EL QUESO STILTON AZUL (CHEESE BLUE STILTON): el rey de los quesos ingleses
Este mes en nuestra tabla de
quesos publicada en la web http://www.multiquesos.com como azul hemos introducido el Stilton, un queso de gran calidad con una
apasionante historia y una mejor comercialización.
Conocido como el rey de los
quesos, es de origen inglés con DOP desde 1996. Debe su nombre al pueblo de
Stilton (aunque no se producía ahí sino en un pueblo cercano) y actualmente se elabora
en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire siendo solo 6
queserías inglesas las que pueden producir este singular queso.
Es un queso elaborado con leche
pasteurizada de vaca y penicillium roqueforti.
Se cura a lo largo de 9 semanas, pudiendo
prolongar su afinación durante otras 4 o 5 semanas.
Textura cremosa y suave,
granulada pero mantecosa en paladar, sabor pronunciado y duradero pero más
suave y dulzón que otros quesos azules. Pasta semi-dura, azul de corteza
natural cepillada. Aspereza fuerte y aroma a nueces
Materia grasa entre 48 y 55%.
Tiene forma de tambor, con costra gruesa y dura de color marrón grisáceo o
anaranjado, arrugado y con machas blancas. La pasta es de color marfil cremoso
con distribución regular de vetas azules que parten del centro.
El mejor queso es el elaborado
con la leche de verano y que se vende entre septiembre y Navidad.
* Para ser denominado Stilton los
quesos deben:
- Estar elaborados en los tres condados
mencionados a partir de leche del lugar pasteurizada.
- Tener la tradicional forma cilíndrica.
- Dejar que forme su propia corteza o costra.
- No ser prensado.
- Tener delicadas venas azules radiando desde el
centro.
- Tener el sabor típico del Stilton.
Su historia es muy
interesante: Daniel Defoe en su libro “Tour por Inglaterra & Gales de
1727 relataba que … “atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”… y sin
embargo, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton.
¿Cómo es esto posible? Stilton a
80 millas al Norte de Londres, estaba en la antigua Gran Carretera del Norte.
En el siglo XVIII la ciudad era un lugar de postas para carruajes que iban de
Londres a York y mientras se cambiaban los tiros de caballos, a los viajeros se
les ofrecía un refrigerio en las posadas de la ciudad. En la famosa posada de Bell
Inn, su propietario Cooper Thornill fue quien inició a los viajeros en este
queso que adoptó pues el nombre de esta ciudad. Thornill lo compraba a un
granjero que vivía realmente en Melton Mowbray pero se quedó con el nombre de
Stilton.
¿Cómo se elabora? También
es curiosa su forma de elaborar: la leche pasteurizada se introduce en cubas a
las que se añade el ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un
agente coagulante (el cuajo) y penicillium roqueforti. Una vez formada la
cuajada se retira el suero y se deja escurrir toda la noche. A la mañana
siguiente se corta la cuajada y se deja escurrir. Cada queso comienza por 11
kilos de suero que se vierte en moldes cilíndricos, que se colocan en unas tablas
y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o
6 días de manera que se distribuye uniformemente la humedad y como el queso no
se prensa en ningún momento se crea la textura escamosa y abierta necesaria
para la fase de azulización. Tras 5 o 6 días se retiran los cilindros y se
alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire,. Tras 6
semanas ya tiene su tradicional corteza azulada y entonces se perfora con
agujas de acero inoxidable para que el aire entre en el cuerpo del queso y se
formen las venas azules. Pasadas 9 semanas el queso ya solo pesa unos 8 kilos y
está listo. Los quesos con un pincho de hierro se horadan y se extrae un
pequeño taco para que el afinador determine si es apto para comercializarse
como Stilton o simplemente “queso azul”. Algunos consumidores quieres un queso
más curado y lo dejan 5 o 6 semanas más.
El control de estos quesos está
regulado por la Asociación de Fabricantes de Stilton (SCMA) creada en 1936 para
control y establecer los standards de este fantástico queso.
La quesería Websters
De las 6 queserías que de acuerdo con las normas están autorizadas
para elaborar el Stilton, la quesería Webster con 15 trabajadores es la más
pequeña que lo produce manualmente según un procedimiento tradicional: 75 kg de
queso por día. Se encuentra en el corazón de Leicestershire. De los
originariamente tres edificios, algunas partes proceden del siglo XVII. Se las
había restaurado cuidadosamente con el fin de conservar esa atmósfera histórica
sin igual.
Allí se elabora queso desde hace 125 años. Durante mucho tiempo la
producción estuvo ligada estrechamente a la historia de la familia Webster. El
nombre perduró, los propietarios cambiaron. Desde 1979 este particular arte
quesero está en manos de la familia Callow.
En la actualidad se procesa allí la leche de 5 granjas del lugar y
de los alrededores directos. Los métodos perfeccionados mediante modernos
procesos de producción, llevados a la práctica por parte de trabajadores
competentes y bien capacitados que cuidan tanto de cumplir los estrictos
criterios de calidad como también la seguridad de los alimentos y la higiene.
De este modo, el Stilton de Webster responde a las elevadas exigencias de los
comerciantes especializados en queso y de las grandes cadenas comerciales.
¡Para cada una de estas hormas de 8 kg de peso en su estado final,
el quesero ha empleado 78 litros de leche!
Para el Stilton de Webster la maduración es siempre de 10 a 12
semanas y cada queso se somete a un examen minucioso.
Stilton es un queso que no puede faltar en una tabla de quesos,
acompañado de crackers o pan de ciruelas típico de gran Bretaña. También se usa
para hacer salsas con un toque muy particular y puede ser acompañado de
cualquier buen vino por su versatilidad. Los ingleses gustan de impregnar el
Stilton con vino oporto y dejarlo macerar durante unos días.
¿Como disfrutarlo?
En los Pubs ingleses, se sirve como comida: pan, Stilton y
cerveza. Se le llama Ploughmans Lunch
(comida del labrador). Esta tradición viene de muy antiguo, cuando a
los labradores, en los Pubs, se les servía Stilton, pan de hogaza y cerveza
caliente
Se
toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Es el
queso azul con más calorías.
Es
típico también comerlo con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando
va a comerse se agujerea la corteza y se introduce Oporto o Jerez y se come con
cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del casar y de la
serena, que se comen de ese modo aunque son estilos de queso completamente
distintos: imaginaros un gran queso cilíndrico con una corteza muy gruesa
grisácea anaranjada. Se quita la tapa, se quita parte de queso stilton con
cuchara, se introduce un gran hierro en el centro abriendo un gran agujero a lo
largo del queso y con un embudo se vierte el Oporto impregnando todo el queso
hasta que rezume. Ahora y con cuchara se come esta maravillosa mezcla
acompañándolo con nueces. Original y exquisito.
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| Stilton al Oporto |
Una preciosa forma de comercializar este queso, son los tarros de Long
Clawson, tarros de cerámica de 250 gr de 100% queso Stilton. Un precioso
regalo para amantes del queso azul Stilton que por supuesto también podrás encontrar en nuestras tiendas.
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| tarro de Long Clawson de queso Stilton |
