QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO. EL AZUL CÁNTABRO

QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO

Queso elaborado en Cantabria en el Valle de Liébana, entorno paradisiaco delimitado por la Cordillera Cantábrica y los Picos de Europa, con parte del territorio en la Reserva Nacional del Saja y en el Parque Nacional de los Picos de Europa. Su producción fundamental es en Bejes y Tresviso.

Vaca Pardo- Alpina

Se elabora con las 3 leches: de cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de Europa), oveja (Lacha) y vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona). En primavera se hace con las tres leches, pero luego en otras estaciones puede ser de dos leches o solo de vaca.

Obtuvo la Denominación de Origen en 1994 y la europea en 1996. 

Se elaboraban en las majadas en la montaña (cabañas formadas por vivienda y cuadra donde se subía en primavera, verano para cuidar el ganado y hacer el queso cerca de las cuevas). Actualmente las queserías están en el pueblo y tras producirlos y orear durante un par de semanas se llevan a las cuevas que son naturales y compartidas por los queseros. Ahí se ponen sobre tablas de haya con poca resina que retengan bastante humedad. Durante los 2-3 meses que están los quesos, cada semana se voltean y se limpia humedeciendo la tabla si es necesario. La humedad es fundamental para que sea cremoso y de sabor fuerte (95-96% de humedad)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Queso Picón Bejes- Tresviso

Es un queso azul de corteza natural que originalmente se envolvía en hojas de plátano (en la actualidad por razones sanitarias va envuelto en papel aluminio dorado oro). Es un queso de producción artesanal, muy limitado que incluye la maduración en cuevas naturales de caliza de los Picos de Europa, donde el queso adquiere su típico moho Penicillum roqueforti de forma natural (las vetas nunca son rectas, señal de que se hubiera inyectado el penicillum, sino de crecimiento irregular como la naturaleza ha elegido) y en el exterior del queso se desarrolla el Brevibacterium linens que le confiere esa textura untuosa, color grisáceo con zonas amarillo verdosas. La maduración en dichas cuevas es de mínimo 2 meses a temperatura ambiente de 10-14ºC. El 90% de la leche es de vaca, a la que se añade un 5% de leche de cabra y otro 5% de oveja , pero como ya hemos dicho, al ser las leches de cabra y oveja estacionales, no siempre puede llevarla. Es un queso que no se prensa de forma que quede la masa ligera para que pueda entrar el penicilium

Queso  de forma cilíndrica con diámetro variable desde 7 a 15 cm, un poco irregular al ser artesanal, corteza delgada, gris con zonas amarillo verdosas, pasta untuosa compacta y con ojos. Es de color blanco con vetas azul verdoso, con aroma penetrante, sabor agradablemente salado y picante intenso.

ORIGEN E HISTORIA DEL QUESO PICÓN

Lago de Covadonga éste verano

Como en muchos otros casos, el origen de éste queso se debe a los excedentes de leche en alta montaña y que se convertían en queso al no poder conservarla. En ésta región había leche tanto de vaca como oveja y cabra, de ahí la combinación de todas ellas.

Es un queso con historia muy antigua y ya se nombra en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana fechado el 15 de mayo del año 962 sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes y entre ellos siete quesos. También en el inventario de bienes de Santa María de Lebeña, figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos. 

Cuenta la tradición que el rey Pelayo tras vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para transportarlo. El Rey agradeció el presente, haciendo nobles a los donantes.

COMO DEGUSTAR EL PICÓN BEJES-TRESVISO

Combina muy bien con vinos dulces tipo Pedro Ximenez. Hay una deliciosa receta de setas salteadas con crema de queso Picón. Exquisito con miel y algunos frutos secos. 

Por supuesto es un buen acompañante para una tabla degustación de quesos, como la que celebraremos el viernes 19 de septiembre en la tienda de quesos de calle O´Donnell 34, entrada por Fernán González, en Madrid.

Siempre podrás adquirirlo o bien en piezas o en una rica tabla en nuestra tienda online Multiquesos como la que ofrecimos en el mes de abril.

Tabla de quesos con azul Picón Bejes- Tresviso