Multiquesos

jueves, 4 de febrero de 2016

Quesos Santa Gadea en Multiquesos

 Los quesos Santa Gadea

Granja Santa Gadea

"Cuando le devuelves a la naturaleza el equilibrio perdido, ella te devuelve su riqueza multiplicada" Perez-Andujar propietario del proyecto

El queso ecológico de cabra Santa Gadea no solo es un queso, sino un maravilloso proyecto, un compromiso con la naturaleza. Éste queso se elabora en la Granja Santa Gadea en San Cristobal de Rioseco, Burgos. Es una empresa ecosostenible agrícola, ganadera, lácteo, industrial y forestal. La leche con la que elaboran los quesos procede de una cabaña de 1.000 cabras francesas de los Alpes, que se alimentan con cosechas propias no transgénicas, carentes de pesticidas químicos, consiguiendo una leche de gran calidad certificada como ecológica por la FDA norteamericana. La energía que usan en la granja es por paneles solares y molinos eólicos y en estos años han reforestado la zona con más de 120.000 árboles, usando las aguas pluviales y reciclando el suero que sobra en la elaboración del queso y abonando con un compost que elaboran ellos con los excrementos del ganado. En un sitio así, las cabras tienen una calidad de vida tal, que imposible que salga un mal queso. Pero no solo viven las cabras, también hay animales salvajes en la zona, pues parte de las tierras son para cultivar grano para corzos, jabalíes, buitres, liebres…

Aprisco-Santa-Gadea


Para colmo, el aprisco en el que viven es digno de ver en foto ya que todavía no hemos podido ir por allí: de madera, grandes espacios, limpio, aireado. Solo ver las cabras en su nave, transmiten felicidad por la amplitud, luminosidad y limpieza.





  
Esta pequeña gran empresa tiene un objetivo que al tiempo les impide crecer: ser una empresa con una huella de carbono negativa, es decir secuestrar más cantidad de CO2 del que emite. Así he leído en algún artículo que poco más pueden crecer (como mucho 500 cabras más, pues dejarían de conseguir este objetivo)
Con esta granja he descubierto algo muy interesante que yo no conocía: compran unas bacterias llamadas EM en Japón, que son tan importantes casi como las cabras. Se somete  las bacterias a complejos procesos, por los que se rebaja su pH por debajo de 5 y se le añade agua y melaza de caña de azúcar, y se obtiene un suero que activa los procesos de fermentación. Pero ¿cómo consiguen reducir el CO2 las bacterias japonesas? En combinación con los excrementos de las cabras, convierten el estiércol en compost mediante un proceso en el que se emite la mitad de metano y dióxido de carbono que a través del procedimiento habitual de apilar residuos en capas superpuestas y dejar que se degraden. Además se elabora en 2 meses y no en 2 años. Creo que ellos lo conocieron por el libro “Una revolución para salvar la tierra, del japonés Teruo Higa”
Esquema-emision-CO2

En la web de Santa Gadea hay un esquema que explica de forma muy sencilla como consiguen reducir el CO2 y me parecía muy interesante incluirlo:


Hablemos de las cabras y de los quesos Santa Gadea
Las cabras, protagonistas de la granja, son pardo-alpinas. Se ordeñan 2 veces al día y la leche va directa al depósito de la quesería, donde se refrigera con agua (que luego se filtra y se recicla para riego). Cada cabra lleva un chip que envía información a un ordenador central sobre la calidad y cantidad de leche que dan de forma que controlan a diario como evolucionan y su salud.
El queso que elaboran es muy diferente a los quesos habituales de la zona. Es un queso artesano, ecológico de estilo francés, tipo brie o camembert.
El nombre del queso se debe a la hija pequeña de la familia, Gadea.
 Actualmente elaboran dos, el RED LABEL y el BLACK LABEL.
El Red Label, es más suave, apenas se nota sabor a cabra (cuando hay buena higiene, los sabores de cabra no son tan intensos). Es un queso de coagulación enzimática, corteza florida y textura esponjosa y cremosa en el interior.
El Black Label, tiene un sabor más fuerte, con más matices y aromas por su lenta fermentación a baja temperatura. Es de coagulación láctica, corteza florida muy fina y textura arcillosa.
La leche en ambos quesos es ecológica y pasteurizada.
Quesos-Santa-Gadea
Quesos Santa Gadea

