Se parecen mucho pero son dos
quesos diferentes. y aquí los vamos a conocer y distinguir. Dos quesos franceses, ambos elaborados en la zona del Ródano-Alpes franceses que comparten características similares pero que finalmente son diferentes.
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Saint Marcellin es un queso francés de leche de vaca con pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre se debe a su zona de origen en la comuna Saint-Marcellin en Isère, aunque actualmente se hace por 300 comunas de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya.
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| Saint Marcellin |
Existe desde el siglo XV y parece ser se hizo famoso
por una aventura que le ocurrió al que era gobernador de Dauphine que después sería el futuro Rey Luis XI , cuando en una caza dos leñadores le salvaron al ser atacado por un oso. Le
dieron a probar el Saint Marcellin, mientras comentaban lo sucedido, y desde entonces, se lo sirvieron
regularmente en su palacio. En esa época era un queso para consumo propio y a lo
sumo venta en mercado local pero en siglo XIX cuando llegó el ferrocarril a la zona, comenzó su expansión.
Originariamente se hacía con leche de cabra, pero en
1730 por un reglamento para la ganadería caprina por la que disminuyen los
rebaños, se sustituyó por leche de vaca.
Es un queso con forma discoidal de 7 cm de diámetro y
2-2,5cm de altura y un peso de 80 gr. (un queso pequeño). Su pasta es de color
marfil, muy brillante sin amasar ni apretar, ligeramente salado y sin especias.
La corteza fermenta en su superficie. Periodo de maduración de 2 a 6 semanas.
Se caracteriza por la finura de su sabor y textura
delicada. Es un queso complejo y rico en matices, de cierto dulzor láctico y un
sutil amargo junto a notas picantes. Si se toma con la corteza, contrasta la
textura seca de ésta, con la sensación cremosa de la pasta. Suele presentarse en
una terrina de barro o plástico porque llega a ser en determinados momentos casi líquido.
Su elaboración es muy curiosa: una vez que tienen la
cuajada se deja en una habitación caliente. Se coloca en unos recipientes
pequeños “faisselles” lleno de agujeros que sirven para drenar el queso y que
se evapore el suero. Una vez sin suero se moldea y se voltean cada 6 horas y se
salan. Se dejan reposar y pasan a la cava. Tras 24 horas se obtiene una
consistencia líquida que después de 48 horas es más firme. Su tonalidad tras una semana es azul y tras 3
semanas pasa a un color amarillento con la corteza más tersa y madura pero el
centro del queso sigue cremoso momento en el que ya se puede comercializar.
Saint Félicien es un queso similar a Saint Marcellin, una versión enriquecida (queso de doble crema), debido a que su elaboración es con leche cruda de vaca a la que se le añade crema pasteurizada. Es pues también un queso de pasta blanda sin prensar con la corteza poco formada, amarillenta. En el interior la pasta es blanca y uniforme, suave y cremosa. Sabor intenso a vaca perfecto para untar en tostadas o pan crujiente. Curación de 2 a 6 semanas.
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| Saint Félicien |
El origen del queso parece estar en una población
alpina del Ardeche: Saint Félicien donde no obtuvieron la denominación de
origen. Se expandió a regiones vecinas y sus vecinos de la Drôme y el Isère la
obtuvieron. Originalmente como Saint Marcellin, se elaboraba con leche de cabra
pero actualmente es de leche de vaca.
Su forma como Saint Marcellin es cilíndrica pero de
mayor tamaño, en este caso de 10,5-11,5 cm de diámetro y 2-3 cm de alto y un
peso de 120-240 gr.
Es un queso muy versátil en la cocina, con verduras,
puerros al horno, en tomates rellenos, riquísimo acompañando al salmón ahumado…
En fin, las diferencias son sutiles, tamaño,
cremosidad…ahora solo os queda probarlo para poder opinar vosotros mismos.
Merecerá la pena. Entra en www.multiquesos.com
y ya nos contarás.
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