Quesos españoles de leche de vaca

Hace unos días, un seguidor de Facebook de Multiquesos, nos pedía que habláramos de los quesos de leche de vaca, porque le encantan y sin embargo siente, que no son tan famosos como podrían ser los de oveja. Para los amantes del queso, es imposible elegir y decidir que queso es el que prefiere, si de leche de vaca, de oveja o de cabra. Yo, según el día, disfruto más de uno o de otro. La realidad es que con todas las leches se puede hacer un exquisito queso.  Para los gallegos o los asturianos, el queso de vaca es lo habitual, pero por Castilla León o Castilla La Mancha, lo que domina es la oveja. Así pues, en determinadas regiones, parece que los quesos de leche de vaca pudieran ser menos apreciados y quizás, lo único que puede suceder es que son, simplemente menos conocidos o menos habituales.

Lo importante no es si la leche que se utiliza en la producción del queso es de vaca, oveja o cabra. Lo principal sin duda es, si  el ganado está bien alimentado, si han cuidado la higiene y  la limpieza durante todo el proceso, desde el ordeño, hasta el transporte de la leche y finalmente el arte y buen hacer del quesero que elabora con cariño cada pieza de queso. Esta es la diferencia fundamental entre hacer un buen queso o un queso cualquiera.

Vamos a conocer un poco más algunos quesos de leche de vaca españoles.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN TIPO DE LECHE

De tan obvio casi da vergüenza decirlo, pero en fin: los quesos más habituales en España se elaboran con leche de vaca, de oveja y de cabra, mezcla de dos de ellas o de las tres como el Cabrales. En ocasiones se hacen con leche de búfala y algunos más peculiares y poco habituales son de alce, de burra, hasta de leche materna… pero nos quedaremos con lo normal: vaca, oveja y cabra.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESOS SEGÚN LECHE

En España, se puede dividir el mapa fácilmente en tres áreas:

1.             Norte de España: zona montañosa con grandes valles verdes: predominio de vaca.
2.        Castilla León, Castilla La Mancha, País Vasco, Navarra y Extremadura: planicie, llanos:  predominio de oveja.
3.            Andalucía, Levante, Islas Canarias: tierras pobres, zonas montañosas: predominio de cabra.

Esto es muy generalista y evidentemente en todas las regiones encontramos queso de las tres leches o mezcla entre ellas, pero ciertamente en el Norte gracias a las lluvias y a los verdes pastos, las vacas ofrecen su mejor leche, mientras que en sitios áridos con poca agua como en Andalucía o Islas Canarias, las cabras aprovechan todos los rastrojos y cualquier brote verde que encuentran en la montaña, consiguiendo así una leche muy rica y nutritiva. En Madrid por ejemplo, está haciéndose muy buenos quesos de cabra y eso va contra esa clasificación tan general.

En el cuadro de quesos españoles con DOP: los primeros quesos de la serie, las dos primeras filas son de leche de vaca (en algunos casos mezcla)

Quesos españoles con DOP

 El precio de los quesos viene marcado por los litros de leche que se obtienen en el ordeño y eso pudiera en algunos casos llevar a pensar que es mejor un queso que otro porque uno sea más caro que otro. La realidad: una vaca puede producir de 30 a 50 litros de leche, una cabra en torno a 2-3 litros y una oveja 1-1,5 litros de promedio aunque en los mejores casos lleguen a dar 3 litros. Esto, hace que existan quesos de vaca a 8€/kilo y de oveja a 30€/kilo. Ventaja pues para los amantes del queso de vaca que disfrutan a mejor precio.

Queso de Tetilla gallego

ALGUNOS QUESOS DE LECHE DE VACA

GALICIA

QUESO TETILLA

QUESO SAN SIMON DA COSTA O BUFÓN

QUESO PALETO

QUESO CEBREIRO

QUESO ARZÚA ULLOA

Quesos asturianos

ASTURIAS

QUESO AHUMADO DE PRIA

QUESO CASÍN

QUESO CABRALES (MIXTO DE 2 O DE LAS 3 LECHES)

QUESO GAMONEU (MIXTO DE 2 O DE LAS 3 LECHES)

QUESO AFUEGA´L PITU

QUESO PEÑAMELLERA

QUESO LA PERAL Y PERALZOLA

CANTABRIA

QUESUCOS DE LIÉBANA (TAMBIÉN LOS HAY MEZCLA)

QUESO NATA DE CANTABRIA

CATALUÑA

QUESO DEL`ALT URGELL Y LA CERDANYA

ISLAS BALEARES

QUESO MAHON MENORCA

Soy consciente de que me dejo muchísimos sin nombrar pero sería una larga tarea. De algunos ya he hablado en el blog y de otros lo iré haciendo poco a poco.

Algunos maestros queseros hacen quesos que sin ser con Denominación de Origen, tienen una calidad excepcional. Ejemplos tenemos en todas las regiones como podría ser en Galicia Cortés de Muar que hace unos ricos quesos de leche de vaca de tipo queso del país o Quesería 7villas en Cantabria con dos exquisitos quesos uno semi y otro maduro o en Asturias los Quesos Lazana uno de leche cruda y corteza lavada y otro de pasta blanda afinado con corteza natural lavada. Queserías que por su labor, su esfuerzo van obteniendo premios y renombre. Son ejemplos entre cientos de queserías, pero si os fijáis otra vez lo habitual: Norte de España.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS QUESOS DE LECHE DE VACA

Para poder hablar de las características organolépticas de los quesos de leche de vaca los clasificamos en 2 tipos:

Vacas en Asturias

Quesos de leche de vaca de pasta blanda o semi blanda

Quesos con poca maduración poco prensado. Quesos jóvenes con maduraciones de 1 a 3 semanas, cremosos.

