QUESO MARANTONA CURADO, un manchego con nombre propio

El 5º y último queso de nuestra degustación es el  gran conocido queso manchego. Hablar de manchego en muchos casos es hablar de uno de los quesos españoles más famosos y comercializados tanto en el país como en el extranjero y me podríais decir  que todo el mundo lo conoce, y sin embargo por desgracia en muchos casos el que se vende de forma masiva, no es un queso de calidad, que cumpla con los requisitos propios del manchego con denominación de origen. Por eso en esta ocasión os hablo no genéricamente, sino de un manchego con nombre propio: MANCHEGO CURADO MARANTONA.

cesta regalo gourmet de Multiquesos

La Mayoría de nuestras cestas de regalo gourmet o tablas de queso, tienen el Marantona por su gran calidad. Si quieres regalar un queso sin duda con éste acertarás. Solo o en cestas con otros quesos, lo puedes encontrar en

 http://www.multiquesos.com/

QUESO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN MANCHEGO. CARACTERÍSTICAS

Es quizás uno de los mejores quesos manchegos del mundo de leche cruda de oveja que ha recibido muchos premios a lo largo de los años, reconociendo así su gran calidad.

Para poder llevar la denominación Manchego, el queso debe ser firme y seco, aunque mantecoso y cremoso, elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega. 

Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Por supuesto fijaros en la pieza que tenga los sellos y distintivos propios de ser un queso manchego con denominación de origen.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. El color es amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se limpia la superficie de los mohos que se desarrollan mientras madura el queso. 

La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. 

La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

Su pasta es trabajada en cubas calentando la leche entre 28º C y 32º C durante 30 a 60 minutos hasta su coagulación. Desuerado y prensado de la cuajada en los moldes durante un tiempo mínimo de 4 horas. Desmoldeado y salado por inmersión en salmuera. Secado y maduración en cámaras bajo condiciones controladas. 

En este caso al ser curado la maduración mínima es de 8 meses y máximo de 12 y la materia grasa del 45-50%.

Queso Marantona

ORIGEN PRIMITIVO DE LAS OVEJAS MANCHEGAS

El antecesor de las ovejas manchegas fue Ovis Aries Ligeriensis que provenía de los Pirineos, atravesó Aragón y Castilla León y se quedó en la Mancha donde se convirtió en una raza sedentaria, abandonando la trashumancia. Los primitivos pobladores de la mancha la domesticaron y evitaron que se mezclara con otras razas, por lo que ha mantenido su pureza y cualidades originales durante siglos. 

Éstas ovejas se explotan en pastoreo aunque su alimentación se apoya en otros productos en épocas de mayor exigencia nutricional, en rebaños de 100 a 600 cabezas. 

Hay dos variedades que podemos ver por el campo, una de capa blanca con mucosas despigmentadas, la más abundante y otra negra con manchas claras en cabeza y partes distales. Se usa la leche de ambos tipos por igual.

MUSEO QUESO MANCHEGO EN MANZANARES

Museo del queso manchego en Manzanares

Desde éste año 2014, cuenta el queso manchego con un museo propio, en Manzanares (Ciudad Real), en una casa solariega en el casco antiguo de la ciudad. Merece la pena visitar ya que ofrecen un recorrido por la historia y el proceso de elaboración del queso manchego.

COMO DEGUSTAR UN BUEN QUESO MANCHEGO

Es muy importante en un queso de éstas características, extraer de la nevera de 30 a 45 minutos antes de consumir. 

Marida con vinos tintos con cuerpo y por supuesto acompañan muy bien con vinos de La Mancha. Una tapa de queso manchego es un aperitivo excelente, pero también es muy interesante en ensaladas, con membrillo y frutos secos, sobre unas endivias con anchoas y un poco de aceite de oliva…, imaginación al poder que es un queso tan bueno que se puede tomar de muchas formas.

