El Cheddar es el
queso que se elabora en más lugares del mundo, de ahí que se le llame el “queso
de ratonera”. Pero la mayoría de los Cheddar que se venden son simples,
insípidos y sin calidad, por eso puedes encontrar éste queso a precios muy
dispares.
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| Queso Cheddar Vintage 1833 Barber´s |
Pero ¡ojo! solo unos
pocos tienen DOP, los que se conocen como West Country Farmhouse Cheddar, quesos que se elaboran de forma tradicional y artesanal (hechos a mano) con ingredientes locales de los 4 condados del suroeste de
Inglaterra: Somerset, Dorset, Cornualles y Devon. Éstos Cheddar elaborados en
granja, si merecen la pena probar, y entre ellos el que degustaremos el viernes
19 en nuestra tienda, el CHEDDAR VINTAGE1833 BARBER´S.
Luego
os contaré cosas del Barber´s pero ahora os hablaré del queso Cheddar en
general.
Características del queso Cheddar
Queso
que se elabora con leche pasteurizada de vaca de la raza Holstein Frisona
originalmente en Somerset.
Tiene
forma de tambor y pesa hasta 27,5 Kg. Se
envuelve con vendas para garantizar que la corteza sea dura y de color marrón
grisáceo.
La
textura del Cheddar es lisa, dura, no debe
doblarse ni desmenuzarse. La pasta es de color amarillo dorado que se oscurece
con la edad. En algunos casos se incluyen colorantes como la achicoria o el
pimentón.
El
sabor inicial es suave, con notas de nuez a
menudo con ligero toque salado. Con la maduración adquiere sabor fuerte, pleno
a deliciosas nueces y picante. Los más viejos destacan por su salada acidez. Al
año de maduración pueden formar pequeños cristales crujientes al paladar, la
caseína.
En
la producción de quesos tipo Cheddar se realiza un proceso adicional que no
existe en otros quesos “la
cheddarización”: tras la cocción de la masa se baja a la desueradora
para eliminar el suero y se prensa, se coge con telas de gasa y se corta en
cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 a 3 cubos de alto. A los bloques
cortados se les da varios volteos y se amontonan pasando los cubos de la parte
superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante éste proceso, la
cuajada se sigue manteniendo caliente y de esta forma se pierde el suero que
seguía conteniendo la masa. Al tiempo se desarrolla la acidez y se consigue una
cuajada más compacta, lisa y elástica. Una vez alcanzada la acidez deseada (
hasta 0,9 por 100 expresado en ácido láctico), se fragmenta en trozos más
pequeños, se sala, se mezcla y moldea.
La
maduración en almacén puede ser de 3 a 12 meses y posteriormente
los de mejor calidad de 20-24 meses.
Como tomar el queso Cheddar, maridaje
Es
un queso clásico para hamburguesas, nachos con queso, pizzas, sándwiches, es
fácil encontrar loncheado en supermercados pero, el auténtico Cheddar, el
artesano es una enorme pieza cilíndrica con corteza dura encerada y envuelto en
tela que se degusta solo en trozos, en una buena tabla de quesos o para un
aperitivo.
Marida
con cerveza negra, con vino blanco y tinto con cuerpo.
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| Barber´s 1833 |
Cheddar Vintage 1833 Barber´s
OK,
hay muchos Cheddar y tienen su función para sándwiches, pizzas y demás, pero
del que me gustaría hablar más extensamente,
es del queso hecho en granja y que sí tiene DOP. Son pocas las granjas
que lo elaboran y tienen que cumplir como en todas las denominaciones de origen
con los requisitos y los stándares de calidad que los definan.
El
que tenemos en tienda y que está delicioso, es el Cheddar Vintage 1833
Barber´s.
Ésta
granja lleva elaborando queso Cheddar desde primeros de 1800 y hoy puede
presumir de gran experiencia en la elaboración del cheddar, tras 6 generaciones
de productores. Está certificado como West Country Farmhouse Cheddars.
Es artesanal y ya hace generaciones que desarrollaron sus cultivos de bacterias
naturales propias de la leche local, conservándolas y mejorándolas con los años,
intercambiándolas entre los queseros locales, lo que permitió salvarlas de la
extinción y refinarlas, aislando así las mejores cepas que son las actualmente
utilizadas en la región para producir de forma natural éste fantástico queso.
El Cheddar Barber solo se hace con leche del país, propia de las granjas de
ésta región. La cuajada se maneja a mano para asegurarse el efecto “cheddar”
adecuado, al no utilizar máquinas sino hacerlo artesanalmente y por supuesto finalmente,
todos los quesos elaborados son evaluados por un experto que cataloga y
diferencia los distintos quesos que se elaboran. De todos los quesos, se
reservan los mejores para el queso buque insignia, el 1833 Vintage Reserve
Cheddar que se envejece mínimo 24 meses y es el mejor queso de los Barber.
Vintage
1833 es un cremoso queso Cheddar, que tiene notas saladas y dulces naturales,
del que destacan las notas de caramelo y toffee.
Como
veis no todos los Cheddar se hacen igual y por ello un queso artesano que se
mima y cuida tantos meses, como sucede con el Barber´s Vintage 1833, puede llegar a ser una exquisitez que merece
la pena probar. En España hay grandes quesos y nos encantan, pero que suerte
que exista tanta gente dedicada al queso en tantos países, regiones, pueblos
porque al final en ésta diversidad, ganamos todos y descubrimos manjares que merecen
una mención especial.
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