Quesos españoles de leche de vaca

Hace unos días, un seguidor de Facebook de Multiquesos, nos pedía que habláramos de los quesos de leche de vaca, porque le encantan y sin embargo siente, que no son tan famosos como podrían ser los de oveja. Para los amantes del queso, es imposible elegir y decidir que queso es el que prefiere, si de leche de vaca, de oveja o de cabra. Yo, según el día, disfruto más de uno o de otro. La realidad es que con todas las leches se puede hacer un exquisito queso.  Para los gallegos o los asturianos, el queso de vaca es lo habitual, pero por Castilla León o Castilla La Mancha, lo que domina es la oveja. Así pues, en determinadas regiones, parece que los quesos de leche de vaca pudieran ser menos apreciados y quizás, lo único que puede suceder es que son, simplemente menos conocidos o menos habituales.

Lo importante no es si la leche que se utiliza en la producción del queso es de vaca, oveja o cabra. Lo principal sin duda es, si  el ganado está bien alimentado, si han cuidado la higiene y  la limpieza durante todo el proceso, desde el ordeño, hasta el transporte de la leche y finalmente el arte y buen hacer del quesero que elabora con cariño cada pieza de queso. Esta es la diferencia fundamental entre hacer un buen queso o un queso cualquiera.

Vamos a conocer un poco más algunos quesos de leche de vaca españoles.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN TIPO DE LECHE

De tan obvio casi da vergüenza decirlo, pero en fin: los quesos más habituales en España se elaboran con leche de vaca, de oveja y de cabra, mezcla de dos de ellas o de las tres como el Cabrales. En ocasiones se hacen con leche de búfala y algunos más peculiares y poco habituales son de alce, de burra, hasta de leche materna… pero nos quedaremos con lo normal: vaca, oveja y cabra.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESOS SEGÚN LECHE

En España, se puede dividir el mapa fácilmente en tres áreas:

1.             Norte de España: zona montañosa con grandes valles verdes: predominio de vaca.
2.        Castilla León, Castilla La Mancha, País Vasco, Navarra y Extremadura: planicie, llanos:  predominio de oveja.
3.            Andalucía, Levante, Islas Canarias: tierras pobres, zonas montañosas: predominio de cabra.

Esto es muy generalista y evidentemente en todas las regiones encontramos queso de las tres leches o mezcla entre ellas, pero ciertamente en el Norte gracias a las lluvias y a los verdes pastos, las vacas ofrecen su mejor leche, mientras que en sitios áridos con poca agua como en Andalucía o Islas Canarias, las cabras aprovechan todos los rastrojos y cualquier brote verde que encuentran en la montaña, consiguiendo así una leche muy rica y nutritiva. En Madrid por ejemplo, está haciéndose muy buenos quesos de cabra y eso va contra esa clasificación tan general.

En el cuadro de quesos españoles con DOP: los primeros quesos de la serie, las dos primeras filas son de leche de vaca (en algunos casos mezcla)

Quesos españoles con DOP

 El precio de los quesos viene marcado por los litros de leche que se obtienen en el ordeño y eso pudiera en algunos casos llevar a pensar que es mejor un queso que otro porque uno sea más caro que otro. La realidad: una vaca puede producir de 30 a 50 litros de leche, una cabra en torno a 2-3 litros y una oveja 1-1,5 litros de promedio aunque en los mejores casos lleguen a dar 3 litros. Esto, hace que existan quesos de vaca a 8€/kilo y de oveja a 30€/kilo. Ventaja pues para los amantes del queso de vaca que disfrutan a mejor precio.

