EL COMTÉ, UN CLÁSICO QUESO FRANCÉS

Hoy vuelvo a un clásico, esta vez francés: el Comté que es tan famoso y habitual entre los franceses como el Manchego para un español. Parece ser el queso que más se produce en Francia de leche cruda (58.000 toneladas/año que son 1.500.000 de ruedas).

Queso Comté en www.multiquesos.com

UN POCO DE HISTORIA DEL COMTE

Es un queso antiguo y como tal nombrado a lo largo de la historia desde Plinio el Viejo en siglo I a Víctor Hugo en el siglo XIX. Dicen que se produce desde los tiempos de Carlomagno siglo VII-VIII. Es el primer queso francés en conseguir el AOC (denominación de origen) en 1952.

Se elabora en el departamento de Jura en los Alpes franceses (también en Doubs y Ain) donde también se le conoce como el Gruyere de Comté (características similares en la elaboración, pero finalmente de sabor diferente). Al ser elaborado en queserías de alta montaña, lejos de los pueblos, la comercialización era escasa, solo en determinadas épocas del año, por lo que este queso, fue una forma de utilizar los excedentes de leche del verano, haciendo grandes ruedas que se conservaban durante los duros  meses del invierno, cuando las vacas daban menos leche. Los ganaderos de la zona se unían en las llamadas fruitières, cooperativas que elaboran este rico queso artesanalmente. Se recoge la leche de las fermes de alrededor, se vierte en grandes cubas de cobre, le añaden el cuajo natural y la calientan a 54ºC durante 60 minutos (leche cruda).

Para formar una gran rueda de Comté de 40 kilos, se usaba y se sigue usando 450-500 litros de leche, razón por la que se unían los ganaderos para la elaboración. En España no estamos habituados a este tipo de rueda que es más común en Francia, y en general en Centro Europa.

Actualmente existen unas 190 fruitèries que siguen elaborando artesanalmente este exquisito queso.

CARACTERÍSTICAS DEL COMTÉ

Macizo del Jura

Como ya hemos dicho, es un queso de leche cruda de vaca de las razas Montbèliarde y Simmental Francaise (dicen que estas vacas tienen el privilegio de pastar cada una en 1 Ha) que se alimentan en las mesetas de la zona con hierba fresca de pasto durante primavera-verano y de heno durante el invierno. Esta alimentación en una región tan rica en hierba y flores en el macizo del Jura, es la responsable de dar al queso su maravilloso sabor y que sea tan aromático. Dicen, aunque esto último no es tan fácil de distinguir, que el Comté elaborado con leche del verano es más amarillento, mientras que el de invierno al ser las vacas alimentadas con heno, la tonalidad es más blanquecina.

Es un queso prensado, que se introduce en los moldes y se pasa a bodega a madurar. Se sala en seco y se da la vuelta y cepilla con regularidad. Se mantiene así desde 4-6 meses, pasando por 18-24 meses hasta los excepcionales de 36 meses.

Pesan 40 kilos y tienen forma de gran rueda. La corteza se trata con Bacillus lineus, que le da un color amarillo que evoluciona a pardo. La pasta es firme, ligera y flexible, de color amarillo a cremoso. Presenta algunos ojos.

83 aromas del Comté

Es un queso muy aromático, de sabor muy rico, a fruta en verano y a nuez en invierno, también se descubren sabores a seta, heno, avellana, a frutas como la piña, algo picante pero menos que el gruyer suizo. Dicen que se puede distinguir hasta 83 sabores diferentes en un Comté  agrupados en 6 familias aromáticas: láctico, frutas, tostadas, vegetales, animales y a especias.

Es un queso muy nutritivo y rico en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.

Es muy rico como aperitivo o postre, en corte en cubitos pero también para ensalada o en fondue (base de la famosa Fondue Comtoise). Al fundir también hay muchas recetas francesas al horno, que contienen Comté.

Marida como es normal con los vinos blancos del Jura y también exquisito con Champagne y avellanas (dicen que se complementan e incrementan sus sabores por lo que creo que no deberíamos perdernos esta combinación).

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS COMTÉ ; ALGUNOS MUY ESPECIALES

-La denominación de origen de estos quesos es muy exigente y cada rueda es evaluada y recibe puntuación según el gusto y aspecto físico de la rueda. Si la puntuación es superior a 15 puntos, le dan una banda verde. Para puntuación de 12 a 15 reciben banda marrón y si no alcanzan los 12 puntos, se retiran y se destinan a fabricación de quesos fundidos.

-Existe un Comté especial, el “Comté de Navidad”, el rey de los Comtés, envejecido durante varios años, que se distingue por una pasta pajiza oscura, textura arenosa en el paladar y sabor a avellana y flores silvestres.

