Las vacas y la leche en Suiza
Dicen que las vacas en Suiza, son
animales felices y por eso los quesos suizos son de tan alta calidad. Y es que
está demostrado que el bienestar del ganado, es fundamental para obtener la
mejor leche y conseguir quesos exquisitos. Se ordeñan dos veces al día, pastan
libremente (imaginaros los parajes suizos en los que se alimentan), solo se les
da pienso de cereales cuando están en el establo, porque hace mal tiempo y no
puede usarse antibióticos salvo si la
vaca está enferma, y en ese caso se desecha la leche ordeñada.
La leche va directa a la quesería
más cercana ya que la normativa establece que una quesería solo puede recibir
leche de vacas ordeñadas en 20 km a la redonda. La leche llega a las queserías
dos veces al día. La de la mañana se usa para hacer el queso ese día y la de la
tarde se refrigera y se usa al día siguiente.
Todos los días se hace queso.
Elaboración de Le Gruyère
La leche de los Gruyère es leche
cruda no pasteurizada (se calienta máximo a 55ºC) a la que se le añade el cuajo
animal y una vez hecha grumos se pasan las varillas llamadas liras. Cuando se
vierte en los moldes, se separan los grumos del suero y se prensa el queso
durante 24 horas para que suelte el máximo suero posible.
En Suiza, se usa el suero para
alimentar a los cerdos, para la industria cosmética y sorprendentemente para hacer un refresco llamado “Rivella” muy
popular en Suiza. Han intentado
venderlo fuera de su país pero no han conseguido tener mucho éxito. Sin embargo
en Suiza es muy popular (sola o mezclada con te verde o con soja.
Finalmente pasan los quesos a las
cavas, a madurar durante 3 meses. Cepillado con agua y sal y volteo, primero a
diario, luego cada 3-4 días y así durante todo el tiempo. Imaginad estos quesos
suizos que son grandes ruedas de 35 kilos, el esfuerzo que supone. Hay
queserías en las que tienen robots que se encargan de este volteo, pero las
pequeñas queserías todavía realizan el trabajo a mano.
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| Cava de Gruyère |
Salvo las queserías pequeñas, el resto llevan los quesos a unas cavas más
grandes donde continúa la maduración 3 meses más, ya que como mínimo tendrán
una curación de 5-6 meses, pero en otros casos continuarán hasta llegar a los
9,12 y 15 meses de curación.
Estos quesos son valorados por un profesional, antes de salir a la venta,
dando a cada queso una puntuación, de forma que los quesos 1 A es el único que
admite la denominación de origen (puntuación superior a 18 sobre 20). Los
quesos 1 B y 2 se usan para fundir o para rallar y los que tienen un valor 3
(menos del 1%) se desecha por no cumplir los requisitos.
La higiene y el control es impecable, cada queso tiene una etiqueta de
caseína para mantener el control absoluto sobre cada uno de ellos, de forma que
cualquier anomalía o defecto que aparezca, implica que se retire y no se
comercialice.
Los quesos Gruyère con AOC aunque están muy controlados, sin embargo mantienen
su personalidad y distinto sabor pues cada quesero tiene sus trucos, sus
tiempos de cocción, sus proporciones de cuajo, sus bacterias… y además la
alimentación del ganado según sea primavera, otoño o invierno es diferente al
tener distinta proporción de flores y de pasto, lo que le confiere distinto
sabor a la leche y una curiosidad más: parece ser que el queso es más amarillo
en primavera y verano que en otoño e invierno.
Hay unos Gruyére muy especiales “Gruyére
d´Alpage”, que solo se elabora cuando las vacas están en las montañas, a partir de
mayo en pequeñas queserías. Es una producción muy pequeña y son muy valorados, dejándolos
envejecer entre 12 y 15 meses. Se elabora de la misma forma desde 1115.
El Gruyère se elabora desde hace siglos cerca de la pequeña ciudad de
Gruyère, en el cantón de Friburgo. Es necesario usar 400 litros de leche para
elaborar un queso de 35 kg. No se le incorpora ningún aditivo excepto el cuajo.
Y muy importante, son quesos libres de gluten y de lactosa por su forma de
elaboración.
Diferencias entre Le Gruyère y Emmentaler
El Gruyère se elabora de forma similar al Emmentaler, pero es un queso con
una corteza más dura y que se mantiene en la cava a menor temperatura, por lo
que una característica diferenciadora importante es que no tiene agujeros
(Emmental pasa 1-2meses en cavas a 20-24ºC por lo que fermenta, produciéndose
gas carbónico que al no poder escapar del queso por tener ya la corteza formada,
explotan y surgen los agujeros típicos de este queso. Además las ruedas de
queso pesan 90-120 kilos y hace falta unos 1000 litros de leche, es decir son
ruedas que triplican el peso de los Gruyére.
Sin duda es un queso muy especial, y la razón principal de su sabor es el
paraje en el que se elaboran, gracias a los pastos suizos con los que se
alimentan las vacas. Esto no se puede repetir en otros países y aunque realices
el mismo proceso, nunca será el mismo queso.
Ah, una curiosidad: si pones en google o cualquier otro buscador imágenes
de queso Gruyère, una gran mayoría no son Gruyère sino Emmentaler, así que…
Ojo!!! Aquí os pongo dos fotos de ambos quesos para que los podías distinguir
bien.
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| Gruyere |
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| Emmentaler |
Los premios Swiss Cheese Awards
En Suiza se toman tan en serio sus quesos que cada 2 años celebran un
campeonato : Swiss Cheese Awards. El jurado nunca es de Suiza, son expertos en
queso de 8 países distintos que en ese año 2014 tuvieron que elegir entre más
de 817 quesos de todo el país (con y sin DOP, de grandes y pequeñas queserías).
En el último certamen, ganó un Gruyère AOP en este caso procedente de un centro
de formación en Friburgo en el que aprenden la tradicion del maestro quesero,
chicos de entre 16 y 18 años. En Suiza hay muchos quesos y es que una misma
quesería elabora distintos tipos. Cada queso tiene su peculiar sabor, su forma
de hacerse, sus notas en sabor, aroma, color, su historia y por supuesto, son
únicos, pero hay algo curioso, una característica que les da su familiaridad,
como dice Enric Canut: “un sabor suizo que persiste en todos ellos, y Le
Gruyère lo representa como nadie”
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| Gruyere |
Comprar Le Gruyère en Multiquesos
Sin duda en Suiza los quesos son todo un arte y Le Gruyère es prueba de
ello y merecía la pena hablar de él. En www.multiquesos.com nunca faltan los quesos suizos más clásicos
como el Gruyere, Emmentaler, Appenzeller, Tete de Moine, Sbrinz, Tilsiter,
Fribourgeois, Vacherin o Raclette. En Suiza hay más de 400 tipos de quesos, y
nos resulta imposible tenerlos todos, pero creo que con estas variedades ya
podemos hacernos una idea, y disfrutar del sabor y del olor a queso suizo.
Poco a poco iré contando un poco de cada uno de ellos, porque merece la
pena acercarse a un país como Suiza, donde existe una gran tradición quesera
desde hace siglos, y que siguen tomándose muy en serio el mundo de los quesos.
Existe una web muy interesante, donde uno puede profundizar en los quesos
suizos: http://www.quesosdesuiza.es/ Aquí aparecen todas las noticias relacionadas con estos quesos, recetas,
concursos... Hacen una gran labor para que sean cada vez más conocidos, sus
quesos.
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