Mimolette: un símbolo para los franceses

Como os dije en Facebook, este queso tan bonito es controvertido en USA y hoy por fin os contaré porqué. Pero comencemos conociéndolo un poco.

Mimolette en Multiquesos

Origen e historia del Mimolette: un queso muy importante y simbólico para los franceses

El Mimolette es un queso que se elabora en Francia, concretamente al Norte, haciendo frontera con Bélgica, en Norte-Paso de Calais (esto me recuerda una película divertidísima francesa “Bienvenido al Norte” que si no la habéis visto os la recomiendo para pasar un buen rato) que durante siglos perteneció a los Países Bajos del Sur y a los Países Bajos Españoles, siendo de los franceses solo a partir de 1723. ¿Por qué os cuento esto? Porque es un queso francés, pero también es un queso belga. En Francia se le llama “Boule de Lille” porque las principales cuevas son de la ciudad de Lille pero también se produce en Bélgica y Países Bajos donde se le conoce como “Vieux Hollande”

Aquí le conocemos más habitualmente por Mimolette que proviene de una derivación de la palabra “mi-mou” (medio-blando).

Si analizamos su método de producción, vemos que es el mismo que el de la elaboración del queso Edam holandés, por lo que parece tener bastante relación su origen con los quesos holandeses, aunque sea francés.

La historia de Francia, nos puede dar la respuesta para poder explicar este pequeño lío. En el siglo XVII, Francia bajo el reinado de Luis XIV, estaba en guerra contra los Países Bajos y de hecho el ministro Colbert, parece ser que prohibió la importación de quesos extranjeros, y pidió a los granjeros de esas regiones que comenzaran a producir sus propios quesos. Además, durante siglos esta zona del Norte estaba anexionada a los Países Bajos, así que su pueblo, la cultura, la gastronomía... tendrían muchas similitudes, razón que explica que un mismo queso pudiera pertenecer a dos países diferentes. Este queso finalmente tras muchas batallas fue reconocido oficialmente como francés, en virtud de un tratado entre Francia y Holanda firmado el 28 de mayo de 1935.

Hay una diferencia fácil de reconocer entre los Mimolette holandeses y los franceses: en Holanda la corteza se encera, en Francia es una corteza natural que se cepilla habitualmente para ir eliminando los ácaros.

Caraterísticas organolépticas del Mimolette

Textura del Mimolette

Es un queso de leche cruda y a veces también pasteurizada de vaca, de pasta dura prensada  con corteza natural cepillada, que suele pesar 2k y tiene forma de balón de fútbol. Cuando es joven su corteza es anaranjada y flexible pero al ir madurando se hace más dura, primero marrón y finalmente grisácea. Por dentro su color es naranja muy intenso debido al uso de un colorante natural Achiote  (especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo) que se añade durante el proceso de elaboración. La corteza que va envejeciendo con el tiempo y adquiriendo un color muy gris, se debe a la presencia del ácaro que se introduce intencionadamente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso.

Por la acción de los ácaros se van abriendo orificios en la corteza que airean el queso por dentro durante la maduración,  y así este queso, que inicialmente tiene forma de bola con la superficie bastante uniforme, va agujereándose, apareciendo como cráteres que le confieren un aspecto muy irregular.

La maduración mínima es de 6 semanas pero van evolucionando y llegando a los 24 meses. Los quesos con 12 meses se les llama  “mimolette vieille” y a los de 24 meses “extra-vieille”. Durante su maduración, los afinadores le golpean con un pequeño martillo de madera, para poder analizar por el sonido si el proceso de maduración está siendo correcto, o por el contrario se ahuecan y ese sonido “a hueco” indicaría una evolución incorrecta del queso y su rechazo.

Es un queso de aspereza media a fuerte. Su textura es firme y se rompe como si fuera un caramelo, sobre todo en los más maduros. Los jóvenes tienen un aroma y sabor relativamente suaves, pero los maduros tienen sabor fuerte y ácido como cítricos y almendra tostada.