Cava de quesos Comté

-Unos de los mejores Comté son afinados por Marcel Petite, que en 1966 descubrió las ruinas del fuerte de Saint Antoine, incrustado en la ladera de una montaña a 1100 metros sobre el nivel del mar cerca de la frontera con Suiza. Marcel comenzó a madurar sus quesos en esta fortaleza durante meses a una temperatura de 8ºC obteniendo un gran resultado: Los Comté del fuerte de Saint Antoine, y el fuerte pasará a llamarse “la Catedral del Comté”.

Queso Comté en cuñas en nuestra tienda Multiquesos

-También son muy interesantes y de gran calidad, los de la familia Louis Rivoire y su mujer, hija de Alex Jacquemin, quien en 1860 inventó el método de maduración en bodega real sobre tableros de abeto del Jura, calentando con unas calderas que conseguían dar las temperaturas idóneas para el Comté, dejando de usar el tradicional sistema de maduración en barrica donde metían hasta 10 quesos separados por láminas de abedul. Cinco generaciones después la familia Rivoire, sigue haciendo quesos Comté, algunos de ellos vendidos en nuestra tienda, manteniendo la selección y calidad propia de este queso. Son 400 productores, 25 fruitières y 3 bodegueros que producen más de 100.000 ruedas. Conocen rueda a rueda su origen exacto, el agricultor, el fabricante, la ganadería… El afinador supervisa todos los quesos, los voltea, sala (son los únicos que usan sal marina de Guérande), cepilla y selecciona los quesos de mayor calidad para envejecer en las bodegas durante más de 30 meses.  

ALGUNOS QUESOS MALOLIENTES Y SU PORQUÉ

Algunos quesos franceses, roquefort, crottin, reblochon...

Durante la maduración de los quesos se producen fenómenos bioquímicos por los que se transforman la composición inicial, debido a distintos microorganismos que metabolizan la lactosa y producen reacciones de lipolisis y proteólisis, es decir transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos que aportan sabor y olor al queso. Algunos de estos microorganismos son los causantes del olor fuerte “a pies”.

Por  la lipolisis (ruptura de los lípidos) se obtienen ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico  y por la proteólisis (ruptura de las proteínas) se obtiene amoniaco.

Así pues mientras maduran los quesos, se producen transformaciones debido a las bacterias, levaduras y mohos que contienen muchos de ellos y que en muchos casos, son los causantes del mal olor.

¿Por qué se asemeja al olor a pies? En los pies hay distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel, que generan determinados compuestos como el ácido acético, amoniaco, ácido isovalérico, ácido propiónico y metanotiol. Algunos de estos microorganismos son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y Propionibacterium, que también aparecen en muchos quesos por lo que no es extraño la similitud del aroma de algunos quesos y de los pies.

En el 2008 el Dr. Stephen White de la universidad de Cranfield en Reino Unido, realizó un estudio con nariz electrónica y con un panel olfativo de 19 personas, para poder catalogar el queso de más fuerte olor, o dicho de otra forma el más maloliente (en inglés smelliest). Quince fueron los seleccionados entre Francia y Reino Unido.

Los grandes triunfadores fueron los quesos de corteza lavada. No hubo ninguna correlación evidente en la edad de los quesos y su mal olor, ni el tipo de leche aunque los de leche de vaca son los que más dominan. En un gran número de casos, son quesos cuyas cortezas son lavadas con una solución de agua salada, cerveza o brandy.

Lista de los 15 malolientes quesos de Francia e Inglaterra según éste estudio:

1- Vieux Boulogne - Este queso se elabora con leche de vacas que pastan cerca del mar, lo que le confiere un sabor salado. La corteza de color naranja pálido se lava continuamente con cerveza durante la maduración. Su pasta central es suave y elástica

2- Pont l'Evêque AOC – Elaborado con leche de vaca de Normandía, durante la maduración se lava con salmuera formándose una corteza de color ligeramente tostado de aroma bastante fuerte sin llegar a ser desagradable, aroma a granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta es de color amarillo suave con olor más suave a nueces.

3- Camembert de Normandie AOC – De leche de vaca de Normandía. El hongo, principal habitante del Camembert, es el Penicillium camemberti, presente en la superficie y responsable de una reacción en cadena en el corazón del queso: el hongo  digiere el ácido láctico de la superficie por lo que se hace más ácido en la superficie que en el centro, por lo que los iones de fosfato de calcio huyen a la superficie. Este movimiento provoca que la parte interior del queso se vuelva líquido, y en la superficie se forma amoniaco lo que le da su singular olor.

4- Munster – De leche de vaca de Alsacia y Lorena, NE Francia, la corteza se lava con salmuera. Huele a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y carnoso.

5- Brie de Meaux AOC - Leche de vaca de Ile de France, en las afueras de París, corteza florecida. El auténtico Brie debe oler a granja y a almendras tostadas, quizás con un ligero toque a amoniaco. Los de fábrica son más suaves y de aroma más simple.

Está cubierto con una suave capa comestible formada por el moho Penicillium cándida y a veces contiene bacterias como la Brevibacterium linens.