QUESO CHEDDAR VINTAGE 1833 BARBER´S , un Cheddar con denominación de origen protegido

El Cheddar es el queso que se elabora en más lugares del mundo, de ahí que se le llame el “queso de ratonera”. Pero la mayoría de los Cheddar que se venden son simples, insípidos y sin calidad, por eso puedes encontrar éste queso a precios muy dispares.

Queso Cheddar Vintage 1833 Barber´s

Pero ¡ojo! solo unos pocos tienen DOP, los que se conocen como West Country Farmhouse Cheddar, quesos que se elaboran de forma tradicional y artesanal (hechos a mano) con ingredientes locales de los 4 condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Dorset, Cornualles y Devon. Éstos Cheddar elaborados en granja, si merecen la pena probar, y entre ellos el que degustaremos el viernes 19 en nuestra tienda, el CHEDDAR VINTAGE1833 BARBER´S.

Luego os contaré cosas del Barber´s pero ahora os hablaré del queso Cheddar en general.

Características del queso Cheddar

Queso que se elabora con leche pasteurizada de vaca de la raza Holstein Frisona originalmente en Somerset.

Tiene forma de tambor y pesa hasta 27,5 Kg. Se envuelve con vendas para garantizar que la corteza sea dura y de color marrón grisáceo.

La textura del Cheddar es lisa, dura, no debe doblarse ni desmenuzarse. La pasta es de color amarillo dorado que se oscurece con la edad. En algunos casos se incluyen colorantes como la achicoria o el pimentón.

El sabor inicial es suave, con notas de nuez a menudo con ligero toque salado. Con la maduración adquiere sabor fuerte, pleno a deliciosas nueces y picante. Los más viejos destacan por su salada acidez. Al año de maduración pueden formar pequeños cristales crujientes al paladar, la caseína.

En la producción de quesos tipo Cheddar se realiza un proceso adicional que no existe en otros quesos “la cheddarización”: tras la cocción de la masa se baja a la desueradora para eliminar el suero y se prensa, se coge con telas de gasa y se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 a 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se amontonan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante éste proceso, la cuajada se sigue manteniendo caliente y de esta forma se pierde el suero que seguía conteniendo la masa. Al tiempo se desarrolla la acidez y se consigue una cuajada más compacta, lisa y elástica. Una vez alcanzada la acidez deseada ( hasta 0,9 por 100 expresado en ácido láctico), se fragmenta en trozos más pequeños, se sala, se mezcla y moldea.

La maduración en almacén puede ser de 3 a 12 meses y posteriormente los de mejor calidad de 20-24 meses.

Como tomar el queso Cheddar, maridaje

Es un queso clásico para hamburguesas, nachos con queso, pizzas, sándwiches, es fácil encontrar loncheado en supermercados pero, el auténtico Cheddar, el artesano es una enorme pieza cilíndrica con corteza dura encerada y envuelto en tela que se degusta solo en trozos, en una buena tabla de quesos o para un aperitivo.

Marida con cerveza negra, con vino blanco y tinto con cuerpo.

Barber´s 1833 

Cheddar Vintage 1833 Barber´s

OK, hay muchos Cheddar y tienen su función para sándwiches, pizzas y demás, pero del que me gustaría hablar más extensamente,  es del queso hecho en granja y que sí tiene DOP. Son pocas las granjas que lo elaboran y tienen que cumplir como en todas las denominaciones de origen con los requisitos y los stándares de calidad que los definan.

El que tenemos en tienda y que está delicioso, es el Cheddar Vintage 1833 Barber´s.

Ésta granja lleva elaborando queso Cheddar desde primeros de 1800 y hoy puede presumir de gran experiencia en la elaboración del cheddar, tras 6 generaciones de productores. Está certificado como West Country Farmhouse Cheddars. Es artesanal y ya hace generaciones que desarrollaron sus cultivos de bacterias naturales propias de la leche local, conservándolas y mejorándolas con los años, intercambiándolas entre los queseros locales, lo que permitió salvarlas de la extinción y refinarlas, aislando así las mejores cepas que son las actualmente utilizadas en la región para producir de forma natural éste fantástico queso. El Cheddar Barber solo se hace con leche del país, propia de las granjas de ésta región. La cuajada se maneja a mano para asegurarse el efecto “cheddar” adecuado, al no utilizar máquinas sino hacerlo artesanalmente y por supuesto finalmente, todos los quesos elaborados son evaluados por un experto que cataloga y diferencia los distintos quesos que se elaboran. De todos los quesos, se reservan los mejores para el queso buque insignia, el 1833 Vintage Reserve Cheddar que se envejece mínimo 24 meses y es el mejor queso de los Barber.