Degustación del Mimolette

Es un queso ideal para dar color en cualquier tabla, así como acompañar a quesos más suaves, por su aspereza. Muy interesante tomar con pan negro y con pepinillos agridulces. Se puede rallar y utilizar en comidas calientes, gratinadas…

Mimolette rallado

Los amantes de este queso, lo prefieren en su maduración máxima los que se llaman “adicionalmente-viejo” (adicional-veille) o envejecidos. En ese punto es un poco duro para masticar y sabe a avellanas o almendras.

Al tomar un trozo de este queso, va cambiando su sabor: de suave a más intenso, primero notas el sabor a avellanas, que luego se torna ligeramente ácido, recordándonos que es un queso de leche cruda, incrementándose la potencia de su sabor, para finalmente volver a disminuir su intensidad. Su evolución en boca es fantástica, aunque su olor no destaque mucho.

Ideal acompañar con cerveza y como todo queso que se precie con un buen vino, sobre todo los extra viejos.

La guerra de EEUU contra el queso Mimolette

En EEUU, durante la primavera del 2013 se prohibió la entrada del Mimolette y se destruyó las toneladas existentes en el puerto porque las autoridades sanitarias americanas consideraron este queso “disgusting” por la excesiva cantidad de ácaros en cáscara. El mensaje de la administración federal encargada de la seguridad alimentaria (FDA) dijo una frase muy fuerte respecto éste queso: “Este producto parece estar, parcial o totalmente compuesto por una sustancia asquerosa, pútrida o descompuesta o inadaptada como alimento” y prohibió su entrada porque indicaban que éstos ácaros pueden producir alergias.

Imaginaros el impacto que pudo ocasionar esta noticia en Francia, donde la  gastronomía es tan importante, “el país de los 1000 quesos”, con una historia quesera fundamental en sus vidas a lo largo de los siglos, que impacto les pudo ocasionar esta noticia, encima en un queso como el Mimolette por el que tanto pelearon los franceses en su día.

Los productores de este queso recuerdan que nadie ha muerto por comer Mimolette, y que ningún estudio demuestra que los ácaros del queso sean alérgenos, que están presentes en todas las bodegas de afinación y que además nadie se come la cáscara.

La polémica llegó a las portadas del Washington Post y del Washington Times, donde se pedía que dejaran tranquilos a los estadounidenses que quieren comer queso francés.

Fue tal el revuelo que los francófilos estadounidenses organizaron movimientos en contra a través de las redes, existiendo incluso un página de Facebook llamada “SAVE THE MIMOLETTE” en la que van relatando historias de éste queso y sus desventuras en terreno estadounidense.

Save the Mimolette

Incluso llegaron a decirles a los productores del Mimolette que no utilizaran los ácaros y frente a esto respondieron algo tan obvio para quien conozca éste queso: “no sería Mimolette” ya que el ácaro es el causante de la maduración del queso, al realizar orificios en la corteza y que permite que madure internamente y adquiera su sabor característico.

Lo curioso del caso, es que hace décadas que se exportaba a EEUU y no se entiende porqué de repente ésta prohibición.

Creo que por fin, han comenzado nuevamente a finales del 2014 a introducir nuevamente el queso. Pero la polémica está servida.

Comprar Mimolette en Multiquesos

De cualquier forma, ciertamente es un queso original, exquisito, natural, que merece la pena probar y que estoy segura os gustará, porque no se parece a ninguno de nuestros quesos por lo que resulta diferente y muy atractivo para acompañar a una rica tabla de quesos, en la que combinar, leche de vaca con cabra y oveja, o bien quesos internacionales junto a nuestros queridos nacionales. Os animo, si no lo conocéis a probarlo. Podréis solicitar cuña o una tabla que incluya el Mimolette en www.multiquesos.com y por supuesto en nuestra tienda en Madrid en C/ O´Donnell 34.

