EL COMTÉ, UN CLÁSICO QUESO FRANCÉS

Hoy vuelvo a un clásico, esta vez francés: el Comté que es tan famoso y habitual entre los franceses como el Manchego para un español. Parece ser el queso que más se produce en Francia de leche cruda (58.000 toneladas/año que son 1.500.000 de ruedas).

Queso Comté en www.multiquesos.com

UN POCO DE HISTORIA DEL COMTE

Es un queso antiguo y como tal nombrado a lo largo de la historia desde Plinio el Viejo en siglo I a Víctor Hugo en el siglo XIX. Dicen que se produce desde los tiempos de Carlomagno siglo VII-VIII. Es el primer queso francés en conseguir el AOC (denominación de origen) en 1952.

Se elabora en el departamento de Jura en los Alpes franceses (también en Doubs y Ain) donde también se le conoce como el Gruyere de Comté (características similares en la elaboración, pero finalmente de sabor diferente). Al ser elaborado en queserías de alta montaña, lejos de los pueblos, la comercialización era escasa, solo en determinadas épocas del año, por lo que este queso, fue una forma de utilizar los excedentes de leche del verano, haciendo grandes ruedas que se conservaban durante los duros  meses del invierno, cuando las vacas daban menos leche. Los ganaderos de la zona se unían en las llamadas fruitières, cooperativas que elaboran este rico queso artesanalmente. Se recoge la leche de las fermes de alrededor, se vierte en grandes cubas de cobre, le añaden el cuajo natural y la calientan a 54ºC durante 60 minutos (leche cruda).

Para formar una gran rueda de Comté de 40 kilos, se usaba y se sigue usando 450-500 litros de leche, razón por la que se unían los ganaderos para la elaboración. En España no estamos habituados a este tipo de rueda que es más común en Francia, y en general en Centro Europa.

Actualmente existen unas 190 fruitèries que siguen elaborando artesanalmente este exquisito queso.

CARACTERÍSTICAS DEL COMTÉ

Macizo del Jura

Como ya hemos dicho, es un queso de leche cruda de vaca de las razas Montbèliarde y Simmental Francaise (dicen que estas vacas tienen el privilegio de pastar cada una en 1 Ha) que se alimentan en las mesetas de la zona con hierba fresca de pasto durante primavera-verano y de heno durante el invierno. Esta alimentación en una región tan rica en hierba y flores en el macizo del Jura, es la responsable de dar al queso su maravilloso sabor y que sea tan aromático. Dicen, aunque esto último no es tan fácil de distinguir, que el Comté elaborado con leche del verano es más amarillento, mientras que el de invierno al ser las vacas alimentadas con heno, la tonalidad es más blanquecina.

Es un queso prensado, que se introduce en los moldes y se pasa a bodega a madurar. Se sala en seco y se da la vuelta y cepilla con regularidad. Se mantiene así desde 4-6 meses, pasando por 18-24 meses hasta los excepcionales de 36 meses.

Pesan 40 kilos y tienen forma de gran rueda. La corteza se trata con Bacillus lineus, que le da un color amarillo que evoluciona a pardo. La pasta es firme, ligera y flexible, de color amarillo a cremoso. Presenta algunos ojos.

83 aromas del Comté

Es un queso muy aromático, de sabor muy rico, a fruta en verano y a nuez en invierno, también se descubren sabores a seta, heno, avellana, a frutas como la piña, algo picante pero menos que el gruyer suizo. Dicen que se puede distinguir hasta 83 sabores diferentes en un Comté  agrupados en 6 familias aromáticas: láctico, frutas, tostadas, vegetales, animales y a especias.

Es un queso muy nutritivo y rico en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.

Es muy rico como aperitivo o postre, en corte en cubitos pero también para ensalada o en fondue (base de la famosa Fondue Comtoise). Al fundir también hay muchas recetas francesas al horno, que contienen Comté.

Marida como es normal con los vinos blancos del Jura y también exquisito con Champagne y avellanas (dicen que se complementan e incrementan sus sabores por lo que creo que no deberíamos perdernos esta combinación).

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS COMTÉ ; ALGUNOS MUY ESPECIALES

-La denominación de origen de estos quesos es muy exigente y cada rueda es evaluada y recibe puntuación según el gusto y aspecto físico de la rueda. Si la puntuación es superior a 15 puntos, le dan una banda verde. Para puntuación de 12 a 15 reciben banda marrón y si no alcanzan los 12 puntos, se retiran y se destinan a fabricación de quesos fundidos.

