EL COMTÉ, UN CLÁSICO QUESO FRANCÉS

Hoy vuelvo a un clásico, esta vez francés: el Comté que es tan famoso y habitual entre los franceses como el Manchego para un español. Parece ser el queso que más se produce en Francia de leche cruda (58.000 toneladas/año que son 1.500.000 de ruedas).

Queso Comté en www.multiquesos.com

UN POCO DE HISTORIA DEL COMTE

Es un queso antiguo y como tal nombrado a lo largo de la historia desde Plinio el Viejo en siglo I a Víctor Hugo en el siglo XIX. Dicen que se produce desde los tiempos de Carlomagno siglo VII-VIII. Es el primer queso francés en conseguir el AOC (denominación de origen) en 1952.

Se elabora en el departamento de Jura en los Alpes franceses (también en Doubs y Ain) donde también se le conoce como el Gruyere de Comté (características similares en la elaboración, pero finalmente de sabor diferente). Al ser elaborado en queserías de alta montaña, lejos de los pueblos, la comercialización era escasa, solo en determinadas épocas del año, por lo que este queso, fue una forma de utilizar los excedentes de leche del verano, haciendo grandes ruedas que se conservaban durante los duros  meses del invierno, cuando las vacas daban menos leche. Los ganaderos de la zona se unían en las llamadas fruitières, cooperativas que elaboran este rico queso artesanalmente. Se recoge la leche de las fermes de alrededor, se vierte en grandes cubas de cobre, le añaden el cuajo natural y la calientan a 54ºC durante 60 minutos (leche cruda).

Para formar una gran rueda de Comté de 40 kilos, se usaba y se sigue usando 450-500 litros de leche, razón por la que se unían los ganaderos para la elaboración. En España no estamos habituados a este tipo de rueda que es más común en Francia, y en general en Centro Europa.

Actualmente existen unas 190 fruitèries que siguen elaborando artesanalmente este exquisito queso.

CARACTERÍSTICAS DEL COMTÉ

Macizo del Jura

Como ya hemos dicho, es un queso de leche cruda de vaca de las razas Montbèliarde y Simmental Francaise (dicen que estas vacas tienen el privilegio de pastar cada una en 1 Ha) que se alimentan en las mesetas de la zona con hierba fresca de pasto durante primavera-verano y de heno durante el invierno. Esta alimentación en una región tan rica en hierba y flores en el macizo del Jura, es la responsable de dar al queso su maravilloso sabor y que sea tan aromático. Dicen, aunque esto último no es tan fácil de distinguir, que el Comté elaborado con leche del verano es más amarillento, mientras que el de invierno al ser las vacas alimentadas con heno, la tonalidad es más blanquecina.

Es un queso prensado, que se introduce en los moldes y se pasa a bodega a madurar. Se sala en seco y se da la vuelta y cepilla con regularidad. Se mantiene así desde 4-6 meses, pasando por 18-24 meses hasta los excepcionales de 36 meses.

Pesan 40 kilos y tienen forma de gran rueda. La corteza se trata con Bacillus lineus, que le da un color amarillo que evoluciona a pardo. La pasta es firme, ligera y flexible, de color amarillo a cremoso. Presenta algunos ojos.

83 aromas del Comté

Es un queso muy aromático, de sabor muy rico, a fruta en verano y a nuez en invierno, también se descubren sabores a seta, heno, avellana, a frutas como la piña, algo picante pero menos que el gruyer suizo. Dicen que se puede distinguir hasta 83 sabores diferentes en un Comté  agrupados en 6 familias aromáticas: láctico, frutas, tostadas, vegetales, animales y a especias.

Es un queso muy nutritivo y rico en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.

Es muy rico como aperitivo o postre, en corte en cubitos pero también para ensalada o en fondue (base de la famosa Fondue Comtoise). Al fundir también hay muchas recetas francesas al horno, que contienen Comté.

Marida como es normal con los vinos blancos del Jura y también exquisito con Champagne y avellanas (dicen que se complementan e incrementan sus sabores por lo que creo que no deberíamos perdernos esta combinación).

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS COMTÉ ; ALGUNOS MUY ESPECIALES

-La denominación de origen de estos quesos es muy exigente y cada rueda es evaluada y recibe puntuación según el gusto y aspecto físico de la rueda. Si la puntuación es superior a 15 puntos, le dan una banda verde. Para puntuación de 12 a 15 reciben banda marrón y si no alcanzan los 12 puntos, se retiran y se destinan a fabricación de quesos fundidos.

-Existe un Comté especial, el “Comté de Navidad”, el rey de los Comtés, envejecido durante varios años, que se distingue por una pasta pajiza oscura, textura arenosa en el paladar y sabor a avellana y flores silvestres.

Cava de quesos Comté

-Unos de los mejores Comté son afinados por Marcel Petite, que en 1966 descubrió las ruinas del fuerte de Saint Antoine, incrustado en la ladera de una montaña a 1100 metros sobre el nivel del mar cerca de la frontera con Suiza. Marcel comenzó a madurar sus quesos en esta fortaleza durante meses a una temperatura de 8ºC obteniendo un gran resultado: Los Comté del fuerte de Saint Antoine, y el fuerte pasará a llamarse “la Catedral del Comté”.

Queso Comté en cuñas en nuestra tienda Multiquesos

-También son muy interesantes y de gran calidad, los de la familia Louis Rivoire y su mujer, hija de Alex Jacquemin, quien en 1860 inventó el método de maduración en bodega real sobre tableros de abeto del Jura, calentando con unas calderas que conseguían dar las temperaturas idóneas para el Comté, dejando de usar el tradicional sistema de maduración en barrica donde metían hasta 10 quesos separados por láminas de abedul. Cinco generaciones después la familia Rivoire, sigue haciendo quesos Comté, algunos de ellos vendidos en nuestra tienda, manteniendo la selección y calidad propia de este queso. Son 400 productores, 25 fruitières y 3 bodegueros que producen más de 100.000 ruedas. Conocen rueda a rueda su origen exacto, el agricultor, el fabricante, la ganadería… El afinador supervisa todos los quesos, los voltea, sala (son los únicos que usan sal marina de Guérande), cepilla y selecciona los quesos de mayor calidad para envejecer en las bodegas durante más de 30 meses.