Tabla de quesos franceses

Mimolette

Ah y por supuesto, los ácaros son microscópicos, existen millones de estos bichitos que nos rodean en nuestras casas, en el ambiente, en las oficinas… y que siempre con prudencia, manteniendo los niveles imprescindibles de higiene y limpieza, no serán ningún problema, pero aunque en muchos otros quesos os aconsejamos que toméis la corteza, en éste caso, aunque sea una corteza natural, no se debe tomar. Resuelto el problema

Pasa por www.multiquesos.com y a disfrutar¡¡¡

La Torta del Casar: el queso que comenzó siendo un fracaso.

Hace tiempo que quería escribir sobre la Torta del Casar, pero es un queso tan famoso, del que tanta gente ha hablado, que me daba cierto respeto y no quería que resultara poco original o aburrido. Finalmente me atrevo a compartir con nuestros lectores, lo que hemos aprendido por experiencia propia y por lo leído, ya que, casi todas las semanas algún cliente nos pregunta como tomarla, o a que sabe respecto otras tortas y tiene tanto éxito que tenemos que reponer continuamente, porque mucha gente desea llevarla a una cena, para regalar o simplemente por disfrutarla.

En un video escuché decir es un “antiqueso”, en otros sitios dicen: “es el resultado de un fracaso” o “fruto del azar”  y sin embargo ¡qué pastor podría haber imaginado hace siglos que la Torta del Casar acabaría siendo uno de los grandes quesos de este país!

Torta del Casar

Características organolépticas

Por empezar con cierto orden, os contaré primero sus características:

Es un queso de leche cruda de oveja Merina y Entrefina de Cáceres (Extremadura) de pasta blanda, muy blanda, semi-líquida (principal peculiaridad de las tortas), de color blanco amarillento, marfil y corteza lisa, dura, fina y cerosa de color ocre, con aspecto y forma de torta. En ocasiones pese a lo duro de la corteza, se rajan y se sale la pasta (éstas tortas rotas no van al mercado, pero son las más cremosas y quizás las más ricas). La maduración es de 60 días. Para que no se rajen, muchas veces los quesos se vendan con una gasa.

Su originalidad: la pasta que como hemos dicho es semilíquida. Si palpas una torta antes de abrir, podrás notar en las yemas de los dedos como que en el interior puedes mover la pasta suavemente. Son tan cremosas que se pueden comer a cucharadas.

Obtuvo la denominación de origen europea en el 2003.

Es un producto artesano que sigue en su elaboración los métodos tradicionales, por lo que puede resultar un queso caro. Además las ovejas con las que se elabora el queso, son de baja producción lechera, por lo que se llega a necesitar ordeñar 20 ovejas para obtener un queso. Esa baja producción implica que la leche a cambio sea más grasa y nutritiva, causa principal de la calidad de este fantástico queso.

En su día, como sucedió con otros muchos quesos en distintas regiones y países, se usó como forma de pago y así consta en escritos de los tiempos de la Mesta, en la que se pagaba con quesos a los militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.

¿Cómo se elabora?

La hierba cuajo: Cynara Cardunculus

Se reúne la leche de los dos ordeños del día, se calienta a 25º durante 1-2 horas y el cuajo que se incorpora es vegetal, concretamente la flor del cardo silvestre llamada la “hierba cuajo” (en latín Cynara Cardunculus). Lo que se usa es la flor que tiene forma de cabezuela azuladas o violáceas, que se macera en agua como si fuera un te marronaceo tras tener el cardo en remojo unas horas.

La cuajada que se forma, se rompe a mano y se obtiene un grano muy pequeño que se pasa a los moldes que eran cinchos de esparto, ahora de plástico más higiénico, pero manteniendo la forma y entramado típico del cincho. Ya en sus moldes comienza el periodo de maduración de unos 60 días, durante el cual, se dará la vuelta diariamente a los quesos manualmente y gracias a una baja temperatura y alta humedad relativa, adquirirán sus características propias de ser un queso torta. Y le llaman así, porque al tener el interior semi-líquido el queso se aplasta por su propio peso y les recordaba a los pastores a las tortas de harina.