Queso de Tetilla gallego

ALGUNOS QUESOS DE LECHE DE VACA

GALICIA

QUESO TETILLA

QUESO SAN SIMON DA COSTA O BUFÓN

QUESO PALETO

QUESO CEBREIRO

QUESO ARZÚA ULLOA

Quesos asturianos

ASTURIAS

QUESO AHUMADO DE PRIA

QUESO CASÍN

QUESO CABRALES (MIXTO DE 2 O DE LAS 3 LECHES)

QUESO GAMONEU (MIXTO DE 2 O DE LAS 3 LECHES)

QUESO AFUEGA´L PITU

QUESO PEÑAMELLERA

QUESO LA PERAL Y PERALZOLA

CANTABRIA

QUESUCOS DE LIÉBANA (TAMBIÉN LOS HAY MEZCLA)

QUESO NATA DE CANTABRIA

CATALUÑA

QUESO DEL`ALT URGELL Y LA CERDANYA

ISLAS BALEARES

QUESO MAHON MENORCA

Soy consciente de que me dejo muchísimos sin nombrar pero sería una larga tarea. De algunos ya he hablado en el blog y de otros lo iré haciendo poco a poco.

Algunos maestros queseros hacen quesos que sin ser con Denominación de Origen, tienen una calidad excepcional. Ejemplos tenemos en todas las regiones como podría ser en Galicia Cortés de Muar que hace unos ricos quesos de leche de vaca de tipo queso del país o Quesería 7villas en Cantabria con dos exquisitos quesos uno semi y otro maduro o en Asturias los Quesos Lazana uno de leche cruda y corteza lavada y otro de pasta blanda afinado con corteza natural lavada. Queserías que por su labor, su esfuerzo van obteniendo premios y renombre. Son ejemplos entre cientos de queserías, pero si os fijáis otra vez lo habitual: Norte de España.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS QUESOS DE LECHE DE VACA

Para poder hablar de las características organolépticas de los quesos de leche de vaca los clasificamos en 2 tipos:

Vacas en Asturias

Quesos de leche de vaca de pasta blanda o semi blanda

Quesos con poca maduración poco prensado. Quesos jóvenes con maduraciones de 1 a 3 semanas, cremosos.

Suelen ser quesos de textura cremosa y sabor suave (no así los azules mezcla de leches que por su peculiar forma de hacerse en cuevas y por los mohos suelen ser quesos fuertes y picantes, intensos). En muchos casos son de maduración tierna o semi-curados, suavecitos, muy cremosos. Su sabor: a yogur, nata, mantequilla.

Su color en general es blanco, nacarado salvo excepciones como son los quesos ahumados que obviamente por esa característica son de color marronáceo o los azules con el color característico de manchas o vetas verdes por el moho.

Corteza limpia, cerosa, fina, de color amarillo en muchos casos.

Ejemplos: Tetilla, Cebreiro, Mua, Rey Silo, Casín, Divirín, Castelo…

Quesos de leche de vaca de pasta prensada

Quesos con 3 a 6 semanas de maduración. En estos quesos el índice de humedad es menor hasta en un 40% que en los que pasta blanda donde abunda el suero lácteo y les hace más cremosos

Así nos encontramos por ejemplo el queso Mahón que su color es amarillo y su sabor es picante, intenso siendo el madurado un queso no tan tierno como podría ser  un tetilla o un san simón, pese a ser todos ellos de leche de vaca.

Otros ejemplos: El Benasqués o Puig Pedrós.

En general, decir que los quesos de leche de vaca son menos proteicos que los de oveja o cabra y menos grasos, razón por la que maduran antes.

ENTONCES ¿QUE ES MEJOR? ¿QUESOS DE OVEJA, CABRA, VACA...?

Os invito a conocer y probar de todas las clases. Cuando alguien me pide consejo sobre una tabla para invitar a sus amigos, me encanta buscar con él 5 quesos diferentes, combinando las 3 leches, usar distintas maduraciones, distintas tonalidades que hacen la tabla más divertida visualmente y si les gusta, que no se olviden de incluir un queso azul. Comenzaremos a degustarla por los más suaves, seguramente uno de vaca, para terminar por los más intensos o picantes.

Tabla de quesos Multiquesos