ALGUNOS QUESOS MALOLIENTES Y SU PORQUÉ

Algunos quesos franceses, roquefort, crottin, reblochon...

Durante la maduración de los quesos se producen fenómenos bioquímicos por los que se transforman la composición inicial, debido a distintos microorganismos que metabolizan la lactosa y producen reacciones de lipolisis y proteólisis, es decir transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos que aportan sabor y olor al queso. Algunos de estos microorganismos son los causantes del olor fuerte “a pies”.

Por  la lipolisis (ruptura de los lípidos) se obtienen ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico  y por la proteólisis (ruptura de las proteínas) se obtiene amoniaco.

Así pues mientras maduran los quesos, se producen transformaciones debido a las bacterias, levaduras y mohos que contienen muchos de ellos y que en muchos casos, son los causantes del mal olor.

¿Por qué se asemeja al olor a pies? En los pies hay distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel, que generan determinados compuestos como el ácido acético, amoniaco, ácido isovalérico, ácido propiónico y metanotiol. Algunos de estos microorganismos son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y Propionibacterium, que también aparecen en muchos quesos por lo que no es extraño la similitud del aroma de algunos quesos y de los pies.

En el 2008 el Dr. Stephen White de la universidad de Cranfield en Reino Unido, realizó un estudio con nariz electrónica y con un panel olfativo de 19 personas, para poder catalogar el queso de más fuerte olor, o dicho de otra forma el más maloliente (en inglés smelliest). Quince fueron los seleccionados entre Francia y Reino Unido.

Los grandes triunfadores fueron los quesos de corteza lavada. No hubo ninguna correlación evidente en la edad de los quesos y su mal olor, ni el tipo de leche aunque los de leche de vaca son los que más dominan. En un gran número de casos, son quesos cuyas cortezas son lavadas con una solución de agua salada, cerveza o brandy.

Lista de los 15 malolientes quesos de Francia e Inglaterra según éste estudio:

1- Vieux Boulogne - Este queso se elabora con leche de vacas que pastan cerca del mar, lo que le confiere un sabor salado. La corteza de color naranja pálido se lava continuamente con cerveza durante la maduración. Su pasta central es suave y elástica

2- Pont l'Evêque AOC – Elaborado con leche de vaca de Normandía, durante la maduración se lava con salmuera formándose una corteza de color ligeramente tostado de aroma bastante fuerte sin llegar a ser desagradable, aroma a granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta es de color amarillo suave con olor más suave a nueces.

3- Camembert de Normandie AOC – De leche de vaca de Normandía. El hongo, principal habitante del Camembert, es el Penicillium camemberti, presente en la superficie y responsable de una reacción en cadena en el corazón del queso: el hongo  digiere el ácido láctico de la superficie por lo que se hace más ácido en la superficie que en el centro, por lo que los iones de fosfato de calcio huyen a la superficie. Este movimiento provoca que la parte interior del queso se vuelva líquido, y en la superficie se forma amoniaco lo que le da su singular olor.

4- Munster – De leche de vaca de Alsacia y Lorena, NE Francia, la corteza se lava con salmuera. Huele a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y carnoso.

5- Brie de Meaux AOC - Leche de vaca de Ile de France, en las afueras de París, corteza florecida. El auténtico Brie debe oler a granja y a almendras tostadas, quizás con un ligero toque a amoniaco. Los de fábrica son más suaves y de aroma más simple.

Está cubierto con una suave capa comestible formada por el moho Penicillium cándida y a veces contiene bacterias como la Brevibacterium linens.

6- Roquefort AOC - Leche de oveja de Roquefort, cerca de Toulouse, con edades de 3 meses. Queso con moho. En el Roquefort, la bacteria responsable de su formación es la Penicillium roqueforti, un hongo característico de algunas cuevas francesas.