La degustación de la Torta del Casar

Degustación de la Torta del Casar

Debemos sacar de un día para otro la torta que nos queremos tomar. Tiene que estar a temperatura ambiente: 20-21ºC para que adquiera su cremosidad, por lo que será necesario mínimo un par de horas fuera del frigorífico. Una buena torta no es necesario calentarla y si se hace ojo con los microondas, que la puede fundir y ya no será igual. Su preparación es sencilla: con un cuchillo con filo la abrimos por una de las caras, como una tapa de forma que ya podamos con un cuchillo romo coger la crema y untar el queso en un buen pan de hogaza, en tostas, picos… a gusto de cada uno. Una vez que ya no queramos más, si sobra algo, se debe volver a cubrir con la tapa que le quitamos y envuelta en film, a la nevera. Podremos tomarla durante varios días pero cada vez será menos cremosa y tendrá un sabor más fuerte y picante. Si huele mucho a amoniaco está ya pasada. Si tiene moho en la superficie, en la corteza, se limpia con un trapo o se rasca. No afecta al interior del queso por lo que no hay problema en tomarla así.

Es un queso fundente, con aroma láctico, poco salado y ligeramente amargo debido a la flor del cardo.

Acompaña bien de vinos tintos con cuerpo o con cava o vino blanco pero con crianza y en la cocina se utiliza para muchísimas recetas tanto saladas como dulces, y por supuesto en salsas.

Origen de la Torta del Casar

Es una joya gastronómica de Extremadura. Se elabora en el término municipal del Casar. Concretamente en 36 municipios, dentro de las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando la zona centro-sur de Cáceres.

Los antiguos pastores no sabían porqué, a veces el queso duro decían que se había “atortao” y es que el queso en su interior se quedaba semi-líquido. Era un accidente, ya que ellos buscaban quesos duros de pasta prensada y sin embargo no había forma de endurecer estos quesos que se aplastaban un poco por su propio peso y que encima a veces se agrietaban saliéndose la pasta ¡Imaginaros el zurrón de un pastor cuando  un queso se reventaba y se pringaba todo, la poca gracia que le haría!

Actualmente es tan típica y famosa, que creo llevan ya 20 años celebrándose la semana de la Torta del Casar.

En un artículo, leí que un director de una quesería muy importante de Holanda, al probar una Torta del Casar, preguntó a Enric Canut, gran especialista en quesos y organizador de “España el país de los 100 quesos” allá por el año 1996 si sabía cómo se elaboraban, y si podría enseñarles a hacerla en su fábrica. Enric le pregunto:

“¿Cuántos kilos quieres elaborar a diario? 10.000 kilos diarios. Fácil: Necesitará unos 50.000 litros de leche diaria. Tendrá que elevar el terreno de un lugar de Holanda unos 400 metros de altitud, plantar 600 hectáreas de dehesa, con unas 100 encinas por hectárea; dejar que crezcan unos 25 años; Conseguir temperaturas medias anuales de 15ºC. Comprar 70.000 ovejas merinas, y 1500 kilos de hierba cuajo silvestre a algún herborista. Cuando tenga todo ésto, me llama y yo les enseño a hacer la auténtica Torta del Casar”

Me encanta la ironía. No sé si fue así, pues solo lo he leído, pero desde luego la respuesta fue genial. Esto no se compra. La Tierra extremeña es causante de su origen, es de donde es y solo ahí se puede elaborar la Torta del Casar.

Dicen también que el señor holandés, continuó deleitándose mientras sonreía, con los quesos españoles.

