LAZANA: EL QUESO DE PASTA BLANDA Y CORTEZA LAVADA DE ASTURIAS

Teníamos gran ilusión por traer este queso a nuestra tienda por todo lo que habíamos escuchado sobre él, pero más ganas nos entró después de hablar con el quesero, David Fernández, una persona amable, acogedora, vital, que transmite su ilusión y que sin conocernos y teniendo como bien dice su producción prácticamente vendida por el éxito que tiene, nos facilitó el traerlo a Madrid a nuestros clientes amantes del queso. Es un placer encontrar gente así y lo primero que quería era agradecer su trabajo, su buen hacer y su saber estar.

Queso Lazana afinado (foto de la web)

ORIGEN DEL QUESO LAZANA

El queso se elabora en Lazana, pequeña aldea de Regueras en Asturias. David es oriundo de León, estudió en Madrid y estando en Francia en sus últimos años de estudios, por el gusto y afición a sus quesos, recorrió muchas queserías francesas. Años más tarde, quería establecerse en el campo, y buscando a que dedicarse y donde trabajar, adquirió una antigua quesería de Afuega´l Pitu, pero no con la intención de hacer un tradicional queso asturiano, sino buscando un queso nuevo, diferente, no habitual en España, concretamente de pasta blanda y corteza lavada, tan frecuente en Francia.

Para su producción, usa leche cruda de vaca recién ordeñada de un ganadero local. Elabora en pequeñas cubas de 50 litros, y realiza el moldeo, salado y lavado de corteza a mano, queso a queso. Así obtiene un queso único de gran calidad, un queso de autor. La dificultad de “inventar” un nuevo queso, radica en que la técnica es nueva, nadie te dice la receta ni los secretos, por lo que tuvo que tirar muchas pruebas, hasta conseguir lo que quería. En una entrevista le escuchaba decir que a veces conseguía un brie, o un camembert, no siempre salía lo que quería y tardó a conseguirlo. Ahora, cada queso es diferente por ser un queso hecho a mano,  pero ya es un queso con su propia personalidad y particulares características, un Lazana.

CARACTERISTICAS DEL QUESO LAZANA AFINADO

Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza natural lavada. Piezas de 300 gr y moldeo manual. Pasta muy elástica característico de un queso que no se prensa, lo que dificulta su elaboración. Es un queso de coagulación enzimática con un cuajo mezcla animal y vegetal. Corteza anaranjada rosácea cubierta de moho blanco tipo penicilium y pasta de color marfil con algunos agujeros. En la cava de maduración el queso es volteado a diario, favoreciendo esa elasticidad característica de un Lazana, durante 25-30 días.

Intensidad media que se incrementa con la maduración. La corteza es de color rosáceo, debido a la flora que se forma, desprendiendo un olor fresco, a setas, mezclado con notas de vegetal fermentado. El interior es más suave con matices lácticos de nata y mantequilla, vegetales (heno) y de tierra húmeda. Es un queso láctico con sabor a yogur suave, ligeramente dulce y a frutos secos  (avellana). Posgusto a mantequilla. Si lo tomas sin quitar la corteza, que es comestible, su sabor es más potente. También a medida que pasan los días su intensidad y sabor se incrementa. A mí personalmente este queso me sabe un poco a cítrico. No he leído en ninguna nota de cata este matiz, pero en cuestión de paladares, cada uno tenemos nuestras sensaciones y de veras que yo noto un ligero sabor frutal no a solo a setas o avellana, sino a cítrico, limón suave muy agradable.

Podríamos decir que es un queso de características similares al Reblochón francés. Al menos a mí me ha recordado mucho su corteza, su color y su elasticidad.

Su origen es reciente en el 2009 y ya al año siguiente obtuvo su primer premio cincho de plata en los Premios Cincho de Castilla León. Pero en el 2014 tan solo 5 años después los dos quesos que elabora, Lazana y Geo Lazana han obtenido la medalla de plata en los prestigiosos World Cheese Award.

¿CÓMO COCINAR O DEGUSTAR UN QUESO LAZANA?

Queso ideal para tomar con frutos secos, frutas desecadas como orejones o pasas, fundido en pizzas, en ensaladas, gratinados, acompañado de panes suaves o con una copa de vino blanco navarro.

Hay una receta muy interesante y sencilla por internet de una facilísima PIZZA LAZANA:

Oblea de empanadillas. Las extiendes sobre un papel de horno. Sobre la masa, pones unos taquitos de queso Lazana, le añades unas rodajas de higos pelados, espolvoreas una pizca de azúcar y canela. Introduces al horno 5 minutos a 180-190ºC y listo para disfrutar.

Es un queso que debemos conservar en nevera, pero que hay que sacar 2-3 horas antes de su consumo, para que adquiera su textura cremosa.

GEO LAZANA: la versión en LECHE CRUDA

Foto de Geo Lazana de la web de la quesería

El otro queso que elabora es el GEO DE LAZANA, versión de mayor tamaño de unos 900 gr y con leche cruda no pasteurizada y maduración de 60 días (excepto algunas queserías, la mayoría de los quesos de leche cruda de España, están obligados a un proceso de maduración de mínimo 60 días), lo que le hace ser un queso más verdadero, más intenso. La corteza es anaranjada, la pasta de textura semiblanda, mantecoso, con sabor más persistente y ligera acidez terminando con sabor a nata y mantequilla.

¿DÓNDE TE ESCONDÍAS QUESO LAZANA?

Queso Lazana en Multiquesos

Cierto que en Asturias hay grandes quesos como el Cabrales, Gamoneu, Afuega´Pitu, Casín… y muchos más que no enumero por no cansaros (Asturias es sin duda como dicen el País de los 40 quesos). Pero este valiente quesero, se ha atrevido a crear un queso nuevo, en una tierra de prestigiosos quesos y ha conseguido destacar y hacer un producto brillante. Enhorabuena al maestro quesero, y a los que todavía no conocéis este magnífico queso, no perdáis tiempo y pasaros por C/ O´Donnell 34, en Madrid o http://www.multiquesos.com y adquirir vuestro Lazana afinado. No solo no os defraudará sino diréis: ¿dónde estabas escondido queso Lazana que no te he conocido antes?