Hace tiempo que quería escribir sobre la Torta del Casar, pero
es un queso tan famoso, del que tanta gente ha hablado, que me daba cierto
respeto y no quería que resultara poco original o aburrido. Finalmente me
atrevo a compartir con nuestros lectores, lo que hemos aprendido por experiencia
propia y por lo leído, ya que, casi todas las semanas algún cliente nos
pregunta como tomarla, o a que sabe respecto otras tortas y tiene tanto éxito
que tenemos que reponer continuamente, porque mucha gente desea llevarla a una
cena, para regalar o simplemente por disfrutarla.
En un video escuché decir es un “antiqueso”, en otros sitios
dicen: “es el resultado de un fracaso” o “fruto del azar” y sin embargo ¡qué pastor podría haber imaginado hace siglos que la Torta del Casar
acabaría siendo uno de los grandes quesos de este país!
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| Torta del Casar |
Características
organolépticas
Por empezar con cierto orden, os contaré primero sus
características:
Es un queso de leche cruda de oveja Merina y Entrefina de
Cáceres (Extremadura) de pasta blanda, muy blanda, semi-líquida (principal
peculiaridad de las tortas), de color blanco amarillento, marfil y corteza lisa,
dura, fina y cerosa de color ocre, con aspecto y forma de torta. En ocasiones
pese a lo duro de la corteza, se rajan y se sale la pasta (éstas tortas rotas
no van al mercado, pero son las más cremosas y quizás las más ricas). La maduración
es de 60 días. Para que no se rajen, muchas veces los quesos se vendan con una
gasa.
Su originalidad: la pasta que
como hemos dicho es semilíquida. Si palpas una torta antes
de abrir, podrás notar en las yemas de los dedos como que en el interior puedes
mover la pasta suavemente. Son tan cremosas que se pueden comer a cucharadas.
Obtuvo la denominación de origen europea en el 2003.
Es un producto artesano que sigue en su elaboración los métodos
tradicionales, por lo que puede resultar un queso caro. Además las ovejas con
las que se elabora el queso, son de baja producción lechera, por lo que se
llega a necesitar ordeñar 20 ovejas para obtener un queso. Esa baja producción
implica que la leche a cambio sea más grasa y nutritiva, causa principal de la
calidad de este fantástico queso.
En su día, como sucedió con otros muchos quesos en distintas
regiones y países, se usó como forma de pago y así consta en escritos de los
tiempos de la Mesta, en la que se pagaba con quesos a los militares que
defendían las tierras extremeñas de los moriscos.
¿Cómo se elabora?
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| La hierba cuajo: Cynara Cardunculus |
Se reúne la leche de los dos ordeños del día, se calienta a 25º
durante 1-2 horas y el cuajo que se incorpora es vegetal, concretamente la
flor del cardo silvestre llamada la “hierba cuajo” (en latín Cynara Cardunculus). Lo que se usa
es la flor que tiene forma de cabezuela azuladas o violáceas, que se macera en
agua como si fuera un te marronaceo tras tener el cardo en remojo unas horas.
La cuajada que se forma, se rompe a mano y se obtiene un grano
muy pequeño que se pasa a los moldes que eran cinchos de esparto, ahora de
plástico más higiénico, pero manteniendo la forma y entramado típico del
cincho. Ya en sus moldes comienza el periodo de maduración de unos 60 días,
durante el cual, se dará la vuelta diariamente a los quesos manualmente y
gracias a una baja temperatura y alta humedad relativa, adquirirán sus
características propias de ser un queso torta. Y le llaman así, porque al
tener el interior semi-líquido el queso se aplasta por su propio peso y les
recordaba a los pastores a las tortas de harina.
La degustación de la
Torta del Casar
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| Degustación de la Torta del Casar |
Debemos sacar de un día para otro la torta que nos queremos
tomar. Tiene que estar a temperatura ambiente: 20-21ºC para que adquiera su
cremosidad, por lo que será necesario mínimo un par de horas fuera del
frigorífico. Una buena torta no es necesario calentarla y si se hace ojo con
los microondas, que la puede fundir y ya no será igual. Su preparación es
sencilla: con un cuchillo con filo la abrimos por una de las caras, como una
tapa de forma que ya podamos con un cuchillo romo coger la crema y untar el
queso en un buen pan de hogaza, en tostas, picos… a gusto de cada uno. Una vez
que ya no queramos más, si sobra algo, se debe volver a cubrir con la tapa que
le quitamos y envuelta en film, a la nevera. Podremos tomarla durante varios
días pero cada vez será menos cremosa y tendrá un sabor más fuerte y picante.