7- Reblochon AOC - Leche de vaca de la región de Saboya en Francia. En este caso los quesos maduran en una bodega entre 16-18ºC, se lavan con salmuera y se dan vuelta cada dos días. Tiene un poco de moho suave, blanquecino sobre una corteza rosada.

8- Livarot AOC - Leche de vaca de Normandía. Posee una corteza lavada con salmuera, brillante de color marrón anaranjado que se oscurece mucho, de aspecto rústico. El aroma de la corteza es muy fuerte con notas a tocino ahumado y amoniaco. El sabor de la pasta es pleno y fuerte, evoca a granja y tiene un intenso punto de sal y acidez que pica en la lengua.

9- Banon AOC - Leche de cabra de la región de Provenza, envuelto en hojas de castaño y atado con rafia. La corteza es viscosa y se vuelve azul con el tiempo. Su sabor es suave pero con un toque agrio. El queso es salado y sufre una primera maduración de 4 a 6 días antes de sumergirse en alcohol y envolverse en las hojas. Entonces se madura durante 5 a 15 días, volviéndose el queso de suave a picante pero no fuerte.

10- Époisses de Bourgogne AOC - Leche de vaca de Borgoña, la corteza se lava con brandy (Marc de Bourgogne). Este queso alberga la bacteria Brevibacterium linens, que le da el olor “a pie” al producir moléculas como el ácido butírico o el ácido valérico. De hecho este microbio es el responsable también del olor a pies, ya que habita en nuestra piel.

11-Parmesano - Leche de vaca de Italia. Su aroma es inconfundible, fragante y delicado. Sabor prolongado y duradero a pasas, fruta seca y vino. En su interior contiene pequeños cristales blancos que no son sal sino descomposición de las proteínas en aminoácidos simples que se reagrupan en cristales de forma natural.

12- Raclette - Leche de vaca de los Alpes franceses y del cantón suizo de Valais. La corteza es entre beige y marrón y el color de la pasta es marfil oscuro o amarillo. La textura de la mayoría es muy suave y funde en boca. Su aroma evoca intensamente a establo, fruta y vino. Sabor fuerte rico a notas a vino y con un acento ácido.

13- Ossau Iraty AOC - Queso de oveja de la región País Vasco Francés. Posee un aroma característico agrio a vino con un toque de granja. Sabor realmente ácido y especiado. En paladar resulta dulce y sabroso y perdura un regusto a limón y a moho.

14- Cheddar - Leche de vaca queso elaborado en el Reino Unido. Este queso madura con tan solo la bacteria lactobacilo, ya que no tiene lugar mucha colonización bacteriana en su maduración. Pero aun así contiene gran parte de moléculas que combinadas producen su singular sabor, es un olor bastante complejo el del Cheddar, salado pero a la vez un poco dulce.

15- Crottin de Chavignol AOC - Leche de cabra de Chavignol cerca de Sancerre, en la región Centro de Francia. Su sabor es intensamente almendrado y se vuelve más especiado con la maduración.

Otros quesos apestosos son el Taleggio de Italia, Stilton de Inglaterra, el Stinking Bishop cuya traducción literal es “Obispo apestoso” de Inglaterra, que se realiza con leche pasteurizada de vaca y bañado con un jugo de pera, el queso Limburger o Limberger de Bélgica que se fermenta con Brevibacterium linens, el Appenzeller queso suizo que durante su maduración se unta la corteza con una salmuera de hierbas …

Y ¿en España? Ya os contaré que he descubierto de los quesos malolientes.

Es curioso, hay verdaderos amantes del queso maloliente que cuando vienen a nuestra tienda y  te piden consejo, si les dices “este queso es fortísimo, huele que apesta nada más abrirlo”, inmediatamente lo echan a la cesta y se lo llevan sin dudarlo, como si hubieran encontrado un tesoro.

Amantes del queso, la mayoría los podrás encontrar en nuestra web www.multiquesos.com y por supuesto en la calle O´Donnell 34 entrando por Fernán González, en Madrid.

¿Te atreves con los quesos malolientes?