Vintage 1833 es un cremoso queso Cheddar, que tiene notas saladas y dulces naturales, del que destacan las notas de caramelo y toffee.

Como veis no todos los Cheddar se hacen igual y por ello un queso artesano que se mima y cuida tantos meses, como sucede con el Barber´s Vintage 1833,  puede llegar a ser una exquisitez que merece la pena probar. En España hay grandes quesos y nos encantan, pero que suerte que exista tanta gente dedicada al queso en tantos países, regiones, pueblos porque al final en ésta diversidad, ganamos todos y descubrimos manjares que merecen una mención especial.

CESTA DE PANES PARA ACOMPAÑAR AL QUESO

Pronto un gran pan en nuestra tienda Multiquesos en C/ O´Donnell 34, en Madrid

Cuando tomas un buen queso, que mejor compañía que una copa de vino y pan, pero si puede ser, “pan de verdad”.

Panes de Madre hizo pan

Desde niña me encantaban los bocatas de queso pero no eran lo habitual y tampoco el queso era muy bueno, pero pese a todo, me encantaba.

Ahora que tomamos los mejores quesos del mundo,  ya no me vale cualquier pan para acompañarlo y es que, como digo muchas veces, si no pudiera tomar nada más que un tipo de comida, sería queso.

Hay especialistas que nos dicen que tipo de pan acompaña mejor a cada queso, pero al final en cuestión de gustos, eso sí intentemos que sea pan de verdad, pan bien hecho.

De todo lo que he ido leyendo y aprendiendo sobre panes, quería hacer un post en el que resumir el maridaje del queso y del pan. Así cuando tengáis una merienda, queráis poner una tabla de quesos con la que sorprender a vuestros amigos o a la familia, podréis completarlo ofreciendo una rica cesta de panes.

UN PAN PARA CADA QUESO

Que pan acompaña mejor a cada queso, unas rápidas pinceladas:

• Panes dulces, con pasas, pan tipo viena o con corteza azucarada son ricos para quesos azules y para queso gruyere o emmental.
•  Panes de leña, artesanales para quesos curados, semicurados, de oveja.
•  Panes de cereales, con semillas para quesos frescos.
•  Panes tipo baguette, las hogazas, son buenos para gran cantidad de queso.
• Pan tostado o craker para quesos cremosos y tortas tipo las extremeña.
• Pan de centeno para quesos de pasta blanda tipo brie o camembert, muy fermentados, picones y ahumados. También en quesos de cabra tipo rulo.
• Pan de nueces para quesos curados y para azules. 
• Pan de cebolla quesos curados.
• Pan candeal quesos con aceite.
• Pan integral quesos envueltos en pimentón, quesos de cabra curados.

Todos los panes no podemos ponerlos, pero al menos 3-4 tipos en una buena tabla de quesos sería fantástico: un pan blanco o baguette, un pan integral, de semillas o de cereales, pan tostado, de leña o de hogaza y da un toque especial con un cuarto pan con aceitunas, con pasas o nueces. El pan y el queso se convertirán en el centro de la mesa.

No siempre es fácil encontrar pan de verdad. Ya nos hemos habituado al pan industrial, al pan congelado pre-cocido que nos venden tras calentar. El pan calentito está muy rico pero si al enfriar se queda chicloso… algo no funciona. El pan tiene que pesar, tiene que oler, por supuesto tiene que tener sabor, estar bien tostado. El pan debería hacerse despacio y saber a pan. Harina, agua, amasar y fermentar. Se nos olvida el sabor a pan de siempre y sinceramente, si podemos elegir pan de masa madre, con levaduras naturales, harinas de calidad ecológicas, pan hecho con amor y con tiempo, el éxito estará asegurado.