Interesante tesis doctoral en EIA (Escuela Ingeniería Agraria): tipificación de las variedades del cardo Cynara por Elena Ordiales

Un problema de la Torta del Casar es la falta de homogeneización del producto final y parece ser que en esta tesis doctoral, su autora achaca a la “hierba cuajo” esa falta de homogeneización, debido a su variabilidad genética y su composición proteica, lo que afecta finalmente a la coagulación del queso. Identificaron y tipificaron las distintas variedades del cardo Cynara Cardunculus, distinguiendo 16 variedades. Con estas muestras, se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados demostraron que efectivamente, según se usara una variedad u otra, variaba la untuosidad y firmeza del queso.

Con este estudio, se ha obtenido un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima. Y es que parece ser que el cardo utilizado afecta en un 40% a las características de la torta.

…Y más cosas:

Existe un Centro de Interpretación único con gran oferta de actividades cuyo eje central es la Torta del Casar: Pastoralia. Este museo ofrece un circuito ameno, guiado a través de los juegos de luces y sonidos en el que el visitante se verá transportado al universo del queso, la vida del pastor, el origen de la torta del casar, su modo de elaboración tradicional.... podéis averiguar más en www.pastoralia.es

Como veis da para mucho, pero la única forma de conocerla es sin duda adquiriendo una, abrirla, comprar un buen pan y a disfrutar. En nuestra tienda la podrás comprar en tamaño medio y grande si estás en Madrid (C/ O´Donnell 34) pero si quieres que te la enviemos al domicilio, es muy sencillo: www.multiquesos.com .

Cesta Extremeña con Torta del Casar

La Torta del Casar en Multiquesos

Un manjar único e irrepetible!!! 

EL COMTÉ, UN CLÁSICO QUESO FRANCÉS

Hoy vuelvo a un clásico, esta vez francés: el Comté que es tan famoso y habitual entre los franceses como el Manchego para un español. Parece ser el queso que más se produce en Francia de leche cruda (58.000 toneladas/año que son 1.500.000 de ruedas).

Queso Comté en www.multiquesos.com

UN POCO DE HISTORIA DEL COMTE

Es un queso antiguo y como tal nombrado a lo largo de la historia desde Plinio el Viejo en siglo I a Víctor Hugo en el siglo XIX. Dicen que se produce desde los tiempos de Carlomagno siglo VII-VIII. Es el primer queso francés en conseguir el AOC (denominación de origen) en 1952.

Se elabora en el departamento de Jura en los Alpes franceses (también en Doubs y Ain) donde también se le conoce como el Gruyere de Comté (características similares en la elaboración, pero finalmente de sabor diferente). Al ser elaborado en queserías de alta montaña, lejos de los pueblos, la comercialización era escasa, solo en determinadas épocas del año, por lo que este queso, fue una forma de utilizar los excedentes de leche del verano, haciendo grandes ruedas que se conservaban durante los duros  meses del invierno, cuando las vacas daban menos leche. Los ganaderos de la zona se unían en las llamadas fruitières, cooperativas que elaboran este rico queso artesanalmente. Se recoge la leche de las fermes de alrededor, se vierte en grandes cubas de cobre, le añaden el cuajo natural y la calientan a 54ºC durante 60 minutos (leche cruda).

Para formar una gran rueda de Comté de 40 kilos, se usaba y se sigue usando 450-500 litros de leche, razón por la que se unían los ganaderos para la elaboración. En España no estamos habituados a este tipo de rueda que es más común en Francia, y en general en Centro Europa.

Actualmente existen unas 190 fruitèries que siguen elaborando artesanalmente este exquisito queso.

CARACTERÍSTICAS DEL COMTÉ

Macizo del Jura

Como ya hemos dicho, es un queso de leche cruda de vaca de las razas Montbèliarde y Simmental Francaise (dicen que estas vacas tienen el privilegio de pastar cada una en 1 Ha) que se alimentan en las mesetas de la zona con hierba fresca de pasto durante primavera-verano y de heno durante el invierno. Esta alimentación en una región tan rica en hierba y flores en el macizo del Jura, es la responsable de dar al queso su maravilloso sabor y que sea tan aromático. Dicen, aunque esto último no es tan fácil de distinguir, que el Comté elaborado con leche del verano es más amarillento, mientras que el de invierno al ser las vacas alimentadas con heno, la tonalidad es más blanquecina.