6- Roquefort AOC - Leche de oveja de Roquefort, cerca de Toulouse, con edades de 3 meses. Queso con moho. En el Roquefort, la bacteria responsable de su formación es la Penicillium roqueforti, un hongo característico de algunas cuevas francesas.

7- Reblochon AOC - Leche de vaca de la región de Saboya en Francia. En este caso los quesos maduran en una bodega entre 16-18ºC, se lavan con salmuera y se dan vuelta cada dos días. Tiene un poco de moho suave, blanquecino sobre una corteza rosada.

8- Livarot AOC - Leche de vaca de Normandía. Posee una corteza lavada con salmuera, brillante de color marrón anaranjado que se oscurece mucho, de aspecto rústico. El aroma de la corteza es muy fuerte con notas a tocino ahumado y amoniaco. El sabor de la pasta es pleno y fuerte, evoca a granja y tiene un intenso punto de sal y acidez que pica en la lengua.

9- Banon AOC - Leche de cabra de la región de Provenza, envuelto en hojas de castaño y atado con rafia. La corteza es viscosa y se vuelve azul con el tiempo. Su sabor es suave pero con un toque agrio. El queso es salado y sufre una primera maduración de 4 a 6 días antes de sumergirse en alcohol y envolverse en las hojas. Entonces se madura durante 5 a 15 días, volviéndose el queso de suave a picante pero no fuerte.

10- Époisses de Bourgogne AOC - Leche de vaca de Borgoña, la corteza se lava con brandy (Marc de Bourgogne). Este queso alberga la bacteria Brevibacterium linens, que le da el olor “a pie” al producir moléculas como el ácido butírico o el ácido valérico. De hecho este microbio es el responsable también del olor a pies, ya que habita en nuestra piel.

11-Parmesano - Leche de vaca de Italia. Su aroma es inconfundible, fragante y delicado. Sabor prolongado y duradero a pasas, fruta seca y vino. En su interior contiene pequeños cristales blancos que no son sal sino descomposición de las proteínas en aminoácidos simples que se reagrupan en cristales de forma natural.

12- Raclette - Leche de vaca de los Alpes franceses y del cantón suizo de Valais. La corteza es entre beige y marrón y el color de la pasta es marfil oscuro o amarillo. La textura de la mayoría es muy suave y funde en boca. Su aroma evoca intensamente a establo, fruta y vino. Sabor fuerte rico a notas a vino y con un acento ácido.

13- Ossau Iraty AOC - Queso de oveja de la región País Vasco Francés. Posee un aroma característico agrio a vino con un toque de granja. Sabor realmente ácido y especiado. En paladar resulta dulce y sabroso y perdura un regusto a limón y a moho.

14- Cheddar - Leche de vaca queso elaborado en el Reino Unido. Este queso madura con tan solo la bacteria lactobacilo, ya que no tiene lugar mucha colonización bacteriana en su maduración. Pero aun así contiene gran parte de moléculas que combinadas producen su singular sabor, es un olor bastante complejo el del Cheddar, salado pero a la vez un poco dulce.

15- Crottin de Chavignol AOC - Leche de cabra de Chavignol cerca de Sancerre, en la región Centro de Francia. Su sabor es intensamente almendrado y se vuelve más especiado con la maduración.

Otros quesos apestosos son el Taleggio de Italia, Stilton de Inglaterra, el Stinking Bishop cuya traducción literal es “Obispo apestoso” de Inglaterra, que se realiza con leche pasteurizada de vaca y bañado con un jugo de pera, el queso Limburger o Limberger de Bélgica que se fermenta con Brevibacterium linens, el Appenzeller queso suizo que durante su maduración se unta la corteza con una salmuera de hierbas …

Y ¿en España? Ya os contaré que he descubierto de los quesos malolientes.

Es curioso, hay verdaderos amantes del queso maloliente que cuando vienen a nuestra tienda y  te piden consejo, si les dices “este queso es fortísimo, huele que apesta nada más abrirlo”, inmediatamente lo echan a la cesta y se lo llevan sin dudarlo, como si hubieran encontrado un tesoro.

Amantes del queso, la mayoría los podrás encontrar en nuestra web www.multiquesos.com y por supuesto en la calle O´Donnell 34 entrando por Fernán González, en Madrid.

¿Te atreves con los quesos malolientes?

QUESO MAJORERO: queso de cabra de FUERTEVENTURA

PREMIO SUPERGOLD CONCURSO WORLD CHEESE AWARDS 2014

Premio al queso Majorero Maxorata

En el último concurso de World Cheese Awards del 2014 uno de los 10 quesos españoles premiados con la medalla  supergold ( 64 quesos reciben esta medalla de los más de 2600 que se presentan) ha sido el Majorero curado al pimentón de la casa Maxorata que tenemos en nuestra tienda y que podéis disfrutar habitualmente. Así que hoy aprovecho este premio parra hablaros de un excelente queso canario.

