Crisembert y la quesería Formatges Camps
En estos días, han
llegado nuevos quesos a Multiquesos y entre ellos una colección de la quesería
Formatges Camps.
En esta ocasión,
no fui yo quien los eligió, fue el quesero Robert Camps quien nos sedujo. Nos
ofreció sus quesos, pero por unas cosas o por otras, tardamos varios meses en
volver a contactar con él. Con el inicio del año, enero del 2016, y buscando
novedades que traeros, recuperé el correo y me lancé a pedir sin mirar mucho
más pues lo que descubrí en su día me encantó.
En Madrid,
últimamente, hablar de productos catalanes, es arriesgado, y puede que mucha
gente, simplemente por el hecho de ser de Lleida, no quieran probarlos. Es una
pena y se perderán grandes quesos. Como me dijo en el correo Robert, cada
uno amamos nuestra tierra natal, todo lo demás es manipulación de los
políticos, y a eso añado yo: en cada tierra hay quesos especiales, y maestros
queseros diferentes, haciendo obras de arte, artesanía deliciosa, que en muchos
casos como éste, es reconocida a nivel mundial como lo demuestran los premios
recibidos en esta quesería por los World Cheese Awards. Os invito a conocerles,
a descubrir sus delicias y a dejar a un lado las diferencias políticas. Viajar
por este país, descubrir queserías en cada región, es un placer y ya que no
siempre es posible viajar, Multiquesos desea acercároslas y haceros más fácil
probar los cientos de quesos que existen en España.
Esta quesería de
la que hoy hablamos, Formatges Camps, comenzó a elaborar quesos en el año 2000,
en la granja familiar en Palau D´Anglesola en Lleida. Elaboran quesos de muchos
tipos y de las tres leches, tanto pasteurizados como de leche cruda. Una de las
cosas que me llamaron mi atención fue la gran cantidad de quesos diferentes que
hacen.
Entre todos los
quesos de Camps, he elegido para hablar por primera vez, el CRISEMBERT.
Lo primero, el nombre. Dos palabras unidas: Cristina y Camembert.
Cristina es el nombre de su hija y el final de la palabra, sale del queso
Camembert, ya que para su elaboración, siguen una receta de dicho queso, eso
sí, con ciertas variaciones que le hacen ser un queso personal y único.
Es un queso de
leche cruda de cabra de la raza murciano-granadina. Es un queso de pasta blanda
y corteza florecida con maduración de 3 semanas, materia grasa del 55% y
aspereza suave.
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| Crisembert en distintas maduraciones |
¿Cómo se elabora el Crisembert?
Añaden a la leche
mesófilos, cultivo iniciador de Penicilium Candidum, seguido del cuajo animal.
Una vez formada la cuajada, se cuela, se pone en moldes y va escurriendo por su
propio peso, antes del secado y salado. Finalmente pasan los quesos a la cámara
de maduración donde estarán unas 3 semanas.
¿Y cómo es este queso?
Su pasta es de color blanco, blanda, untuosa
en el centro, un poco más densa, cremosa y suave bajo la corteza. Al madurar en
la sala de los quesos azules, se desarrolla su llamativa corteza florecida
blanca, salpicada de manchas de moho azul.
Es una pequeña pieza de forma cilíndrica,
que al principio es blanca y con ligera manchas azuladas. Pero con los días, va cambiando y adquiriendo un aspecto más
oscuro, tirando a marfil, amarillento y reflejos azulados. También la pasta
cambia, primero es lisa, flexible, blanda y con el tiempo se va volviendo cremosa
hasta ser casi líquida. Lo cortas y fluye la pasta, que me recuerda a un postre
que me encantaba que era un bizcocho de chocolate caliente, que al abrirlo,
sale el chocolate líquido que contiene dentro ( lo mismo pero todo en color
blanco). Posiblemente en ese momento llega a su punto óptimo de maduración y
plenitud aromática.
Sabor herbáceo, a flores, hierba y mantequilla, notas de
setas y avellanas, ligeramente amargo, olor a heno, sotobosque y notas de
humedad. Cuando está a temperatura ambiente, se puede untar en pan. Muy rico
con frutos secos, mermeladas, miel. Marida bien con vino dulce, con Oporto o
con Cava.
Como dije al principio, la quesería ha recibido varios
premios y en el caso del Crisembert, en el 2013 recibió el galardón Super Gold
de los World Cheese Awards acreditándose
como uno de los 50 mejores quesos del mundo.
Merece la pena dejar a un lado las
diferencias y descubrir a que sabe esta delicia. La podrás encontrar en Calle O´Donnell 34, entrada por Fernán González, 28009 Madrid y en www.multiquesos.com