Quesos Santa Gadea


Recién hechos tienen un color blanco, sedoso, limpio que si va evolucionando comienza a tomar tonos anaranjados, haciéndose un queso más intenso de sabor, punzante, más cremoso, más sabroso.
La presentación de los quesos es preciosa, pequeños cilindros envueltos en papel parafinado dentro de unas cajas de madera que permiten conservar el queso perfectamente dentro de la nevera.
Usan unos formatos muy prácticos y tienen una caducidad de poco más de un mes. No obstante como siempre pasa con los quesos, la caducidad es relativa, todo depende de cómo te gusten los quesos, pues a medida que evolucionan lo que sucede es que ganan en intensidad, en cremosidad y el sabor es más punzante. Hay gente que les gusta más un poco “pasados” que recién traídos, así que, que cada cual experimente y vea como le gustan más.
Nos han contado que están experimentando con nuevos quesos que nos parecen muy interesantes. No os avanzo más porque hasta que no terminen y vean los resultados no se comercializarán, pero me atraen un montón y creo que la combinación que van a hacer puede ser una bomba, en el buen sentido de la palabra.
Granja-Santa-Gadea
Como nos miran las cabras, protagonistas del queso Santa Gadea

Que es la coagulación láctica y la enzimática
Por aclarar conceptos me gustaría brevemente diferenciar los dos tipos de coagulación que hacen diferente a estos quesos.
Coagulación láctica, es la fermentación natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Estas bacterias actúan sobre la lactosa y la degradan en ácido láctico que se caracteriza por el sabor amargo que dan al queso o al yogur.
Coagulación enzimática, es la fermentación que se produce al añadir el cuajo a la leche. El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando la caseína, formando una especie de gel o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Puede ser cuajo animal (del cuarto estómago de los rumiantes lactantes), pero también vegetal por ejemplo las flores de Cynara Cardunculus típicas de las Tortas del Casar o coagulantes de origen animal (pepsinas, bovina y porcina), o microbianos como las proteasas fúngicas.
Donde comprar quesos Santa Gadea
Sin duda un proyecto apasionante, una familia valiente y unos quesos espectaculares que merece la pena probar. Los venden en Estados Unidos, Dinamarca, creo que Gran Bretaña y ahora también en Multiquesos en O´Donnell 34,  Madrid y por supuesto también formarán parte de nuestra familia de quesos en www.multiquesos.com para que los combines con otros muchos, y prepares una tabla variada y diferente para cada ocasión.
Este pequeño artículo se lo quería dedicar a mi hija Cristina, ambientóloga que poco a poco nos ha ido metiendo en casa, el gusanillo por lo natural, lo ecológico, el Slow-Food, el mercado tradicional y que por su carrera, sin duda si no conocía la Granja Santa Gadea, le encantará conocerla y profundizar en el tema, así que enlazo con su web para ella y para cualquier lector que le haya gustado conocer este queso y quiera saber más sobre esta familia y su granja http://www.santa-gadea.com/


lunes, 1 de febrero de 2016

Quesos artesanos de leche cruda Lligat de cabra y Lligat de oveja

Lligat de cabra- Lligat de oveja. La misma elaboración para 2 leches distintas, 2 resultados fantásticos

Lligat-de-oveja
Lligat de leche cruda de oveja
Entre las novedades últimas que hemos recibido en Multiquesos, ayer toco degustar dos quesos muy interesantes de la quesería Formatges Camps de Lleida, los LLigat de cabra y oveja: La misma versión del queso con 2 leches distintas, que a simple vista no son fáciles de distinguir. Tengo que reconocer que si me los dan por separado… me cuesta diferenciarlos hasta que no los pruebo, pues su aspecto es muy similar. Juntos, el color los delata, siendo más blanco el de cabra y tirando a amarillento la pasta del de oveja. Pero hay un montón de matices que descubrir y seguro que con el tiempo los distinguiremos a simple vista.
lligat-de-cabra
Lligat de leche cruda de cabra
Son unos quesos muy atractivos, ambos de leche cruda, coagulación enzimática y formato “servilleta”. Son quesos que se elaboran no en molde sino poniendo la cuajada dentro de un paño, lo que le confiere finalmente al queso la forma tan característica, globosa, con bordes redondeados y estrías radiadas donde se anudó la tela. La diferencia con los habituales quesos servilleta y su originalidad está en que la corteza es lavada con salmuera durante la elaboración, lo que influye en el sabor tan peculiar de estos quesos. La maduración de ambos es de 2 meses, y durante ese tiempo se irán cepillando con salmuera cada semana. Como veis son quesos artesanos de elaboración manual y cuidado semanal. Cuanto más madura más oscura será la corteza. Los dos que hemos probado esta vez, tenían maduraciones similares y la tonalidad era bastante parecida.
La pasta como os decía es blanca en el de cabra, más amarillenta en el de oveja, textura elástica sin ser rígida y con pequeños ojos en ambos casos. Sabor salado con notas cítricas con ligero aroma a leche de cabra en uno y más dulzón y mantecoso con ligero aroma a setas y olor a moho en el de oveja.
Como veis, hasta no probarlos, ambos tienen muchas cosas en común. Fue divertido probar los dos a la vez y comentar la jugada con el resto de comensales y ver a cada uno, cual les gustaba más. Yo no puedo elegir, sinceramente, me gustan los dos.
Otra cosa común a ambos son los premios, pues los dos han recibido medalla en los World Cheese Awards:
LLigat de cabra fue supergold en el 2012 y medalla oro en 2014-2015
Lligat de oveja fue bronce en 2013 y medalla plata en 2014-2015