Nosotros andábamos a la búsqueda del pan que haga los honores a nuestros quesos y creemos haberlo encontrado: pronto traeremos a la tienda pan de “Madre hizo pan”. Creo que os gustará.  

Pan de "Madre hizo pan"

  BUEN QUESO, BUEN VINO, BUEN PAN… ¿Qué más se puede pedir?

QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO. EL AZUL CÁNTABRO

QUESO PICÓN BEJES-TRESVISO

Queso elaborado en Cantabria en el Valle de Liébana, entorno paradisiaco delimitado por la Cordillera Cantábrica y los Picos de Europa, con parte del territorio en la Reserva Nacional del Saja y en el Parque Nacional de los Picos de Europa. Su producción fundamental es en Bejes y Tresviso.

Vaca Pardo- Alpina

Se elabora con las 3 leches: de cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de Europa), oveja (Lacha) y vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona). En primavera se hace con las tres leches, pero luego en otras estaciones puede ser de dos leches o solo de vaca.

Obtuvo la Denominación de Origen en 1994 y la europea en 1996. 

Se elaboraban en las majadas en la montaña (cabañas formadas por vivienda y cuadra donde se subía en primavera, verano para cuidar el ganado y hacer el queso cerca de las cuevas). Actualmente las queserías están en el pueblo y tras producirlos y orear durante un par de semanas se llevan a las cuevas que son naturales y compartidas por los queseros. Ahí se ponen sobre tablas de haya con poca resina que retengan bastante humedad. Durante los 2-3 meses que están los quesos, cada semana se voltean y se limpia humedeciendo la tabla si es necesario. La humedad es fundamental para que sea cremoso y de sabor fuerte (95-96% de humedad)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Queso Picón Bejes- Tresviso

Es un queso azul de corteza natural que originalmente se envolvía en hojas de plátano (en la actualidad por razones sanitarias va envuelto en papel aluminio dorado oro). Es un queso de producción artesanal, muy limitado que incluye la maduración en cuevas naturales de caliza de los Picos de Europa, donde el queso adquiere su típico moho Penicillum roqueforti de forma natural (las vetas nunca son rectas, señal de que se hubiera inyectado el penicillum, sino de crecimiento irregular como la naturaleza ha elegido) y en el exterior del queso se desarrolla el Brevibacterium linens que le confiere esa textura untuosa, color grisáceo con zonas amarillo verdosas. La maduración en dichas cuevas es de mínimo 2 meses a temperatura ambiente de 10-14ºC. El 90% de la leche es de vaca, a la que se añade un 5% de leche de cabra y otro 5% de oveja , pero como ya hemos dicho, al ser las leches de cabra y oveja estacionales, no siempre puede llevarla. Es un queso que no se prensa de forma que quede la masa ligera para que pueda entrar el penicilium

Queso  de forma cilíndrica con diámetro variable desde 7 a 15 cm, un poco irregular al ser artesanal, corteza delgada, gris con zonas amarillo verdosas, pasta untuosa compacta y con ojos. Es de color blanco con vetas azul verdoso, con aroma penetrante, sabor agradablemente salado y picante intenso.

ORIGEN E HISTORIA DEL QUESO PICÓN

Lago de Covadonga éste verano

Como en muchos otros casos, el origen de éste queso se debe a los excedentes de leche en alta montaña y que se convertían en queso al no poder conservarla. En ésta región había leche tanto de vaca como oveja y cabra, de ahí la combinación de todas ellas.

Es un queso con historia muy antigua y ya se nombra en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana fechado el 15 de mayo del año 962 sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes y entre ellos siete quesos. También en el inventario de bienes de Santa María de Lebeña, figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos. 

Cuenta la tradición que el rey Pelayo tras vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para transportarlo. El Rey agradeció el presente, haciendo nobles a los donantes.