ELABORACIÓN DEL QUESO MAJORERO Y ORIGEN

Queso Majorero

Es un queso artesano hecho en Fuerteventura (Islas Canarias), con la leche de cabra Majorera pasteurizada. Es una cabra  que está perfectamente adaptada al territorio semi-desértico de Fuerteventura (es la isla más cercana a África) alimentándose de cardo, arbustos, cactus. Su producción lechera no es muy abundante pero es muy rica, con un sabor muy aromático, perfumado. Cuando va a ser curado se le añade un 10-15% de leche de oveja (permitido por el consejo regulador).

Coagulación enzimática, prensados no cocidos. Textura compacta al corte, ligeramente mantecosa con final tostado. 50% de materia grasa. Sabor dulzón. El cuajo que se utiliza son los estómagos desecados de cabrito. Se realiza un primer semiprensado retirando parte del suero y posteriormente se echa en moldes actualmente de plástico que mantiene las formas y dibujo de la pleita de cuando dichos moldes se hacían con hojas de palmera trenzada. Salazón con sal marina.

Forma cilíndrica con diámetro de 15 a 35 cm y altura de 6 a 9 cm

Corteza blanca como la nieve cuando es recién hecho, que va tostándose con la maduración tornando a color marfil. Lo mismo sucede en la pasta, de blanca a marfil según madura. Pasta ciega sin ojos, densa pero que se derrite en boca sugiriendo miel, esencia de tomillo silvestre y almendras. Regusto a toques de pimienta. Un queso redondo

Olor intenso a leche de cabra, algo picante, ácido de intensidad leve.

Se hacen 3 variedades según grado de curación: tierno (8 a 20 días), semicurado (de 21 a 60 días), curado (más de 60 días de maduración) y con 4 variaciones según vayan o no untados: natural, al pimentón, con gofio o con aceite.

Tiene la denominación de origen desde 1996

El nombre del queso deriva de la palabra Maxorata, palabra aborigen que definía parte de los territorios de Fuerteventura antes de la conquista de los bretones y los normandos. Su origen es anterior al periodo prehispánico, siendo alimentación principal de los aborígenes, como se lee en escritos de colonizadores antes del siglo XV. Tras la conquista, Fuerteventura ha continuado con su tradición pastoril hasta la actualidad.

MARIDAJE DEL QUESO MAJORERO

Maridaje vinos: Estos quesos combinan bien con blancos jóvenes y frescos, y con tintos de media crianza y de crianza de la Ribera del Duero, Rioja, Mancha, Jumilla y vinos de Andalucía como el Fino y Manzanilla, así como con olorosos, y amontillados viejos que armonizan bien con los quesos de cabra. Vamos que casi podríamos decir que con cualquier vino.

Es un queso que funde bien, exquisito pues en caliente en muchos platos. También se hacen helados o croquetas

En nuestra selección de cuñas de quesos nacionales en http://www.multiquesos.com/seleccion-de-quesos-artesanos-en-cunas, incluimos una cuña de éste excelente queso que no deberías pasar por alto. Pruébalo y decide si es merecido el premio que le han dado. A nosotros sin ninguna duda si nos gusta mucho y desde aquí nuestro pequeño homenaje a sus productores. 

Selección de cuñas de queso nacional de Multiquesos

Saint Marcellin- Saint Felicien: dos quesos muy similares ¿sabes diferenciarlos?

Se parecen mucho pero son dos quesos diferentes. y aquí los vamos a conocer y distinguir. Dos quesos franceses, ambos elaborados en la zona del Ródano-Alpes franceses que comparten características similares pero que finalmente son diferentes.

Si los quieres probar, pasa por http://www.multiquesos.com/elige-tu-los-quesos-que-compras , te aseguro disfrutarás. 

Saint Marcellin es un queso francés de leche de vaca con pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre se debe a su zona de origen en la comuna Saint-Marcellin en Isère, aunque actualmente se hace por 300 comunas de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya.

Saint Marcellin

Existe desde el siglo XV y parece ser se hizo famoso por una aventura que le ocurrió al que era gobernador de Dauphine que después sería el futuro Rey Luis XI , cuando en una caza dos leñadores le salvaron al ser atacado por un oso. Le dieron a probar el Saint Marcellin, mientras comentaban lo sucedido, y desde entonces, se lo sirvieron regularmente en su palacio. En esa época era un queso para consumo propio y a lo sumo venta en mercado local pero en siglo XIX cuando llegó el ferrocarril a la zona, comenzó su expansión.

Originariamente se hacía con leche de cabra, pero en 1730 por un reglamento para la ganadería caprina por la que disminuyen los rebaños, se sustituyó por leche de vaca.

Es un queso con forma discoidal de 7 cm de diámetro y 2-2,5cm de altura y un peso de 80 gr. (un queso pequeño). Su pasta es de color marfil, muy brillante sin amasar ni apretar, ligeramente salado y sin especias. La corteza fermenta en su superficie. Periodo de maduración de 2 a 6 semanas.