¿Quieres probar y descubrir las diferencias entre ambos quesos? Como siempre los encontrarás en la calle O´Donnell 34, 28009 Madrid y si no puedes pasarte por allí en www.multiquesos.com


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sábado, 23 de enero de 2016

Queso Crisembert, de Formatges Camps

Crisembert y la quesería Formatges Camps

Formatges-Camps
En estos días, han llegado nuevos quesos a Multiquesos y entre ellos una colección de la quesería Formatges Camps.
En esta ocasión, no fui yo quien los eligió, fue el quesero Robert Camps quien nos sedujo. Nos ofreció sus quesos, pero por unas cosas o por otras, tardamos varios meses en volver a contactar con él. Con el inicio del año, enero del 2016, y buscando novedades que traeros, recuperé el correo y me lancé a pedir sin mirar mucho más pues lo que descubrí en su día me encantó.
En Madrid, últimamente, hablar de productos catalanes, es arriesgado, y puede que mucha gente, simplemente por el hecho de ser de Lleida, no quieran probarlos. Es una pena y se perderán grandes quesos. Como me dijo en el correo Robert, cada uno amamos nuestra tierra natal, todo lo demás es manipulación de los políticos, y a eso añado yo: en cada tierra hay quesos especiales, y maestros queseros diferentes, haciendo obras de arte, artesanía deliciosa, que en muchos casos como éste, es reconocida a nivel mundial como lo demuestran los premios recibidos en esta quesería por los World Cheese Awards. Os invito a conocerles, a descubrir sus delicias y a dejar a un lado las diferencias políticas. Viajar por este país, descubrir queserías en cada región, es un placer y ya que no siempre es posible viajar, Multiquesos desea acercároslas y haceros más fácil probar los cientos de quesos que existen en España.
Esta quesería de la que hoy hablamos, Formatges Camps, comenzó a elaborar quesos en el año 2000, en la granja familiar en Palau D´Anglesola en Lleida. Elaboran quesos de muchos tipos y de las tres leches, tanto pasteurizados como de leche cruda. Una de las cosas que me llamaron mi atención fue la gran cantidad de quesos diferentes que hacen.
Entre todos los quesos de Camps, he elegido para hablar por primera vez, el CRISEMBERT. Lo primero, el nombre. Dos palabras unidas: Cristina y Camembert. Cristina es el nombre de su hija y el final de la palabra, sale del queso Camembert, ya que para su elaboración, siguen una receta de dicho queso, eso sí, con ciertas variaciones que le hacen ser un queso personal y único.
Es un queso de leche cruda de cabra de la raza murciano-granadina. Es un queso de pasta blanda y corteza florecida con maduración de 3 semanas, materia grasa del 55% y aspereza suave.
queso-Crisembert
Crisembert en distintas maduraciones

¿Cómo se elabora el Crisembert?

Añaden a la leche mesófilos, cultivo iniciador de Penicilium Candidum, seguido del cuajo animal. Una vez formada la cuajada, se cuela, se pone en moldes y va escurriendo por su propio peso, antes del secado y salado. Finalmente pasan los quesos a la cámara de maduración donde estarán unas 3 semanas.

¿Y cómo es este queso?

