Dicen que los italianos son apasionados, y debe ser verdad no solo en el
amor, en la música o en su forma de ser, sino también desde un punto de vista
gastronómico. Al investigar un poco sobre este queso, me he encadilado y
sinceramente estoy entusiasmada. Cuando inauguramos nuestra tienda de quesos en
Madrid, en la calle O´Donnell 34, decidimos poner en el escaparate un rueda de
parmigiano y poco a poco, a medida que lo vamos abriendo, sus aromas, su
textura, y por supuesto su sabor, me han conquistado, pero es que al leer e
investigar sobre su historia me ha parecido tan interesante, que siento deciros
que éste artículo será más largo de lo habitual pero, sinceramente creo que
merece la pena descubrir y profundizar en un queso tan famoso con tanta historia
por detrás y tan sabroso.
 |
| Jose cortando lascas de queso Parmigiano Reggiano |
 |
| Parmigiano Reggiano |
ELABORACIÓN del Parmigiano: hasta 36 meses de maduración
En la elaboración de este queso italiano de leche cruda de vaca de raza
Frisona y Reggiana (aunque ésta última como es menos productiva se usa en menor
número de granjas), se necesita nada más y nada menos que 550 litros (eso sí,
es una rueda de unos 35-40 kilos). Su elaboración es muy interesante: La leche
del ordeño se recoge en unas calderas de cobre de 1200 litros (cada caldera
sirve para producir nada más que 2 quesos) donde se cuece a 55ª durante 50
minutos la leche del ordeño de la noche previamente desgrasada de forma
natural, junto a la de la mañana, añadiendo cuajo y sal. Nada más. La leche
cuajada se divide en pequeños gránulos con un enorme batidor que le llaman
spino (como las liras que se usan para nuestros quesos Idiazabal o Tronchón).
Una vez cuajada la leche, la masa que se ha formado en el fondo del caldero se
sube y con unas telas especiales se pasa a unos moldes (fascera) que tienen una
faja llena de puntitos que marcarán la característica palabra “Parmigiano
Reggiano” por toda la superficie del queso así como la fecha de producción y
los códigos de la quesería. El siguiente paso es sumergir, al cabo de unos
días, los quesos en agua y sal, una salazón que se mantendrá durante un mes
hasta que se inicie la siguiente fase, la curación. El tiempo mínimo de
maduración será de 12 meses, momento en el que el Consejo Regulador valorará
los quesos uno a uno de cada granja y se decide si podrán seguir evolucionando
o por el contrario por no llegar a los estándares de calidad se le quitará sus
sellos y los grabados de puntos. Los afinadores tienen una labor impresionante
estudiando todos los quesos uno a uno con un pequeño martillo y una especie de
tornillo con el que analizan los aromas y la textura del queso por los pequeños
granos que sacan impregnados en la varilla y separarán aquellos quesos que se
van a comer jóvenes (llamar joven a un queso con una maduración de 12 meses
resulta chocante pero es así), se les quitará todas las marcas que tenían y le
harán unas ranuras por toda la circunferencia del queso para así poder
distinguirlo y recibirán el nombre de “Parmigiano Reggiano Mezzano”
A partir de aquí al resto de quesos que sí han superado las pruebas, se
les pondrá un sello ovalado con las palabras “Parmigiano Reggiano Consorzio
Tutela” y seguirán descansando en las estanterías de madera de las salas de
maduración durante 18-24-36 meses. Los de mejor calidad se separarán porque son
los que aceptan maduración más larga e incluso podrán incorporarle un
certificado adicional a los 18 meses
previa superación de una nueva
inspección del consorcio, por la cual grabarán en la superficie el sello
“EXTRA” o “EXPORT” lo que garantiza una calidad superior.
Los parmigianos se clasifican según su calidad con 3 sellos según
maduración:
- Más de 18 meses sello langosta o
rojo
- Más de 22 meses sello plata (el
que tenemos en estos momentos en tienda)
- Más de 30 meses sello dorado
Solo se elabora con la leche del 1 de abril al 11 de
noviembre pero se produce en tal cantidad y sus periodos de maduración son tan
largos y variados que siempre hay.
ORÍGEN Y LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA:
9 siglos de historia
Elaborado desde hace siglos en
las granjas lecheras o “caselli” del valle del Po. El Consorcio es muy estricto
y las vacas y la elaboración del queso solo puede ser en determinadas zonas de
la provincia de Emilia Romagno, concretamente en Parma, Reggio Emilia, Módena,
Bologna y Mantova, aunque la historia señala su origen en la provincia de
Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de
Parma, de ahí su nombre.
El origen de éste queso se
remonta a la Edad Media, siendo sus primeros productores los monjes
benedictinos de San Gionvanni en Parma y San Prospero en Reggio Emilia y desde
entonces, 9 siglos después, se sigue haciendo el mismo queso de larga
maduración que ya hacían entonces.