Se caracteriza por la finura de su sabor y textura delicada. Es un queso complejo y rico en matices, de cierto dulzor láctico y un sutil amargo junto a notas picantes. Si se toma con la corteza, contrasta la textura seca de ésta, con la sensación cremosa de la pasta. Suele presentarse en una terrina de barro o plástico porque llega a ser en determinados momentos casi líquido.

Su elaboración es muy curiosa: una vez que tienen la cuajada se deja en una habitación caliente. Se coloca en unos recipientes pequeños “faisselles” lleno de agujeros que sirven para drenar el queso y que se evapore el suero. Una vez sin suero se moldea y se voltean cada 6 horas y se salan. Se dejan reposar y pasan a la cava. Tras 24 horas se obtiene una consistencia líquida que después de 48 horas es más firme.  Su tonalidad tras una semana es azul y tras 3 semanas pasa a un color amarillento con la corteza más tersa y madura pero el centro del queso sigue cremoso momento en el que ya se puede comercializar.

Saint Félicien es un queso similar a Saint Marcellin, una versión enriquecida (queso de doble crema), debido a que su elaboración es con leche cruda de vaca a la que se le añade crema pasteurizada. Es pues también un queso de pasta blanda sin prensar con la corteza poco formada, amarillenta. En el interior la pasta es blanca y uniforme, suave y cremosa. Sabor intenso a vaca perfecto para untar en tostadas o pan crujiente. Curación de 2 a 6 semanas.

Saint Félicien

El origen del queso parece estar en una población alpina del Ardeche: Saint Félicien donde no obtuvieron la denominación de origen. Se expandió a regiones vecinas y sus vecinos de la Drôme y el Isère la obtuvieron. Originalmente como Saint Marcellin, se elaboraba con leche de cabra pero actualmente es de leche de vaca.

Su forma como Saint Marcellin es cilíndrica pero de mayor tamaño, en este caso de 10,5-11,5 cm de diámetro y 2-3 cm de alto y un peso de 120-240 gr.

Es un queso muy versátil en la cocina, con verduras, puerros al horno, en tomates rellenos, riquísimo acompañando al salmón ahumado…

En fin, las diferencias son sutiles, tamaño, cremosidad…ahora solo os queda probarlo para poder opinar vosotros mismos. Merecerá la pena. Entra en www.multiquesos.com y ya nos contarás.

Gamoneu del Valle / Gamoneu del Puerto

Queso Gamoneu

El queso Gamoneu o Gamonedo es un queso asturiano elaborado con las 3 leches (cabra, oveja y vaca) graso, madurado de pasta semidura y azul con corteza natural. Su materia grasa es del 45%. Queso con denominación de origen protegido desde 2003.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO GAMONEU

Es un queso cilíndrico con caras planas cuya corteza natural es delgada, ligeramente ahumada lo que le confiere un color siena tostado, con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.  En las cuevas adquiere un color rojizo, verdoso o azulado por efecto de  los hongos.

En el interior la pasta es dura o semidura, firme y friable, con ojos irregularmente repartidos de pequeño tamaño. El color es blanco, blanco-amarillento con leves afloraciones verde- azuladas en los bordes.

Es un queso azul similar al cabrales, en cuanto a que ambos están elaborados con las 3 leches y madurados en cuevas, pero en el caso del Gamonedo su pasta es más densa debido al prensado que se produce en el molde de madera donde se comienza su proceso de moldeado. Además el color del interior no está tan recorrido por vetas azul verdosas, siendo en muchos casos de un color blanco amarillento que solo tiene los tonos verdosos por los bordes.

Aroma suave con toques de humo limpio y penetrante, que aumenta con la maduración.

El sabor es suavemente ahumado con un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso con regusto a avellana. Se ahuma con leña de maderas nobles de árboles de frutos secos, razón del regusto antes indicado.

ELABORACIÓN DEL QUESO GAMONEU

GAMONEU

La elaboración tras el ordeño de los 3 tipos de animales, por la mañana y por la noche, se pasa a través del “reyu”, un colador ancestral elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas. Se calienta incorporando el cuajo (enzima coagulante). La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lacto suero que se extrae poco a poco hasta dejar todo desmenuzado en pequeños granos. Estos granos de cuajada se introducen en un “arniu”, molde de madera y sigue liberando suero. Se sala y voltea cada 24 h. A los 3 días se libera del arniu y se coloca en una estantería de madera “talamera” donde se seca y ahuma lentamente. Tras un mes en la cabaña, se traslada a la cueva, donde madura mínimo 4 semanas más, cuevas con 90% de humedad, temperaturas entre 10 y 11ºC y orientadas al norte para que les de el aire. Allí los hongos y levaduras que le dan su sabor y aroma característico.