Es un queso prensado, que se introduce en los moldes y se pasa a bodega a madurar. Se sala en seco y se da la vuelta y cepilla con regularidad. Se mantiene así desde 4-6 meses, pasando por 18-24 meses hasta los excepcionales de 36 meses.

Pesan 40 kilos y tienen forma de gran rueda. La corteza se trata con Bacillus lineus, que le da un color amarillo que evoluciona a pardo. La pasta es firme, ligera y flexible, de color amarillo a cremoso. Presenta algunos ojos.

83 aromas del Comté

Es un queso muy aromático, de sabor muy rico, a fruta en verano y a nuez en invierno, también se descubren sabores a seta, heno, avellana, a frutas como la piña, algo picante pero menos que el gruyer suizo. Dicen que se puede distinguir hasta 83 sabores diferentes en un Comté  agrupados en 6 familias aromáticas: láctico, frutas, tostadas, vegetales, animales y a especias.

Es un queso muy nutritivo y rico en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.

Es muy rico como aperitivo o postre, en corte en cubitos pero también para ensalada o en fondue (base de la famosa Fondue Comtoise). Al fundir también hay muchas recetas francesas al horno, que contienen Comté.

Marida como es normal con los vinos blancos del Jura y también exquisito con Champagne y avellanas (dicen que se complementan e incrementan sus sabores por lo que creo que no deberíamos perdernos esta combinación).

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS COMTÉ ; ALGUNOS MUY ESPECIALES

-La denominación de origen de estos quesos es muy exigente y cada rueda es evaluada y recibe puntuación según el gusto y aspecto físico de la rueda. Si la puntuación es superior a 15 puntos, le dan una banda verde. Para puntuación de 12 a 15 reciben banda marrón y si no alcanzan los 12 puntos, se retiran y se destinan a fabricación de quesos fundidos.

-Existe un Comté especial, el “Comté de Navidad”, el rey de los Comtés, envejecido durante varios años, que se distingue por una pasta pajiza oscura, textura arenosa en el paladar y sabor a avellana y flores silvestres.

Cava de quesos Comté

-Unos de los mejores Comté son afinados por Marcel Petite, que en 1966 descubrió las ruinas del fuerte de Saint Antoine, incrustado en la ladera de una montaña a 1100 metros sobre el nivel del mar cerca de la frontera con Suiza. Marcel comenzó a madurar sus quesos en esta fortaleza durante meses a una temperatura de 8ºC obteniendo un gran resultado: Los Comté del fuerte de Saint Antoine, y el fuerte pasará a llamarse “la Catedral del Comté”.

Queso Comté en cuñas en nuestra tienda Multiquesos

-También son muy interesantes y de gran calidad, los de la familia Louis Rivoire y su mujer, hija de Alex Jacquemin, quien en 1860 inventó el método de maduración en bodega real sobre tableros de abeto del Jura, calentando con unas calderas que conseguían dar las temperaturas idóneas para el Comté, dejando de usar el tradicional sistema de maduración en barrica donde metían hasta 10 quesos separados por láminas de abedul. Cinco generaciones después la familia Rivoire, sigue haciendo quesos Comté, algunos de ellos vendidos en nuestra tienda, manteniendo la selección y calidad propia de este queso. Son 400 productores, 25 fruitières y 3 bodegueros que producen más de 100.000 ruedas. Conocen rueda a rueda su origen exacto, el agricultor, el fabricante, la ganadería… El afinador supervisa todos los quesos, los voltea, sala (son los únicos que usan sal marina de Guérande), cepilla y selecciona los quesos de mayor calidad para envejecer en las bodegas durante más de 30 meses.  