Decir algo que a estas alturas es
una obviedad: es un queso con Denominación de Origen Protegida que sigue unas
normas muy estrictas en la alimentación del ganado, hasta el punto que si
compra el ganadero una vaca de otra provincia que no pertenece a la región
indicada, durante 4 meses no pueden usar la leche para la elaboración de este
queso por si el animal tomó piensos u otros alimentos no aprobados por el
Consejo Regulador. No permiten forrajes ensilados u otros alimentos
fermentados.
Todavía no os he contado las
características de este queso:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
El parmigiano (parmesano) es un
queso italiano como ya hemos dicho, de la familia de los quesos Grana, de pasta
muy dura.
Tienen forma de tambores planos
como pequeños barriles de cerveza, con la corteza brillante de color marrón
dorado con el nombre impreso. La pasta es de color amarillo paja y textura
granulosa, frágil que se endurece con la maduración. El queso tiene una veta
radial que dificulta el corte con cuchillo habitual, por lo que se usa unas
herramientas especiales de hoja ancha (se usan 3 cuchillos para cortar un
queso, todo un espectáculo que espero pronto podamos hacer en la tienda: un
cuchillo “de gancho” con el que se marca toda la zona de corte, un cuchillo que
es como una espátula o un estilete según decida el cortador que se clava en el
centro del queso y por último dos cuchillos con la hoja en forma de almendra
que se clavan en los vértices para abrir el queso). La corteza es natural y
aunque está llena de los famosos puntos con el nombre del queso, es comestible.
Su aroma es increíble. Nuestra tienda obviamente huele a queso siempre pero
cuando cortamos parmigiano es impresionante la intensidad y se disfruta sin
siquiera probarlo. Sus sabores son lácteos en los quesos de menor maduración, a
fruta fesca y cítricos con ligero recuerdo a nueces en media maduración y los de
más de 30 meses a frutos secos y finalmente por su maduración sabores y aromas
más complejos. Regusto que perdura.
Otra característica del
parmigiano reggiano son los cristales crujientes de caseína que se producen por
la cristalización de las sales en la maduración (como el buen jamón ibérico)
 |
| Parmigiano Reggiano |
El parmigiano es verdad que sirve
para rallar e incorporar en las pastas o sopas, pero si estoy tomando un
parmigiano original, en trozos junto a un vino tinto es un aperitivo exquisito
y no digamos acompañado de higos o pera. Deberíais probarlo junto a trocitos de
pera con unas gotas de aceto balsámico di Módena (preferiblemente con
Denominación de Origen para que sea perfecto). También en virutas para
ensaladas o sobre un carpaccio o junto a corazones de alcachofa quedará
estupendo.
Por su gran maduración es un
queso mucho más fácil de digerir que la mayoría de los quesos y se recomienda
para niños, ancianos, deportistas…
Para los italianos es el rey de
los quesos y desde luego por fama, calidad, características y larga historia se
podría aceptar ese apelativo (aunque sinceramente cada uno en su país llama rey
del queso al suyo propio, así los ingleses le llaman al Stilton el rey del
queso y seguro que cada país y cada región nombra un rey diferente).
Es increíble la cantidad de
anuncios a lo largo de los años que han hecho en la televisión italiana del
Parmigiano pero me ha encantado y divertido el que os enlazo que parece ser se
estuvo televisando en diferentes campañas durante los años 2006-2008 por el
éxito que llegó a tener. No os lo perdáis. Hay otros anuncios pero este os hará
como mínimo sonreir:
PARMESANO: UN QUESO QUE SE
FABRICA EN TODO EL MUNDO
Sí, es cierto que en muchos países se
fabrica un queso parmesano similar, pero pocos se acercan al sabor de los
genuinos italianos Parmigiano Reggiano.
En España se han hecho y hacen en Cadí, en el
pirineo catalán, y en Galicia y creo que alguna quesería madrileña también hace
quesos similares.
Se producen en gran cantidad en el cono sur
americano por su gran consumo en Argentina, Uruguay, Brasil y Chile, así como
en Estados Unidos desde hace muchos años por la gran colonia de descendientes
de italianos.
Pero el original e inigualable es sin
duda el de Italia con Denominación de Origen Parmigiano Reggiano. Hasta que yo
no lo probé, no sabía que pudiera haber tanta diferencia.
En la tienda de
quesos de O´Donnell 34 en Madrid, podréis disfrutar de éste queso que sin duda
os gustará y también conseguirlo a través de nuestra web www.multiquesos.com
donde nuestra cesta de quesos europeos y la mixta contiene una rica cuña, junto
a otros fantásticos quesos.
Y para ti, ¿es el rey de los quesos?
Ya me dirás cuando lo pruebes. Te esperamos en Multiquesos.