-Existe un Comté especial, el “Comté de Navidad”, el rey de los Comtés, envejecido durante varios años, que se distingue por una pasta pajiza oscura, textura arenosa en el paladar y sabor a avellana y flores silvestres.

Cava de quesos Comté

-Unos de los mejores Comté son afinados por Marcel Petite, que en 1966 descubrió las ruinas del fuerte de Saint Antoine, incrustado en la ladera de una montaña a 1100 metros sobre el nivel del mar cerca de la frontera con Suiza. Marcel comenzó a madurar sus quesos en esta fortaleza durante meses a una temperatura de 8ºC obteniendo un gran resultado: Los Comté del fuerte de Saint Antoine, y el fuerte pasará a llamarse “la Catedral del Comté”.

Queso Comté en cuñas en nuestra tienda Multiquesos

-También son muy interesantes y de gran calidad, los de la familia Louis Rivoire y su mujer, hija de Alex Jacquemin, quien en 1860 inventó el método de maduración en bodega real sobre tableros de abeto del Jura, calentando con unas calderas que conseguían dar las temperaturas idóneas para el Comté, dejando de usar el tradicional sistema de maduración en barrica donde metían hasta 10 quesos separados por láminas de abedul. Cinco generaciones después la familia Rivoire, sigue haciendo quesos Comté, algunos de ellos vendidos en nuestra tienda, manteniendo la selección y calidad propia de este queso. Son 400 productores, 25 fruitières y 3 bodegueros que producen más de 100.000 ruedas. Conocen rueda a rueda su origen exacto, el agricultor, el fabricante, la ganadería… El afinador supervisa todos los quesos, los voltea, sala (son los únicos que usan sal marina de Guérande), cepilla y selecciona los quesos de mayor calidad para envejecer en las bodegas durante más de 30 meses.  

ALGUNOS QUESOS MALOLIENTES Y SU PORQUÉ

Algunos quesos franceses, roquefort, crottin, reblochon...

Durante la maduración de los quesos se producen fenómenos bioquímicos por los que se transforman la composición inicial, debido a distintos microorganismos que metabolizan la lactosa y producen reacciones de lipolisis y proteólisis, es decir transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos que aportan sabor y olor al queso. Algunos de estos microorganismos son los causantes del olor fuerte “a pies”.

Por  la lipolisis (ruptura de los lípidos) se obtienen ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico  y por la proteólisis (ruptura de las proteínas) se obtiene amoniaco.

Así pues mientras maduran los quesos, se producen transformaciones debido a las bacterias, levaduras y mohos que contienen muchos de ellos y que en muchos casos, son los causantes del mal olor.

¿Por qué se asemeja al olor a pies? En los pies hay distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel, que generan determinados compuestos como el ácido acético, amoniaco, ácido isovalérico, ácido propiónico y metanotiol. Algunos de estos microorganismos son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y Propionibacterium, que también aparecen en muchos quesos por lo que no es extraño la similitud del aroma de algunos quesos y de los pies.

En el 2008 el Dr. Stephen White de la universidad de Cranfield en Reino Unido, realizó un estudio con nariz electrónica y con un panel olfativo de 19 personas, para poder catalogar el queso de más fuerte olor, o dicho de otra forma el más maloliente (en inglés smelliest). Quince fueron los seleccionados entre Francia y Reino Unido.

Los grandes triunfadores fueron los quesos de corteza lavada. No hubo ninguna correlación evidente en la edad de los quesos y su mal olor, ni el tipo de leche aunque los de leche de vaca son los que más dominan. En un gran número de casos, son quesos cuyas cortezas son lavadas con una solución de agua salada, cerveza o brandy.

Lista de los 15 malolientes quesos de Francia e Inglaterra según éste estudio:

1- Vieux Boulogne - Este queso se elabora con leche de vacas que pastan cerca del mar, lo que le confiere un sabor salado. La corteza de color naranja pálido se lava continuamente con cerveza durante la maduración. Su pasta central es suave y elástica

2- Pont l'Evêque AOC – Elaborado con leche de vaca de Normandía, durante la maduración se lava con salmuera formándose una corteza de color ligeramente tostado de aroma bastante fuerte sin llegar a ser desagradable, aroma a granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta es de color amarillo suave con olor más suave a nueces.