Su pasta es de color blanco, blanda, untuosa en el centro, un poco más densa, cremosa y suave bajo la corteza. Al madurar en la sala de los quesos azules, se desarrolla su llamativa corteza florecida blanca, salpicada de manchas de moho azul.
Es una pequeña pieza de forma cilíndrica, que al principio es blanca y con ligera manchas azuladas. Pero con los días,  va cambiando y adquiriendo un aspecto más oscuro, tirando a marfil, amarillento y reflejos azulados. También la pasta cambia, primero es lisa, flexible, blanda y con el tiempo se va volviendo cremosa hasta ser casi líquida. Lo cortas y fluye la pasta, que me recuerda a un postre que me encantaba que era un bizcocho de chocolate caliente, que al abrirlo, sale el chocolate líquido que contiene dentro ( lo mismo pero todo en color blanco). Posiblemente en ese momento llega a su punto óptimo de maduración y plenitud aromática.
Sabor herbáceo, a flores, hierba y mantequilla, notas de setas y avellanas, ligeramente amargo, olor a heno, sotobosque y notas de humedad. Cuando está a temperatura ambiente, se puede untar en pan. Muy rico con frutos secos, mermeladas, miel. Marida bien con vino dulce, con Oporto o con Cava.


Como dije al principio, la quesería ha recibido varios premios y en el caso del Crisembert, en el 2013 recibió el galardón Super Gold de los World Cheese Awards acreditándose como uno de los 50 mejores quesos del mundo. 

Crisembert
Merece la pena dejar a un lado las diferencias y descubrir a que sabe esta delicia. La podrás encontrar en Calle O´Donnell 34, entrada por Fernán González, 28009 Madrid y en www.multiquesos.com

domingo, 3 de enero de 2016

QUESO GRUYERE, su secreto: los maravillosos pastos suizos

Las vacas y la leche en Suiza

Dicen que las vacas en Suiza, son animales felices y por eso los quesos suizos son de tan alta calidad. Y es que está demostrado que el bienestar del ganado, es fundamental para obtener la mejor leche y conseguir quesos exquisitos. Se ordeñan dos veces al día, pastan libremente (imaginaros los parajes suizos en los que se alimentan), solo se les da pienso de cereales cuando están en el establo, porque hace mal tiempo y no puede usarse antibióticos salvo si la  vaca está enferma, y en ese caso se desecha la leche ordeñada.
La leche va directa a la quesería más cercana ya que la normativa establece que una quesería solo puede recibir leche de vacas ordeñadas en 20 km a la redonda. La leche llega a las queserías dos veces al día. La de la mañana se usa para hacer el queso ese día y la de la tarde se refrigera y se usa al día siguiente.  Todos los días se hace queso.

Elaboración de Le Gruyère

La leche de los Gruyère es leche cruda no pasteurizada (se calienta máximo a 55ºC) a la que se le añade el cuajo animal y una vez hecha grumos se pasan las varillas llamadas liras. Cuando se vierte en los moldes, se separan los grumos del suero y se prensa el queso durante 24 horas para que suelte el máximo suero posible.

En Suiza, se usa el suero para alimentar a los cerdos, para la industria cosmética y sorprendentemente para hacer un refresco llamado “Rivella” muy popular en Suiza.  Han intentado venderlo fuera de su país pero no han conseguido tener mucho éxito. Sin embargo en Suiza es muy popular (sola o mezclada con te verde o con soja.

Finalmente pasan los quesos a las cavas, a madurar durante 3 meses. Cepillado con agua y sal y volteo, primero a diario, luego cada 3-4 días y así durante todo el tiempo. Imaginad estos quesos suizos que son grandes ruedas de 35 kilos, el esfuerzo que supone. Hay queserías en las que tienen robots que se encargan de este volteo, pero las pequeñas queserías todavía realizan el trabajo a mano.

Cava de Gruyère

Salvo las queserías pequeñas, el resto llevan los quesos a unas cavas más grandes donde continúa la maduración 3 meses más, ya que como mínimo tendrán una curación de 5-6 meses, pero en otros casos continuarán hasta llegar a los 9,12 y 15 meses de curación.

Estos quesos son valorados por un profesional, antes de salir a la venta, dando a cada queso una puntuación, de forma que los quesos 1 A es el único que admite la denominación de origen (puntuación superior a 18 sobre 20). Los quesos 1 B y 2 se usan para fundir o para rallar y los que tienen un valor 3 (menos del 1%) se desecha por no cumplir los requisitos.

La higiene y el control es impecable, cada queso tiene una etiqueta de caseína para mantener el control absoluto sobre cada uno de ellos, de forma que cualquier anomalía o defecto que aparezca, implica que se retire y no se comercialice.

