Queso Halloumi: el queso chipriota que no se funde

Queso Halloumi 

El queso Halloumi, tradicionalmente se elaboraba solo con leche de cabra y oveja pero hoy en día es habitual que se mezcle también con leche de vaca (esto comenzó a pasar a partir de 1965 porque antes no habían vacas en la isla). 

Es originario de Chipre, preciosa isla del Mediterraneo al sur de Turquía, pero también es muy habitual encontrarlo entre sus países vecinos, en  Grecia, Turquía y el Próximo Oriente. Es un queso que en EEUU si tiene denominación de origen de Chipre pero en Europa hay abierta una polémica entre los productores sobre la aceptación o no de la leche de vaca en este queso lo que retrasa su denominación oficial.

Es difícil saber sus orígenes pero parece ser que tuvo gran apogeo en la cocina durante la Edad Media. En 1191 el Rey Ricardo I de Inglaterra (Ricardo Corazón de León) conquistó Chipre en la 3ª cruzada a la Tierra Santa y se extendió el uso del queso por Europa. Después se pierde en la historia  y deja de comercializarse por Europa, al ser conquistado Chipre por los Otomanos turcos y ya no se vuelve a hablar de este queso, hasta nuestros tiempos. Otros dicen que los beduínos de Oriente Medio trajeron ésta forma diferente de elaborar queso.

Es un queso blanco de pasta firme, fresco, salado con salmuera, de aspereza suave sin corteza y de textura mullida y friable que se endurece con la maduración. La principal característica de este queso que le distingue, es su alto punto de fusión que permite que con calor no se funda, sino que se endurezca. Esto le hace ser un queso especial, diferente a los demás. Al no fundir cuando lo pones a la brasa, en una sartén con poco aceite o en una barbacoa, partido en tiras se tuesta tomando un color dorado muy rico y crujiente, pero por dentro mantiene su textura sin derretirse.

Se produce en forma de bloques y se conservan en suero salado.  Deriva de una cuajada que es cocinada, metida en salmuera y a la que a veces se le añade menta como un protector para evitar la proliferación bacteriana.  El cuajo vegetal que se utiliza para este queso es el de la flor de la alcachofa. Esta cuajada, es plegada de una manera característica y se almacena en sus jugos naturales con agua y sal, presentándose envasada al vacío. Es uno de éstos quesos que el suero que se desprende en su preparación se vuelve a utilizar para hervir las piezas otra vez y hacerlos más compactos, y una vez escurridos, se cortan en pequeños bloques adquiriendo la textura tan peculiar de este queso.

Lo pastores dicen que los Halloumi de oveja y cabra para su conservación se envuelven como antaño en hojas de menta dando un sabor característico y al tiempo protegiendo el queso, pero en las versiones que se comercializan más industrialmente y que se incorpora la leche de vaca a las otras dos, su método de conservación es en suero salado, como hemos contado más arriba.

Queso Halloumi dorado

Se sirve en lonchas con aceite de oliva y hierbas aromáticas, o frito con poco aceite formándose una corteza crujiente dorada muy sabrosa o en ensaladas con menta, tomate seco y salsa al pesto. También es muy típico en Chipre tomarlo fresco en rodajas con melón o sandía (mezcla curiosa como nuestro melón con jamón).

¿Te resulta difícil encontrar en España este queso? En nuestra tienda es un queso de los habituales que tiene mucho tirón, y para hacerlo más fácil y que lo puedas adquirir también fuera de Madrid, se ha incluido ya en la web http://www.multiquesos.com/que-comprar/quesos Pruébalo, te gustará por original. Yo no diría que es el mejor queso del mundo, pero desde luego original, rico y buen acompañante para una barbacoa si que lo es. 

Por Laura P.

Queso Casín: "el meyor quesu"

El queso Casín, el meyor quesu

Cesta de quesos Casín y Ahumados de Pría en Multiquesos

El queso Casín, un bonito queso (decir bonito a un queso, es una descripción curiosa y quizás no habitual, pero es que, sinceramente, tiene una estética bonita y original como podréis comprobar) posiblemente de los más antiguos de España, ya que hay constancia documental de su existencia desde el siglo XIII-XIV. La leyenda cuenta, que tras la batalla de Covadonga entre cristianos y moros, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande, que para transportarlo hubo de usar un carro del país y que, tanto le agradó al rey este queso, que concedió nobleza a todos los habitantes del concejo.

Es un queso elaborado con leche entera cruda de vaca, que no tiene corteza, siendo el exterior y el interior una masa compacta y ligada, que se desmenuza con facilidad, textura granulosa y de color amarillo oscuro. Su sabor es acre, picante, fuerte, denso, mantecoso al paladar, rústico con aroma a mantequilla.  50% de materia grasa y maduración mínimo de 2 meses. Su sabor es más acre cuanto mayor maduración tenga. Retrogusto fuerte. En estos últimos años ha pasado de ser un queso que desaparecía, a recibir un gran número de premios y conseguir su DOP. Eso sí, se ha buscado el “afinar” este queso que, al ser tan antiguo resultaba rústico y excesivamente fuerte para el paladar más refinado del hombre actual.

Se elabora artesanalmente en Asturias, en el concejo de Caso, Sobrescobio y Piloña  (Parque Natural de Redes, en la zona sur de Asturias). En este queso es muy importante el volteo diario que permite respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. Inicialmente se amasa en un paño, (desuerado) expulsando líquido durante 3 días. Es obligado el darle forma a mano: comienza el laborioso amasado de los gorollos para lo que se usa la máquina de rabilar (dos rodillos que giran en dirección contraria, por donde pasan la masa), dando al queso finalmente, forma circular con una cara redondeada y la otra plana (forma cilíndrico-discoidal irregular). La cara lisa se marca con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal, grabando motivos florales, geométricos, símbolos o nombre del elaborador. Esto le confiere un bello aspecto medieval y artesanal. Así al amasado se le denomina “rabilado”.

La leche procede de las vacas Casinas o raza “bovina asturiana de la montaña” autóctona del Concejo de Caso.

Un queso peculiar, con un sabor y textura al que no estamos tan habituados, pero original y exquisito que por supuesto si no lo has probado, no deberías perderte. El amor, cariño y esfuerzo que han puesto en este queso, ha hecho el milagro y un queso de tantos siglos que corría peligro de desaparecer, ha sido recuperado con gran éxito y por ello, mi homenaje a los queseros asturianos expertos en ésta preciosa pieza.

Quesos Casín Complejo Reciegos 

Me ha encantado una frase que aparece en una de las páginas web de los Quesos Casín que reproduzco en este post, por el orgullo y cariño que expresa:

“El que nunca estuvo en Casu ni de Casu comió el quesu ye señal que nun faz casu nin comió del meyor quesu”

¿No os pica la curiosidad? Si os apetece en http://www.multiquesos.com os lo ofrecemos en las cestas asturianas y por supuesto suelto en piezas. No pierdas la oportunidad y pruébalo.

Queso Casín

Selección de quesos Asturianos en Multiquesos