QUESO GAMONEU DEL PUERTO Y DEL VALLE 

Es un queso artesanal que tiene dos elaboraciones diferentes: el elaborado en el valle y en el puerto.

Gamoneu del Puerto: Se elabora en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís durante 4 meses de primavera y verano.  Actualmente solo 4 familias siguen subiendo a las majadas del puerto desde primeros de junio hasta finales de septiembre, primeros de octubre. Las vacas suben al puerto ya a finales de abril y es en junio cuando ovejas y cabras junto a los pastores suben a las cabañas. Vida sacrificada y jornadas de 17 horas desde el amanecer con el primer ordeño hasta bien entrada la noche con la recogida del ganado, ovejas y cabras para evitar daños ocasionados por el lobo. Elaboración de solo 4000 kilos frente a los casi 100.000 de Gamoneu del Valle. Una de las razones fundamentales del exquisito sabor de éste queso es la alimentación del ganado de los ricos pastos del puerto, lejos de toda contaminación.

Gamoneu del Valle: Se elabora en pequeñas queserías de las aldeas de las zonas bajas de ambos concejos. Es de menor tamaño que el del puerto y se elabora durante todo el año.

TIENDA PARA COMPRAR GAMONEU EN MADRID Y CERTÁMENES EN ASTURIAS

Ahora, el 12 de octubre se celebra el certamen de los quesos de Picos de Europa en Cangas de Onis y el último domingo de octubre se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís.

El Gamoneu habitual, evidentemente es el del Valle ya que como hemos dicho se produce durante todo el año, pero ahora en estas fechas y durante unos meses se tiene la oportunidad de tomar el del Puerto, eso sí a un precio un poco más caro que el otro, dada la forma tan sacrificada de elaborarse y por su escasez en el mercado. Merece la pena probar éste queso y por supuesto colaborar con los pastores, protagonistas de éste fantástico manjar, junto a los animales y el maravilloso paisaje de Picos de Europa.

Es un queso habitual en nuestra tienda tanto en piezas como en cuñas envasadas al vacío. Así en la selección de quesos asturianos , te encontrarás una estupenda cuña de queso Gamoneu junto a otros deliciosos quesos asturianos.

Selección de quesos asturianos de Multiquesos

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QUESO MARANTONA CURADO, un manchego con nombre propio

El 5º y último queso de nuestra degustación es el  gran conocido queso manchego. Hablar de manchego en muchos casos es hablar de uno de los quesos españoles más famosos y comercializados tanto en el país como en el extranjero y me podríais decir  que todo el mundo lo conoce, y sin embargo por desgracia en muchos casos el que se vende de forma masiva, no es un queso de calidad, que cumpla con los requisitos propios del manchego con denominación de origen. Por eso en esta ocasión os hablo no genéricamente, sino de un manchego con nombre propio: MANCHEGO CURADO MARANTONA.

cesta regalo gourmet de Multiquesos

La Mayoría de nuestras cestas de regalo gourmet o tablas de queso, tienen el Marantona por su gran calidad. Si quieres regalar un queso sin duda con éste acertarás. Solo o en cestas con otros quesos, lo puedes encontrar en

 http://www.multiquesos.com/

QUESO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN MANCHEGO. CARACTERÍSTICAS

Es quizás uno de los mejores quesos manchegos del mundo de leche cruda de oveja que ha recibido muchos premios a lo largo de los años, reconociendo así su gran calidad.

Para poder llevar la denominación Manchego, el queso debe ser firme y seco, aunque mantecoso y cremoso, elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega. 

Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Por supuesto fijaros en la pieza que tenga los sellos y distintivos propios de ser un queso manchego con denominación de origen.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. El color es amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se limpia la superficie de los mohos que se desarrollan mientras madura el queso. 

La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. 

La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

Su pasta es trabajada en cubas calentando la leche entre 28º C y 32º C durante 30 a 60 minutos hasta su coagulación. Desuerado y prensado de la cuajada en los moldes durante un tiempo mínimo de 4 horas. Desmoldeado y salado por inmersión en salmuera. Secado y maduración en cámaras bajo condiciones controladas. 

En este caso al ser curado la maduración mínima es de 8 meses y máximo de 12 y la materia grasa del 45-50%.

Queso Marantona

ORIGEN PRIMITIVO DE LAS OVEJAS MANCHEGAS

El antecesor de las ovejas manchegas fue Ovis Aries Ligeriensis que provenía de los Pirineos, atravesó Aragón y Castilla León y se quedó en la Mancha donde se convirtió en una raza sedentaria, abandonando la trashumancia. Los primitivos pobladores de la mancha la domesticaron y evitaron que se mezclara con otras razas, por lo que ha mantenido su pureza y cualidades originales durante siglos. 

Éstas ovejas se explotan en pastoreo aunque su alimentación se apoya en otros productos en épocas de mayor exigencia nutricional, en rebaños de 100 a 600 cabezas. 