Los quesos Gruyère con AOC aunque están muy controlados, sin embargo mantienen su personalidad y distinto sabor pues cada quesero tiene sus trucos, sus tiempos de cocción, sus proporciones de cuajo, sus bacterias… y además la alimentación del ganado según sea primavera, otoño o invierno es diferente al tener distinta proporción de flores y de pasto, lo que le confiere distinto sabor a la leche y una curiosidad más: parece ser que el queso es más amarillo en primavera y verano que en otoño e invierno.

Hay unos Gruyére muy especiales “Gruyére d´Alpage”, que solo se elabora cuando las vacas están en las montañas, a partir de mayo en pequeñas queserías. Es una producción muy pequeña y son muy valorados, dejándolos envejecer entre 12 y 15 meses. Se elabora de la misma forma desde 1115.

El Gruyère se elabora desde hace siglos cerca de la pequeña ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo. Es necesario usar 400 litros de leche para elaborar un queso de 35 kg. No se le incorpora ningún aditivo excepto el cuajo.

Y muy importante, son quesos libres de gluten y de lactosa por su forma de elaboración.

Diferencias entre Le Gruyère y Emmentaler


El Gruyère se elabora de forma similar al Emmentaler, pero es un queso con una corteza más dura y que se mantiene en la cava a menor temperatura, por lo que una característica diferenciadora importante es que no tiene agujeros (Emmental pasa 1-2meses en cavas a 20-24ºC por lo que fermenta, produciéndose gas carbónico que al no poder escapar del queso por tener ya la corteza formada, explotan y surgen los agujeros típicos de este queso. Además las ruedas de queso pesan 90-120 kilos y hace falta unos 1000 litros de leche, es decir son ruedas que triplican el peso de los Gruyére.

Sin duda es un queso muy especial, y la razón principal de su sabor es el paraje en el que se elaboran, gracias a los pastos suizos con los que se alimentan las vacas. Esto no se puede repetir en otros países y aunque realices el mismo proceso, nunca será el mismo queso.

Ah, una curiosidad: si pones en google o cualquier otro buscador imágenes de queso Gruyère, una gran mayoría no son Gruyère sino Emmentaler, así que… Ojo!!! Aquí os pongo dos fotos de ambos quesos para que los podías distinguir bien.

gruyere
Gruyere
emmentaler
Emmentaler


  Los premios Swiss Cheese Awards



En Suiza se toman tan en serio sus quesos que cada 2 años celebran un campeonato : Swiss Cheese Awards. El jurado nunca es de Suiza, son expertos en queso de 8 países distintos que en ese año 2014 tuvieron que elegir entre más de 817 quesos de todo el país (con y sin DOP, de grandes y pequeñas queserías). En el último certamen, ganó un Gruyère AOP en este caso procedente de un centro de formación en Friburgo en el que aprenden la tradicion del maestro quesero, chicos de entre 16 y 18 años. En Suiza hay muchos quesos y es que una misma quesería elabora distintos tipos. Cada queso tiene su peculiar sabor, su forma de hacerse, sus notas en sabor, aroma, color, su historia y por supuesto, son únicos, pero hay algo curioso, una característica que les da su familiaridad, como dice Enric Canut: “un sabor suizo que persiste en todos ellos, y Le Gruyère lo representa como nadie”
Gruyere

 Comprar Le Gruyère en Multiquesos


Sin duda en Suiza los quesos son todo un arte y Le Gruyère es prueba de ello y merecía la pena hablar de él. En www.multiquesos.com nunca faltan los quesos suizos más clásicos como el Gruyere, Emmentaler, Appenzeller, Tete de Moine, Sbrinz, Tilsiter, Fribourgeois, Vacherin o Raclette. En Suiza hay más de 400 tipos de quesos, y nos resulta imposible tenerlos todos, pero creo que con estas variedades ya podemos hacernos una idea, y disfrutar del sabor y del olor a queso suizo.
Poco a poco iré contando un poco de cada uno de ellos, porque merece la pena acercarse a un país como Suiza, donde existe una gran tradición quesera desde hace siglos, y que siguen tomándose muy en serio el mundo de los quesos. Existe una web muy interesante, donde uno puede profundizar en los quesos suizos: http://www.quesosdesuiza.es/ Aquí aparecen todas las noticias relacionadas con estos quesos, recetas, concursos... Hacen una gran labor para que sean cada vez más conocidos, sus quesos.