COMO DEGUSTAR EL PICÓN BEJES-TRESVISO

Combina muy bien con vinos dulces tipo Pedro Ximenez. Hay una deliciosa receta de setas salteadas con crema de queso Picón. Exquisito con miel y algunos frutos secos. 

Por supuesto es un buen acompañante para una tabla degustación de quesos, como la que celebraremos el viernes 19 de septiembre en la tienda de quesos de calle O´Donnell 34, entrada por Fernán González, en Madrid.

Siempre podrás adquirirlo o bien en piezas o en una rica tabla en nuestra tienda online Multiquesos como la que ofrecimos en el mes de abril.

Tabla de quesos con azul Picón Bejes- Tresviso

QUESO BALANCHARES, nuestro pequeñín bañado en aceite de oliva

El queso Balanchares, es un queso artesano de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y de pequeñas dimensiones, en nuestro caso ofrecemos el de 35 gr., con textura mantecosa y un sabor ligeramente ácido. Su peculiaridad principal es estar macerado en aceite de oliva virgen extra junto a una serie de especias como el romero, el laurel, la pimienta negra, etc. lo que le confiere su característico aroma.

Queso Balanchares

Este queso se elabora en Córdoba, concretamente en Zuheros, por la Quesería de la Sierra Subbética que junto al Balanchares, elabora una amplia gama de quesos bajo 4 marcas diferentes, siendo principalmente quesos de leche de cabra. El origen de esta quesería es de 1995 cuando se unen algunos ganaderos de la región ante el escaso valor de la leche de cabra y como se dice en estos casos, “la unión hace la fuerza” y así ha sucedido. Su producción desde el origen hasta la actualidad, se ha incrementado en 10 veces y ha adquirido una gran fama, siendo muy peculiares y originales estos quesos de Balanchares.

Buena parte de la ganadería de la región es ecológica, cumpliendo las estrictas medidas de alimentación sana y vida feliz de un ganado que pasta libremente por el Parque Natural de la Sierra Subbética y el hecho de no utilizar herbicidas y pesticidas hace que la calidad de la leche sea excepcional.

Es un queso de formato cilíndrico que como hemos dicho es de pasta blanda, de coagulación láctica, corteza enmohecida inicialmente blanquecino pero que adquiere una tonalidad amarillenta por efecto del aceite, muy mantecoso (materia grasa del 45 al 52%) pero suave. Maduración de 20-25 días. Queso artesano en el que no se utiliza ninguna máquina para su elaboración, sin ningún prensado, que escurre el suero por su propio peso en los moldes y que como en otros casos hace que éste trabajo hecho a mano sea sinónimo de gran calidad.

Su pequeño tamaño puede resultar engañoso pues realmente cunde mucho al ser un queso tan denso y untuoso. Yo recomiendo tomarlo en finas lonchas por su gran intensidad sobre un buen pan y saborear todos los matices que puedes descubrir, sobre todo si has tenido la prudencia de sacarlo con tiempo de la nevera y lo tomas a temperatura ambiente. Funde en boca y surgen notas lácticas, más bien dulces con un contraste fresco vegetal, ligeramente picante.

Queso Balanchares sobre rebanada de pan

Es muy rico en ensaladas, con ahumados o setas. El pan que mejor le acompaña es el de centeno, o también un buen pan con pasas y nueces y marida con vino blanco de uva según dicen los expertos Chardonnay, pero como suelo decir, para gustos los colores y cada cual debe descubrir cómo le gusta más.

Este es uno de los 5 quesos que degustaremos en C/ O´Donnell 34 en Madrid el viernes 19 de septiembre, pero es un queso habitual en tienda y podréis tanto adquirirlo allí, como en nuestra página web www.multiquesos.com con dos opciones diferentes: o la cesta de quesos nacionales en la que hemos seleccionado 8 cuñas de distintos quesos españoles, o bien comprarlo en piezas sueltas haciendo tu la combinación de quesos que más te guste.

Cesta de quesos nacionales con queso Balanchares

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