3- Camembert de Normandie AOC – De leche de vaca de Normandía. El hongo, principal habitante del Camembert, es el Penicillium camemberti, presente en la superficie y responsable de una reacción en cadena en el corazón del queso: el hongo  digiere el ácido láctico de la superficie por lo que se hace más ácido en la superficie que en el centro, por lo que los iones de fosfato de calcio huyen a la superficie. Este movimiento provoca que la parte interior del queso se vuelva líquido, y en la superficie se forma amoniaco lo que le da su singular olor.

4- Munster – De leche de vaca de Alsacia y Lorena, NE Francia, la corteza se lava con salmuera. Huele a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y carnoso.

5- Brie de Meaux AOC - Leche de vaca de Ile de France, en las afueras de París, corteza florecida. El auténtico Brie debe oler a granja y a almendras tostadas, quizás con un ligero toque a amoniaco. Los de fábrica son más suaves y de aroma más simple.

Está cubierto con una suave capa comestible formada por el moho Penicillium cándida y a veces contiene bacterias como la Brevibacterium linens.

6- Roquefort AOC - Leche de oveja de Roquefort, cerca de Toulouse, con edades de 3 meses. Queso con moho. En el Roquefort, la bacteria responsable de su formación es la Penicillium roqueforti, un hongo característico de algunas cuevas francesas.

7- Reblochon AOC - Leche de vaca de la región de Saboya en Francia. En este caso los quesos maduran en una bodega entre 16-18ºC, se lavan con salmuera y se dan vuelta cada dos días. Tiene un poco de moho suave, blanquecino sobre una corteza rosada.

8- Livarot AOC - Leche de vaca de Normandía. Posee una corteza lavada con salmuera, brillante de color marrón anaranjado que se oscurece mucho, de aspecto rústico. El aroma de la corteza es muy fuerte con notas a tocino ahumado y amoniaco. El sabor de la pasta es pleno y fuerte, evoca a granja y tiene un intenso punto de sal y acidez que pica en la lengua.

9- Banon AOC - Leche de cabra de la región de Provenza, envuelto en hojas de castaño y atado con rafia. La corteza es viscosa y se vuelve azul con el tiempo. Su sabor es suave pero con un toque agrio. El queso es salado y sufre una primera maduración de 4 a 6 días antes de sumergirse en alcohol y envolverse en las hojas. Entonces se madura durante 5 a 15 días, volviéndose el queso de suave a picante pero no fuerte.

10- Époisses de Bourgogne AOC - Leche de vaca de Borgoña, la corteza se lava con brandy (Marc de Bourgogne). Este queso alberga la bacteria Brevibacterium linens, que le da el olor “a pie” al producir moléculas como el ácido butírico o el ácido valérico. De hecho este microbio es el responsable también del olor a pies, ya que habita en nuestra piel.

11-Parmesano - Leche de vaca de Italia. Su aroma es inconfundible, fragante y delicado. Sabor prolongado y duradero a pasas, fruta seca y vino. En su interior contiene pequeños cristales blancos que no son sal sino descomposición de las proteínas en aminoácidos simples que se reagrupan en cristales de forma natural.

12- Raclette - Leche de vaca de los Alpes franceses y del cantón suizo de Valais. La corteza es entre beige y marrón y el color de la pasta es marfil oscuro o amarillo. La textura de la mayoría es muy suave y funde en boca. Su aroma evoca intensamente a establo, fruta y vino. Sabor fuerte rico a notas a vino y con un acento ácido.

13- Ossau Iraty AOC - Queso de oveja de la región País Vasco Francés. Posee un aroma característico agrio a vino con un toque de granja. Sabor realmente ácido y especiado. En paladar resulta dulce y sabroso y perdura un regusto a limón y a moho.

14- Cheddar - Leche de vaca queso elaborado en el Reino Unido. Este queso madura con tan solo la bacteria lactobacilo, ya que no tiene lugar mucha colonización bacteriana en su maduración. Pero aun así contiene gran parte de moléculas que combinadas producen su singular sabor, es un olor bastante complejo el del Cheddar, salado pero a la vez un poco dulce.

15- Crottin de Chavignol AOC - Leche de cabra de Chavignol cerca de Sancerre, en la región Centro de Francia. Su sabor es intensamente almendrado y se vuelve más especiado con la maduración.

Otros quesos apestosos son el Taleggio de Italia, Stilton de Inglaterra, el Stinking Bishop cuya traducción literal es “Obispo apestoso” de Inglaterra, que se realiza con leche pasteurizada de vaca y bañado con un jugo de pera, el queso Limburger o Limberger de Bélgica que se fermenta con Brevibacterium linens, el Appenzeller queso suizo que durante su maduración se unta la corteza con una salmuera de hierbas …

Y ¿en España? Ya os contaré que he descubierto de los quesos malolientes.

