Queso Crisembert, de Formatges Camps

Crisembert y la quesería Formatges Camps

En estos días, han llegado nuevos quesos a Multiquesos y entre ellos una colección de la quesería Formatges Camps.

En esta ocasión, no fui yo quien los eligió, fue el quesero Robert Camps quien nos sedujo. Nos ofreció sus quesos, pero por unas cosas o por otras, tardamos varios meses en volver a contactar con él. Con el inicio del año, enero del 2016, y buscando novedades que traeros, recuperé el correo y me lancé a pedir sin mirar mucho más pues lo que descubrí en su día me encantó.

En Madrid, últimamente, hablar de productos catalanes, es arriesgado, y puede que mucha gente, simplemente por el hecho de ser de Lleida, no quieran probarlos. Es una pena y se perderán grandes quesos. Como me dijo en el correo Robert, cada uno amamos nuestra tierra natal, todo lo demás es manipulación de los políticos, y a eso añado yo: en cada tierra hay quesos especiales, y maestros queseros diferentes, haciendo obras de arte, artesanía deliciosa, que en muchos casos como éste, es reconocida a nivel mundial como lo demuestran los premios recibidos en esta quesería por los World Cheese Awards. Os invito a conocerles, a descubrir sus delicias y a dejar a un lado las diferencias políticas. Viajar por este país, descubrir queserías en cada región, es un placer y ya que no siempre es posible viajar, Multiquesos desea acercároslas y haceros más fácil probar los cientos de quesos que existen en España.

Esta quesería de la que hoy hablamos, Formatges Camps, comenzó a elaborar quesos en el año 2000, en la granja familiar en Palau D´Anglesola en Lleida. Elaboran quesos de muchos tipos y de las tres leches, tanto pasteurizados como de leche cruda. Una de las cosas que me llamaron mi atención fue la gran cantidad de quesos diferentes que hacen.

Entre todos los quesos de Camps, he elegido para hablar por primera vez, el CRISEMBERT. Lo primero, el nombre. Dos palabras unidas: Cristina y Camembert. Cristina es el nombre de su hija y el final de la palabra, sale del queso Camembert, ya que para su elaboración, siguen una receta de dicho queso, eso sí, con ciertas variaciones que le hacen ser un queso personal y único.

Es un queso de leche cruda de cabra de la raza murciano-granadina. Es un queso de pasta blanda y corteza florecida con maduración de 3 semanas, materia grasa del 55% y aspereza suave.

Crisembert en distintas maduraciones

¿Cómo se elabora el Crisembert?

Añaden a la leche mesófilos, cultivo iniciador de Penicilium Candidum, seguido del cuajo animal. Una vez formada la cuajada, se cuela, se pone en moldes y va escurriendo por su propio peso, antes del secado y salado. Finalmente pasan los quesos a la cámara de maduración donde estarán unas 3 semanas.

¿Y cómo es este queso?

Su pasta es de color blanco, blanda, untuosa en el centro, un poco más densa, cremosa y suave bajo la corteza. Al madurar en la sala de los quesos azules, se desarrolla su llamativa corteza florecida blanca, salpicada de manchas de moho azul.

Es una pequeña pieza de forma cilíndrica, que al principio es blanca y con ligera manchas azuladas. Pero con los días,  va cambiando y adquiriendo un aspecto más oscuro, tirando a marfil, amarillento y reflejos azulados. También la pasta cambia, primero es lisa, flexible, blanda y con el tiempo se va volviendo cremosa hasta ser casi líquida. Lo cortas y fluye la pasta, que me recuerda a un postre que me encantaba que era un bizcocho de chocolate caliente, que al abrirlo, sale el chocolate líquido que contiene dentro ( lo mismo pero todo en color blanco). Posiblemente en ese momento llega a su punto óptimo de maduración y plenitud aromática.

Sabor herbáceo, a flores, hierba y mantequilla, notas de setas y avellanas, ligeramente amargo, olor a heno, sotobosque y notas de humedad. Cuando está a temperatura ambiente, se puede untar en pan. Muy rico con frutos secos, mermeladas, miel. Marida bien con vino dulce, con Oporto o con Cava.

Como dije al principio, la quesería ha recibido varios premios y en el caso del Crisembert, en el 2013 recibió el galardón Super Gold de los World Cheese Awards acreditándose como uno de los 50 mejores quesos del mundo. 

Merece la pena dejar a un lado las diferencias y descubrir a que sabe esta delicia. La podrás encontrar en Calle O´Donnell 34, entrada por Fernán González, 28009 Madrid y en www.multiquesos.com