Como os
dije en Facebook, este queso tan bonito es controvertido en USA y hoy por fin os
contaré porqué. Pero comencemos conociéndolo un poco.
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| Mimolette en Multiquesos |
Origen e historia del Mimolette: un queso muy importante y simbólico para los franceses
El
Mimolette es un queso que se elabora en Francia, concretamente al Norte,
haciendo frontera con Bélgica, en Norte-Paso de Calais (esto me recuerda
una película divertidísima francesa “Bienvenido al Norte” que si no la habéis
visto os la recomiendo para pasar un buen rato) que durante siglos perteneció a
los Países Bajos del Sur y a los Países Bajos Españoles, siendo de los
franceses solo a partir de 1723. ¿Por qué os cuento esto? Porque es un queso
francés, pero también es un queso belga. En Francia se le llama “Boule
de Lille” porque las principales cuevas son de la ciudad de Lille pero
también se produce en Bélgica y Países Bajos donde se le conoce como “Vieux
Hollande”
Aquí le conocemos más habitualmente por Mimolette
que proviene
de una derivación de la palabra “mi-mou” (medio-blando).
Si analizamos su método de producción, vemos
que es el mismo que el de la elaboración del queso Edam holandés, por lo que
parece tener bastante relación su origen con los quesos holandeses, aunque sea
francés.
La historia de Francia, nos puede dar la
respuesta para poder explicar este pequeño lío. En el siglo XVII, Francia bajo
el reinado de Luis XIV, estaba en guerra contra los Países Bajos y de hecho el
ministro Colbert, parece ser que prohibió la importación de quesos extranjeros,
y pidió a los granjeros de esas regiones que comenzaran a producir sus propios
quesos. Además, durante siglos esta zona del Norte estaba anexionada a los
Países Bajos, así que su pueblo, la cultura, la gastronomía... tendrían muchas
similitudes, razón que explica que un mismo queso pudiera pertenecer a dos
países diferentes. Este queso finalmente tras muchas batallas fue reconocido
oficialmente como francés, en virtud de un tratado entre Francia y Holanda
firmado el 28 de mayo de 1935.
Hay una diferencia fácil de reconocer entre los
Mimolette holandeses y los franceses: en Holanda la corteza se encera, en
Francia es una corteza natural que se cepilla habitualmente para ir eliminando
los ácaros.
Caraterísticas organolépticas del Mimolette
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| Textura del Mimolette |
Es un
queso de leche cruda y a veces también pasteurizada de vaca, de pasta dura
prensada con corteza natural cepillada, que
suele pesar 2k y tiene forma de balón de fútbol. Cuando es joven su corteza es
anaranjada y flexible pero al ir madurando se hace más dura, primero marrón y
finalmente grisácea. Por dentro su color es naranja muy intenso debido al uso
de un colorante natural Achiote (especia de color rojizo-amarillento de la
semilla del arbusto homónimo) que se añade durante el proceso de elaboración.
La corteza que va envejeciendo con el tiempo y adquiriendo un color muy gris,
se debe a la presencia del ácaro que se introduce intencionadamente para
agregar sabor por su acción en la superficie del queso.
Por la
acción de los ácaros se van abriendo orificios en la corteza que airean el
queso por dentro durante la maduración, y así este queso, que inicialmente tiene forma
de bola con la superficie bastante uniforme, va agujereándose, apareciendo como
cráteres que le confieren un aspecto muy irregular.
La
maduración mínima es de 6 semanas pero van evolucionando y llegando a los 24
meses. Los quesos con 12 meses se les llama
“mimolette vieille” y a los de 24 meses “extra-vieille”. Durante
su maduración, los afinadores le golpean con un pequeño martillo de madera,
para poder analizar por el sonido si el proceso de maduración está siendo
correcto, o por el contrario se ahuecan y ese sonido “a hueco” indicaría una
evolución incorrecta del queso y su rechazo.
Es un
queso de aspereza media a fuerte. Su textura es firme y se rompe como si fuera
un caramelo, sobre todo en los más maduros. Los jóvenes tienen un aroma y sabor
relativamente suaves, pero los maduros tienen sabor fuerte y ácido como
cítricos y almendra tostada.