Es curioso, hay verdaderos amantes del queso maloliente que cuando vienen a nuestra tienda y  te piden consejo, si les dices “este queso es fortísimo, huele que apesta nada más abrirlo”, inmediatamente lo echan a la cesta y se lo llevan sin dudarlo, como si hubieran encontrado un tesoro.

Amantes del queso, la mayoría los podrás encontrar en nuestra web www.multiquesos.com y por supuesto en la calle O´Donnell 34 entrando por Fernán González, en Madrid.

¿Te atreves con los quesos malolientes?

QUESO MAJORERO: queso de cabra de FUERTEVENTURA

PREMIO SUPERGOLD CONCURSO WORLD CHEESE AWARDS 2014

Premio al queso Majorero Maxorata

En el último concurso de World Cheese Awards del 2014 uno de los 10 quesos españoles premiados con la medalla  supergold ( 64 quesos reciben esta medalla de los más de 2600 que se presentan) ha sido el Majorero curado al pimentón de la casa Maxorata que tenemos en nuestra tienda y que podéis disfrutar habitualmente. Así que hoy aprovecho este premio parra hablaros de un excelente queso canario.

ELABORACIÓN DEL QUESO MAJORERO Y ORIGEN

Queso Majorero

Es un queso artesano hecho en Fuerteventura (Islas Canarias), con la leche de cabra Majorera pasteurizada. Es una cabra  que está perfectamente adaptada al territorio semi-desértico de Fuerteventura (es la isla más cercana a África) alimentándose de cardo, arbustos, cactus. Su producción lechera no es muy abundante pero es muy rica, con un sabor muy aromático, perfumado. Cuando va a ser curado se le añade un 10-15% de leche de oveja (permitido por el consejo regulador).

Coagulación enzimática, prensados no cocidos. Textura compacta al corte, ligeramente mantecosa con final tostado. 50% de materia grasa. Sabor dulzón. El cuajo que se utiliza son los estómagos desecados de cabrito. Se realiza un primer semiprensado retirando parte del suero y posteriormente se echa en moldes actualmente de plástico que mantiene las formas y dibujo de la pleita de cuando dichos moldes se hacían con hojas de palmera trenzada. Salazón con sal marina.

Forma cilíndrica con diámetro de 15 a 35 cm y altura de 6 a 9 cm

Corteza blanca como la nieve cuando es recién hecho, que va tostándose con la maduración tornando a color marfil. Lo mismo sucede en la pasta, de blanca a marfil según madura. Pasta ciega sin ojos, densa pero que se derrite en boca sugiriendo miel, esencia de tomillo silvestre y almendras. Regusto a toques de pimienta. Un queso redondo

Olor intenso a leche de cabra, algo picante, ácido de intensidad leve.

Se hacen 3 variedades según grado de curación: tierno (8 a 20 días), semicurado (de 21 a 60 días), curado (más de 60 días de maduración) y con 4 variaciones según vayan o no untados: natural, al pimentón, con gofio o con aceite.

Tiene la denominación de origen desde 1996

El nombre del queso deriva de la palabra Maxorata, palabra aborigen que definía parte de los territorios de Fuerteventura antes de la conquista de los bretones y los normandos. Su origen es anterior al periodo prehispánico, siendo alimentación principal de los aborígenes, como se lee en escritos de colonizadores antes del siglo XV. Tras la conquista, Fuerteventura ha continuado con su tradición pastoril hasta la actualidad.

MARIDAJE DEL QUESO MAJORERO

Maridaje vinos: Estos quesos combinan bien con blancos jóvenes y frescos, y con tintos de media crianza y de crianza de la Ribera del Duero, Rioja, Mancha, Jumilla y vinos de Andalucía como el Fino y Manzanilla, así como con olorosos, y amontillados viejos que armonizan bien con los quesos de cabra. Vamos que casi podríamos decir que con cualquier vino.

Es un queso que funde bien, exquisito pues en caliente en muchos platos. También se hacen helados o croquetas

En nuestra selección de cuñas de quesos nacionales en http://www.multiquesos.com/seleccion-de-quesos-artesanos-en-cunas, incluimos una cuña de éste excelente queso que no deberías pasar por alto. Pruébalo y decide si es merecido el premio que le han dado. A nosotros sin ninguna duda si nos gusta mucho y desde aquí nuestro pequeño homenaje a sus productores. 

Selección de cuñas de queso nacional de Multiquesos