ALGUNOS QUESOS MALOLIENTES Y SU PORQUÉ

Algunos quesos franceses, roquefort, crottin, reblochon...

Durante la maduración de los quesos se producen fenómenos bioquímicos por los que se transforman la composición inicial, debido a distintos microorganismos que metabolizan la lactosa y producen reacciones de lipolisis y proteólisis, es decir transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos que aportan sabor y olor al queso. Algunos de estos microorganismos son los causantes del olor fuerte “a pies”.

Por  la lipolisis (ruptura de los lípidos) se obtienen ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico  y por la proteólisis (ruptura de las proteínas) se obtiene amoniaco.

Así pues mientras maduran los quesos, se producen transformaciones debido a las bacterias, levaduras y mohos que contienen muchos de ellos y que en muchos casos, son los causantes del mal olor.

¿Por qué se asemeja al olor a pies? En los pies hay distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel, que generan determinados compuestos como el ácido acético, amoniaco, ácido isovalérico, ácido propiónico y metanotiol. Algunos de estos microorganismos son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y Propionibacterium, que también aparecen en muchos quesos por lo que no es extraño la similitud del aroma de algunos quesos y de los pies.

En el 2008 el Dr. Stephen White de la universidad de Cranfield en Reino Unido, realizó un estudio con nariz electrónica y con un panel olfativo de 19 personas, para poder catalogar el queso de más fuerte olor, o dicho de otra forma el más maloliente (en inglés smelliest). Quince fueron los seleccionados entre Francia y Reino Unido.

Los grandes triunfadores fueron los quesos de corteza lavada. No hubo ninguna correlación evidente en la edad de los quesos y su mal olor, ni el tipo de leche aunque los de leche de vaca son los que más dominan. En un gran número de casos, son quesos cuyas cortezas son lavadas con una solución de agua salada, cerveza o brandy.

Lista de los 15 malolientes quesos de Francia e Inglaterra según éste estudio:

1- Vieux Boulogne - Este queso se elabora con leche de vacas que pastan cerca del mar, lo que le confiere un sabor salado. La corteza de color naranja pálido se lava continuamente con cerveza durante la maduración. Su pasta central es suave y elástica

2- Pont l'Evêque AOC – Elaborado con leche de vaca de Normandía, durante la maduración se lava con salmuera formándose una corteza de color ligeramente tostado de aroma bastante fuerte sin llegar a ser desagradable, aroma a granja con tocino ahumado y amoniaco. La pasta es de color amarillo suave con olor más suave a nueces.

3- Camembert de Normandie AOC – De leche de vaca de Normandía. El hongo, principal habitante del Camembert, es el Penicillium camemberti, presente en la superficie y responsable de una reacción en cadena en el corazón del queso: el hongo  digiere el ácido láctico de la superficie por lo que se hace más ácido en la superficie que en el centro, por lo que los iones de fosfato de calcio huyen a la superficie. Este movimiento provoca que la parte interior del queso se vuelva líquido, y en la superficie se forma amoniaco lo que le da su singular olor.

4- Munster – De leche de vaca de Alsacia y Lorena, NE Francia, la corteza se lava con salmuera. Huele a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y carnoso.

5- Brie de Meaux AOC - Leche de vaca de Ile de France, en las afueras de París, corteza florecida. El auténtico Brie debe oler a granja y a almendras tostadas, quizás con un ligero toque a amoniaco. Los de fábrica son más suaves y de aroma más simple.

Está cubierto con una suave capa comestible formada por el moho Penicillium cándida y a veces contiene bacterias como la Brevibacterium linens.

6- Roquefort AOC - Leche de oveja de Roquefort, cerca de Toulouse, con edades de 3 meses. Queso con moho. En el Roquefort, la bacteria responsable de su formación es la Penicillium roqueforti, un hongo característico de algunas cuevas francesas.