Hay dos variedades que podemos ver por el campo, una de capa blanca con mucosas despigmentadas, la más abundante y otra negra con manchas claras en cabeza y partes distales. Se usa la leche de ambos tipos por igual.

MUSEO QUESO MANCHEGO EN MANZANARES

Museo del queso manchego en Manzanares

Desde éste año 2014, cuenta el queso manchego con un museo propio, en Manzanares (Ciudad Real), en una casa solariega en el casco antiguo de la ciudad. Merece la pena visitar ya que ofrecen un recorrido por la historia y el proceso de elaboración del queso manchego.

COMO DEGUSTAR UN BUEN QUESO MANCHEGO

Es muy importante en un queso de éstas características, extraer de la nevera de 30 a 45 minutos antes de consumir. 

Marida con vinos tintos con cuerpo y por supuesto acompañan muy bien con vinos de La Mancha. Una tapa de queso manchego es un aperitivo excelente, pero también es muy interesante en ensaladas, con membrillo y frutos secos, sobre unas endivias con anchoas y un poco de aceite de oliva…, imaginación al poder que es un queso tan bueno que se puede tomar de muchas formas.

QUESO CHEDDAR VINTAGE 1833 BARBER´S , un Cheddar con denominación de origen protegido

El Cheddar es el queso que se elabora en más lugares del mundo, de ahí que se le llame el “queso de ratonera”. Pero la mayoría de los Cheddar que se venden son simples, insípidos y sin calidad, por eso puedes encontrar éste queso a precios muy dispares.

Queso Cheddar Vintage 1833 Barber´s

Pero ¡ojo! solo unos pocos tienen DOP, los que se conocen como West Country Farmhouse Cheddar, quesos que se elaboran de forma tradicional y artesanal (hechos a mano) con ingredientes locales de los 4 condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Dorset, Cornualles y Devon. Éstos Cheddar elaborados en granja, si merecen la pena probar, y entre ellos el que degustaremos el viernes 19 en nuestra tienda, el CHEDDAR VINTAGE1833 BARBER´S.

Luego os contaré cosas del Barber´s pero ahora os hablaré del queso Cheddar en general.

Características del queso Cheddar

Queso que se elabora con leche pasteurizada de vaca de la raza Holstein Frisona originalmente en Somerset.

Tiene forma de tambor y pesa hasta 27,5 Kg. Se envuelve con vendas para garantizar que la corteza sea dura y de color marrón grisáceo.

La textura del Cheddar es lisa, dura, no debe doblarse ni desmenuzarse. La pasta es de color amarillo dorado que se oscurece con la edad. En algunos casos se incluyen colorantes como la achicoria o el pimentón.

El sabor inicial es suave, con notas de nuez a menudo con ligero toque salado. Con la maduración adquiere sabor fuerte, pleno a deliciosas nueces y picante. Los más viejos destacan por su salada acidez. Al año de maduración pueden formar pequeños cristales crujientes al paladar, la caseína.

En la producción de quesos tipo Cheddar se realiza un proceso adicional que no existe en otros quesos “la cheddarización”: tras la cocción de la masa se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa, se coge con telas de gasa y se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 a 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se amontonan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante éste proceso, la cuajada se sigue manteniendo caliente y de esta forma se pierde el suero que seguía conteniendo la masa. Al tiempo se desarrolla la acidez y se consigue una cuajada más compacta, lisa y elástica. Una vez alcanzada la acidez deseada ( hasta 0,9 por 100 expresado en ácido láctico), se fragmenta en trozos más pequeños, se sala, se mezcla y moldea.

La maduración en almacén puede ser de 3 a 12 meses y posteriormente los de mejor calidad de 20-24 meses.

Como tomar el queso Cheddar, maridaje

Es un queso clásico para hamburguesas, nachos con queso, pizzas, sándwiches, es fácil encontrar loncheado en supermercados pero, el auténtico Cheddar, el artesano es una enorme pieza cilíndrica con corteza dura encerada y envuelto en tela que se degusta solo en trozos, en una buena tabla de quesos o para un aperitivo.

Marida con cerveza negra, con vino blanco y tinto con cuerpo.

Barber´s 1833 

Cheddar Vintage 1833 Barber´s

OK, hay muchos Cheddar y tienen su función para sándwiches, pizzas y demás, pero del que me gustaría hablar más extensamente,  es del queso hecho en granja y que sí tiene DOP. Son pocas las granjas que lo elaboran y tienen que cumplir como en todas las denominaciones de origen con los requisitos y los stándares de calidad que los definan.

El que tenemos en tienda y que está delicioso, es el Cheddar Vintage 1833 Barber´s.