Degustación del Mimolette
Es un
queso ideal para dar color en cualquier tabla, así como acompañar a quesos más
suaves, por su aspereza. Muy interesante tomar con pan negro y con pepinillos
agridulces. Se puede rallar y utilizar en comidas calientes, gratinadas…
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| Mimolette rallado |
Los
amantes de este queso, lo prefieren en su maduración máxima los que se llaman
“adicionalmente-viejo” (adicional-veille) o envejecidos. En ese punto es un
poco duro para masticar y sabe a avellanas o almendras.
Al tomar un
trozo de este queso, va cambiando su sabor: de suave a más intenso, primero
notas el sabor a avellanas, que luego se torna ligeramente ácido, recordándonos
que es un queso de leche cruda, incrementándose la potencia de su sabor, para
finalmente volver a disminuir su intensidad. Su evolución en boca es
fantástica, aunque su olor no destaque mucho.
Ideal
acompañar con cerveza y como todo queso que se precie con un buen vino, sobre
todo los extra viejos.
La guerra de EEUU contra el queso Mimolette
En EEUU,
durante la primavera del 2013 se prohibió la entrada del Mimolette y se
destruyó las toneladas existentes en el puerto porque las autoridades
sanitarias americanas consideraron este queso “disgusting” por la excesiva
cantidad de ácaros en cáscara. El mensaje de la administración federal
encargada de la seguridad alimentaria (FDA) dijo una frase muy fuerte respecto
éste queso: “Este producto parece estar, parcial o totalmente compuesto por una
sustancia asquerosa, pútrida o descompuesta o inadaptada como alimento” y
prohibió su entrada porque indicaban que éstos ácaros pueden producir alergias.
Imaginaros
el impacto que pudo ocasionar esta noticia en Francia, donde la gastronomía es tan importante, “el país de
los 1000 quesos”, con una historia quesera fundamental en sus vidas a lo largo
de los siglos, que impacto les pudo ocasionar esta noticia, encima en un queso
como el Mimolette por el que tanto pelearon los franceses en su día.
Los
productores de este queso recuerdan que nadie ha muerto por comer Mimolette, y
que ningún estudio demuestra que los ácaros del queso sean alérgenos, que están
presentes en todas las bodegas de afinación y que además nadie se come la
cáscara.
La
polémica llegó a las portadas del Washington Post y del Washington Times, donde
se pedía que dejaran tranquilos a los estadounidenses que quieren comer queso
francés.
Fue tal el
revuelo que los francófilos estadounidenses organizaron movimientos en contra a
través de las redes, existiendo incluso un página de Facebook llamada “SAVE THE
MIMOLETTE” en la que van relatando historias de éste queso y sus desventuras en
terreno estadounidense.
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| Save the Mimolette |
Incluso
llegaron a decirles a los productores del Mimolette que no utilizaran los
ácaros y frente a esto respondieron algo tan obvio para quien conozca éste
queso: “no sería Mimolette” ya que el ácaro es el causante de la maduración del
queso, al realizar orificios en la corteza y que permite que madure
internamente y adquiera su sabor característico.
Lo curioso
del caso, es que hace décadas que se exportaba a EEUU y no se entiende porqué
de repente ésta prohibición.
Creo que
por fin, han comenzado nuevamente a finales del 2014 a introducir nuevamente el
queso. Pero la polémica está servida.
Comprar Mimolette en Multiquesos
De
cualquier forma, ciertamente es un queso original, exquisito, natural, que
merece la pena probar y que estoy segura os gustará, porque no se parece a
ninguno de nuestros quesos por lo que resulta diferente y muy atractivo para
acompañar a una rica tabla de quesos, en la que combinar, leche de vaca con
cabra y oveja, o bien quesos internacionales junto a nuestros queridos nacionales.
Os animo, si no lo conocéis a probarlo. Podréis solicitar cuña o una tabla que
incluya el Mimolette en www.multiquesos.com y por
supuesto en nuestra tienda en Madrid en C/ O´Donnell 34.
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| Tabla de quesos franceses |
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| Mimolette |
Ah y por supuesto, los
ácaros son microscópicos, existen millones de estos bichitos que nos rodean en
nuestras casas, en el ambiente, en las oficinas… y que siempre con prudencia,
manteniendo los niveles imprescindibles de higiene y limpieza, no serán ningún
problema, pero aunque en muchos otros quesos os aconsejamos que toméis la
corteza, en éste caso, aunque sea una corteza natural, no se debe tomar.
Resuelto el problema
Pasa por www.multiquesos.com y a disfrutar¡¡¡