7- Reblochon AOC - Leche de vaca de la región de Saboya en Francia. En este caso los quesos maduran en una bodega entre 16-18ºC, se lavan con salmuera y se dan vuelta cada dos días. Tiene un poco de moho suave, blanquecino sobre una corteza rosada.

8- Livarot AOC - Leche de vaca de Normandía. Posee una corteza lavada con salmuera, brillante de color marrón anaranjado que se oscurece mucho, de aspecto rústico. El aroma de la corteza es muy fuerte con notas a tocino ahumado y amoniaco. El sabor de la pasta es pleno y fuerte, evoca a granja y tiene un intenso punto de sal y acidez que pica en la lengua.

9- Banon AOC - Leche de cabra de la región de Provenza, envuelto en hojas de castaño y atado con rafia. La corteza es viscosa y se vuelve azul con el tiempo. Su sabor es suave pero con un toque agrio. El queso es salado y sufre una primera maduración de 4 a 6 días antes de sumergirse en alcohol y envolverse en las hojas. Entonces se madura durante 5 a 15 días, volviéndose el queso de suave a picante pero no fuerte.

10- Époisses de Bourgogne AOC - Leche de vaca de Borgoña, la corteza se lava con brandy (Marc de Bourgogne). Este queso alberga la bacteria Brevibacterium linens, que le da el olor “a pie” al producir moléculas como el ácido butírico o el ácido valérico. De hecho este microbio es el responsable también del olor a pies, ya que habita en nuestra piel.

11-Parmesano - Leche de vaca de Italia. Su aroma es inconfundible, fragante y delicado. Sabor prolongado y duradero a pasas, fruta seca y vino. En su interior contiene pequeños cristales blancos que no son sal sino descomposición de las proteínas en aminoácidos simples que se reagrupan en cristales de forma natural.

12- Raclette - Leche de vaca de los Alpes franceses y del cantón suizo de Valais. La corteza es entre beige y marrón y el color de la pasta es marfil oscuro o amarillo. La textura de la mayoría es muy suave y funde en boca. Su aroma evoca intensamente a establo, fruta y vino. Sabor fuerte rico a notas a vino y con un acento ácido.

13- Ossau Iraty AOC - Queso de oveja de la región País Vasco Francés. Posee un aroma característico agrio a vino con un toque de granja. Sabor realmente ácido y especiado. En paladar resulta dulce y sabroso y perdura un regusto a limón y a moho.

14- Cheddar - Leche de vaca queso elaborado en el Reino Unido. Este queso madura con tan solo la bacteria lactobacilo, ya que no tiene lugar mucha colonización bacteriana en su maduración. Pero aun así contiene gran parte de moléculas que combinadas producen su singular sabor, es un olor bastante complejo el del Cheddar, salado pero a la vez un poco dulce.

15- Crottin de Chavignol AOC - Leche de cabra de Chavignol cerca de Sancerre, en la región Centro de Francia. Su sabor es intensamente almendrado y se vuelve más especiado con la maduración.

Otros quesos apestosos son el Taleggio de Italia, Stilton de Inglaterra, el Stinking Bishop cuya traducción literal es “Obispo apestoso” de Inglaterra, que se realiza con leche pasteurizada de vaca y bañado con un jugo de pera, el queso Limburger o Limberger de Bélgica que se fermenta con Brevibacterium linens, el Appenzeller queso suizo que durante su maduración se unta la corteza con una salmuera de hierbas …

Y ¿en España? Ya os contaré que he descubierto de los quesos malolientes.

Es curioso, hay verdaderos amantes del queso maloliente que cuando vienen a nuestra tienda y  te piden consejo, si les dices “este queso es fortísimo, huele que apesta nada más abrirlo”, inmediatamente lo echan a la cesta y se lo llevan sin dudarlo, como si hubieran encontrado un tesoro.

Amantes del queso, la mayoría los podrás encontrar en nuestra web www.multiquesos.com y por supuesto en la calle O´Donnell 34 entrando por Fernán González, en Madrid.

¿Te atreves con los quesos malolientes?