Ésta granja lleva elaborando queso Cheddar desde primeros de 1800 y hoy puede presumir de gran experiencia en la elaboración del cheddar, tras 6 generaciones de productores. Está certificado como West Country Farmhouse Cheddars. Es artesanal y ya hace generaciones que desarrollaron sus cultivos de bacterias naturales propias de la leche local, conservándolas y mejorándolas con los años, intercambiándolas entre los queseros locales, lo que permitió salvarlas de la extinción y refinarlas, aislando así las mejores cepas que son las actualmente utilizadas en la región para producir de forma natural éste fantástico queso. El Cheddar Barber solo se hace con leche del país, propia de las granjas de ésta región. La cuajada se maneja a mano para asegurarse el efecto “cheddar” adecuado, al no utilizar máquinas sino hacerlo artesanalmente y por supuesto finalmente, todos los quesos elaborados son evaluados por un experto que cataloga y diferencia los distintos quesos que se elaboran. De todos los quesos, se reservan los mejores para el queso buque insignia, el 1833 Vintage Reserve Cheddar que se envejece mínimo 24 meses y es el mejor queso de los Barber.

Vintage 1833 es un cremoso queso Cheddar, que tiene notas saladas y dulces naturales, del que destacan las notas de caramelo y toffee.

Como veis no todos los Cheddar se hacen igual y por ello un queso artesano que se mima y cuida tantos meses, como sucede con el Barber´s Vintage 1833,  puede llegar a ser una exquisitez que merece la pena probar. En España hay grandes quesos y nos encantan, pero que suerte que exista tanta gente dedicada al queso en tantos países, regiones, pueblos porque al final en ésta diversidad, ganamos todos y descubrimos manjares que merecen una mención especial.

CESTA DE PANES PARA ACOMPAÑAR AL QUESO

Pronto un gran pan en nuestra tienda Multiquesos en C/ O´Donnell 34, en Madrid

Cuando tomas un buen queso, que mejor compañía que una copa de vino y pan, pero si puede ser, “pan de verdad”.

Panes de Madre hizo pan

Desde niña me encantaban los bocatas de queso pero no eran lo habitual y tampoco el queso era muy bueno, pero pese a todo, me encantaba.

Ahora que tomamos los mejores quesos del mundo,  ya no me vale cualquier pan para acompañarlo y es que, como digo muchas veces, si no pudiera tomar nada más que un tipo de comida, sería queso.

Hay especialistas que nos dicen que tipo de pan acompaña mejor a cada queso, pero al final en cuestión de gustos, eso sí intentemos que sea pan de verdad, pan bien hecho.

De todo lo que he ido leyendo y aprendiendo sobre panes, quería hacer un post en el que resumir el maridaje del queso y del pan. Así cuando tengáis una merienda, queráis poner una tabla de quesos con la que sorprender a vuestros amigos o a la familia, podréis completarlo ofreciendo una rica cesta de panes.

UN PAN PARA CADA QUESO

Que pan acompaña mejor a cada queso, unas rápidas pinceladas:

• Panes dulces, con pasas, pan tipo viena o con corteza azucarada son ricos para quesos azules y para queso gruyere o emmental.
•  Panes de leña, artesanales para quesos curados, semicurados, de oveja.
•  Panes de cereales, con semillas para quesos frescos.
•  Panes tipo baguette, las hogazas, son buenos para gran cantidad de queso.
• Pan tostado o craker para quesos cremosos y tortas tipo las extremeña.
• Pan de centeno para quesos de pasta blanda tipo brie o camembert, muy fermentados, picones y ahumados. También en quesos de cabra tipo rulo.
• Pan de nueces para quesos curados y para azules. 
• Pan de cebolla quesos curados.
• Pan candeal quesos con aceite.
• Pan integral quesos envueltos en pimentón, quesos de cabra curados.

Todos los panes no podemos ponerlos, pero al menos 3-4 tipos en una buena tabla de quesos sería fantástico: un pan blanco o baguette, un pan integral, de semillas o de cereales, pan tostado, de leña o de hogaza y da un toque especial con un cuarto pan con aceitunas, con pasas o nueces. El pan y el queso se convertirán en el centro de la mesa.

No siempre es fácil encontrar pan de verdad. Ya nos hemos habituado al pan industrial, al pan congelado pre-cocido que nos venden tras calentar. El pan calentito está muy rico pero si al enfriar se queda chicloso… algo no funciona. El pan tiene que pesar, tiene que oler, por supuesto tiene que tener sabor, estar bien tostado. El pan debería hacerse despacio y saber a pan. Harina, agua, amasar y fermentar. Se nos olvida el sabor a pan de siempre y sinceramente, si podemos elegir pan de masa madre, con levaduras naturales, harinas de calidad ecológicas, pan hecho con amor y con tiempo, el éxito estará asegurado.

Nosotros andábamos a la búsqueda del pan que haga los honores a nuestros quesos y creemos haberlo encontrado: pronto traeremos a la tienda pan de “Madre hizo pan”. Creo que os gustará.  

Pan de "Madre hizo pan"

  BUEN QUESO, BUEN VINO, BUEN PAN… ¿Qué más se puede pedir?