también hay animales salvajes en la zona, pues parte de las tierras son
para cultivar grano para corzos, jabalíes, buitres, liebres…
Para colmo, el aprisco en el que viven es digno de ver en foto ya que
todavía no hemos podido ir por allí: de madera, grandes espacios, limpio,
aireado. Solo ver las cabras en su nave, transmiten felicidad por la amplitud,
luminosidad y limpieza.
Esta pequeña gran empresa tiene un objetivo que
al tiempo les impide crecer: ser una empresa con una huella de carbono
negativa, es decir secuestrar más cantidad de CO2 del que emite. Así he
leído en algún artículo que poco más pueden crecer (como mucho 500 cabras más,
pues dejarían de conseguir este objetivo)
Con esta granja
he descubierto algo muy interesante que yo no conocía: compran unas bacterias llamadas
EM en Japón, que son tan importantes casi como las cabras. Se somete las bacterias a complejos procesos, por los
que se rebaja su pH por debajo de 5 y se le añade agua y melaza de caña de
azúcar, y se obtiene un suero que activa los procesos de fermentación. Pero ¿cómo
consiguen reducir el CO2 las bacterias japonesas? En combinación con los
excrementos de las cabras, convierten el estiércol en compost mediante un
proceso en el que se emite la mitad de metano y dióxido de carbono que a través
del procedimiento habitual de apilar residuos en capas superpuestas y dejar que
se degraden. Además se elabora en 2 meses y no en 2 años. Creo que ellos lo
conocieron por el libro “Una revolución para salvar la tierra, del japonés
Teruo Higa”
En la web de
Santa Gadea hay un esquema que explica de forma muy sencilla como consiguen
reducir el CO2 y me parecía muy interesante incluirlo:
Hablemos de las cabras y de los quesos
Santa Gadea
Las cabras,
protagonistas de la granja, son pardo-alpinas. Se ordeñan 2 veces al día y la
leche va directa al depósito de la quesería, donde se refrigera con agua (que
luego se filtra y se recicla para riego). Cada cabra lleva un chip que envía
información a un ordenador central sobre la calidad y cantidad de leche que dan
de forma que controlan a diario como evolucionan y su salud.
El queso que
elaboran es muy diferente a los quesos habituales de la zona. Es un queso artesano,
ecológico de estilo francés, tipo brie o camembert.
El nombre del
queso se debe a la hija pequeña de la familia, Gadea.
Actualmente elaboran dos, el RED LABEL y el
BLACK LABEL.
El Red Label, es más suave, apenas
se nota sabor a cabra (cuando hay buena higiene, los sabores de cabra no son tan
intensos). Es un queso de coagulación enzimática, corteza florida y textura
esponjosa y cremosa en el interior.
El Black Label, tiene un sabor más
fuerte, con más matices y aromas por su lenta fermentación a baja temperatura.
Es de coagulación láctica, corteza florida muy fina y textura arcillosa.
La leche en
ambos quesos es ecológica y pasteurizada.
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| Quesos Santa Gadea |
Recién hechos
tienen un color blanco, sedoso, limpio que si va evolucionando comienza a tomar
tonos anaranjados, haciéndose un queso más intenso de sabor, punzante, más cremoso,
más sabroso.
La presentación
de los quesos es preciosa, pequeños cilindros envueltos en papel parafinado
dentro de unas cajas de madera que permiten conservar el queso perfectamente
dentro de la nevera.
Usan unos
formatos muy prácticos y tienen una caducidad de poco más de un mes. No
obstante como siempre pasa con los quesos, la caducidad es relativa, todo
depende de cómo te gusten los quesos, pues a medida que evolucionan lo que
sucede es que ganan en intensidad, en cremosidad y el sabor es más punzante.
Hay gente que les gusta más un poco “pasados” que recién traídos, así que, que
cada cual experimente y vea como le gustan más.
Nos han contado que están experimentando con nuevos quesos que nos
parecen muy interesantes. No os avanzo más porque hasta que no terminen y vean
los resultados no se comercializarán, pero me atraen un montón y creo que la
combinación que van a hacer puede ser una bomba, en el buen sentido de la
palabra.
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| Como nos miran las cabras, protagonistas del queso Santa Gadea |
Que es la coagulación láctica y la
enzimática
Por aclarar conceptos me gustaría brevemente diferenciar los dos tipos de
coagulación que hacen diferente a estos quesos.
Coagulación láctica, es la
fermentación natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche.
Estas bacterias actúan sobre la lactosa y la degradan en ácido láctico que se
caracteriza por el sabor amargo que dan al queso o al yogur.
Coagulación enzimática, es la
fermentación que se produce al añadir el cuajo a la leche. El cuajo es una
enzima que actúa desestabilizando la caseína, formando una especie de gel o
coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Puede ser
cuajo animal (del cuarto estómago de los rumiantes lactantes), pero también
vegetal por ejemplo las flores de Cynara Cardunculus típicas de las Tortas del
Casar o coagulantes de origen animal (pepsinas, bovina y porcina), o
microbianos como las proteasas fúngicas.
Donde comprar quesos Santa Gadea
Sin duda un proyecto apasionante, una familia valiente y unos quesos
espectaculares que merece la pena probar. Los venden en Estados Unidos,
Dinamarca, creo que Gran Bretaña y ahora también en Multiquesos en O´Donnell
34, Madrid y por supuesto también
formarán parte de nuestra familia de quesos en www.multiquesos.com para que los combines con otros muchos, y prepares
una tabla variada y diferente para cada ocasión.
Este pequeño artículo se lo quería dedicar a mi hija Cristina, ambientóloga
que poco a poco nos ha ido metiendo en casa, el gusanillo por lo natural, lo
ecológico, el Slow-Food, el mercado tradicional y que por su carrera, sin duda
si no conocía la Granja Santa Gadea, le encantará conocerla y profundizar en el
tema, así que enlazo con su web para ella y para cualquier lector que le haya
gustado conocer este queso y quiera saber más sobre esta familia y su granja
http://www.santa-gadea.com/
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