Si huele mucho a amoniaco está ya pasada. Si tiene moho en la superficie, en la
corteza, se limpia con un trapo o se rasca. No afecta al interior del queso por
lo que no hay problema en tomarla así.
Es un queso fundente, con
aroma láctico, poco salado y ligeramente amargo debido a la flor del cardo.
Acompaña bien de vinos tintos con cuerpo o con cava o vino
blanco pero con crianza y en la cocina se utiliza para muchísimas recetas tanto
saladas como dulces, y por supuesto en salsas.
Origen de la Torta del
Casar
Es una joya gastronómica de Extremadura. Se elabora en el
término municipal del Casar. Concretamente en 36 municipios, dentro de las
comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando la
zona centro-sur de Cáceres.
Los antiguos pastores no sabían porqué, a veces el queso duro decían
que se había “atortao” y es que el
queso en su interior se quedaba semi-líquido. Era un accidente, ya que
ellos buscaban quesos duros de pasta prensada y sin embargo no había forma de
endurecer estos quesos que se aplastaban un poco por su propio peso y que
encima a veces se agrietaban saliéndose la pasta ¡Imaginaros el zurrón de un
pastor cuando un queso se reventaba y se
pringaba todo, la poca gracia que le haría!
Actualmente es tan típica y famosa, que creo llevan ya 20 años
celebrándose la semana de la Torta del Casar.
En un artículo, leí que un director de una quesería muy
importante de Holanda, al probar una Torta del Casar, preguntó a Enric Canut,
gran especialista en quesos y organizador de “España el país de los 100 quesos”
allá por el año 1996 si sabía cómo se elaboraban, y si podría enseñarles a
hacerla en su fábrica. Enric le pregunto:
“¿Cuántos kilos quieres elaborar a diario? 10.000 kilos diarios.
Fácil: Necesitará unos 50.000 litros de leche diaria. Tendrá que elevar el
terreno de un lugar de Holanda unos 400 metros de altitud, plantar 600
hectáreas de dehesa, con unas 100 encinas por hectárea; dejar que crezcan unos
25 años; Conseguir temperaturas medias anuales de 15ºC. Comprar 70.000 ovejas
merinas, y 1500 kilos de hierba cuajo silvestre a algún herborista. Cuando
tenga todo ésto, me llama y yo les enseño a hacer la auténtica Torta del Casar”
Me encanta la ironía. No sé si fue así, pues solo lo he leído,
pero desde luego la respuesta fue genial. Esto no se compra. La Tierra
extremeña es causante de su origen, es de donde es y solo ahí se puede elaborar
la Torta del Casar.
Dicen también que el señor holandés, continuó deleitándose
mientras sonreía, con los quesos españoles.
Interesante tesis
doctoral en EIA (Escuela Ingeniería Agraria): tipificación de las variedades
del cardo Cynara por Elena Ordiales
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Un problema de la Torta del Casar es la falta de homogeneización
del producto final y parece ser que en esta tesis doctoral, su autora achaca a
la “hierba cuajo” esa falta de homogeneización, debido a su variabilidad
genética y su composición proteica, lo que afecta finalmente a la coagulación
del queso. Identificaron y tipificaron las distintas variedades del cardo
Cynara Cardunculus, distinguiendo 16 variedades. Con estas muestras, se
elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados demostraron que efectivamente,
según se usara una variedad u otra, variaba la untuosidad y firmeza del queso.
Con este estudio, se ha obtenido un modelo que permite
predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la
Torta del Casar desde la materia prima. Y es que parece ser que el cardo
utilizado afecta en un 40% a las características de la torta.
…Y más cosas:
Existe un Centro de Interpretación único con gran oferta de
actividades cuyo eje central es la Torta del Casar: Pastoralia. Este museo ofrece un circuito ameno, guiado a
través de los juegos de luces y sonidos en el que el visitante se verá
transportado al universo del queso, la vida del pastor, el origen de la torta
del casar, su modo de elaboración tradicional.... podéis averiguar más en www.pastoralia.es
Como veis da para mucho,
pero la única forma de conocerla es sin duda adquiriendo una, abrirla, comprar
un buen pan y a disfrutar. En nuestra tienda la podrás comprar en tamaño medio
y grande si estás en Madrid (C/ O´Donnell 34) pero si quieres que te la
enviemos al domicilio, es muy sencillo: www.multiquesos.com
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| La Torta del Casar en Multiquesos |
Un manjar único e
irrepetible!!!
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