Suelen ser quesos de textura cremosa y sabor suave (no así los azules mezcla de leches que por su peculiar forma de hacerse en cuevas y por los mohos suelen ser quesos fuertes y picantes, intensos). En muchos casos son de maduración tierna o semi-curados, suavecitos, muy cremosos. Su sabor: a yogur, nata, mantequilla.

Su color en general es blanco, nacarado salvo excepciones como son los quesos ahumados que obviamente por esa característica son de color marronáceo o los azules con el color característico de manchas o vetas verdes por el moho.

Corteza limpia, cerosa, fina, de color amarillo en muchos casos.

Ejemplos: Tetilla, Cebreiro, Mua, Rey Silo, Casín, Divirín, Castelo…

Quesos de leche de vaca de pasta prensada

Quesos con 3 a 6 semanas de maduración. En estos quesos el índice de humedad es menor hasta en un 40% que en los que pasta blanda donde abunda el suero lácteo y les hace más cremosos

Así nos encontramos por ejemplo el queso Mahón que su color es amarillo y su sabor es picante, intenso siendo el madurado un queso no tan tierno como podría ser  un tetilla o un san simón, pese a ser todos ellos de leche de vaca.

Otros ejemplos: El Benasqués o Puig Pedrós.

En general, decir que los quesos de leche de vaca son menos proteicos que los de oveja o cabra y menos grasos, razón por la que maduran antes.

ENTONCES ¿QUE ES MEJOR? ¿QUESOS DE OVEJA, CABRA, VACA...?

Os invito a conocer y probar de todas las clases. Cuando alguien me pide consejo sobre una tabla para invitar a sus amigos, me encanta buscar con él 5 quesos diferentes, combinando las 3 leches, usar distintas maduraciones, distintas tonalidades que hacen la tabla más divertida visualmente y si les gusta, que no se olviden de incluir un queso azul. Comenzaremos a degustarla por los más suaves, seguramente uno de vaca, para terminar por los más intensos o picantes.

Tabla de quesos Multiquesos

TALEGGIO UN STRACCHINO MUY MUY ESPECIAL

                                TALEGGIO o STRACCHINO (COMO GENÉRICO)

Taleggio en Multiquesos

Aunque lo más típico, o lo más conocido en Italia suelen ser los quesos de pasta dura, la realidad es que existen quesos de pasta blanda que rivalizan en fama con el  parmesano reggiano, aunque en España no sean tan conocidos. Es como cuando vas a Francia y ves que los quesos españoles que más conocen son el Manchego, el Idiazabal o el Cabrales y sin embargo, tenemos cientos de exquisitos quesos que son casi desconocidos fuera del mundo quesero.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO TALEGGIO Y SU HISTORIA

Es un queso de leche de vaca con DOP desde 1988 y en UE desde 1996. Su país de origen: Norte de Italia, en la región de Lombardía. Inicialmente se producía en el Valle de Taleggio pero se extendió la producción y actualmente abarca todos los valles prealpinos cercanos y así se produce en Bérgamo, Brescia, Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía. Además de ésta región también se produce en Piamonte y Véneto.

Es uno de los quesos blandos más antiguos, conocido desde el siglo X en el Val Taleggio y existen escritos del siglo XIII donde se habla de la comercialización de este queso.

Pertenece a la familia de los Stracchinos. Su nombre se debe a que la leche con la que se elaboraba, procedía de las vacas fatigadas “stracche en dialecto lombardo” por el largo viaje cuando abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Es una leche con menos agua y más ácida. Stracchino puede ser cualquier queso de pasta blanda de la zona de Lombardía, por lo que Taleggio es un Stracchino pero no todos los Stracchinos son Taleggio y su calidad puede no ser muy buena. El Gorgonzola también se le llamaba antes de la DOP Stracchino verde. Y otro ejemplo sin duda exquisito de Stracchino sería el Quartirolo Lombardo. Así que ojo con la palabra Stracchino que abarca muchos quesos y muy variados.

Taleggio con sus 4 círculos 

Siguiendo con el Taleggio, es un queso de leche cruda, de pasta semi blanda que madura desde 6 a 10 semanas en cavas con bajas temperaturas imitando a las cuevas alpinas y con alto grado de humedad entorno al 90%. 48% de materia grasa. La corteza es lavada. Una vez a la semana se mojan con salmuera, creando su característica corteza naranja rosáceo oscuro, que es bastante fina al principio y que se va engrosando con la maduración, apareciendo estrías oscuras. No deben aparecer grietas.

Su forma es muy característica: quesos cuadrados, rectangulares de unos 20 cm, debido a los moldes de madera que se suelen usar de ese tamaño. El Taleggio con DOP lleva su característica marca de 4 círculos, 3 de ellos incluyen la letra T y el 4º el nº de identificación del fabricante.

La pasta es suave, color marfil claro con algún agujero. Aromas a pasas, nueces y limones ácidos con notas a granja. Se funde en boca y su sabor es pleno y afrutado, con toque a almendras tostadas y final cremoso. Sabor intenso pero suave, ligeramente ácido, muy aromático. Su sabor y aroma son más potentes a medida que madura.

Taleggio con espárragos

¿Cómo TOMARLO?

Funde bien en los guisos al horno y se puede tomar con endibias, con tomates maduros, con rúcula, con calabacines asados o con carnes al horno. También se usa en risottos (he oído de un risotto con peras y taleggio que tiene que ser canela fina propio de la zona de Bérgamo). Muy rico con frutas, pera, higos, manzanas.

Aunque es en italiano, este youtube resume fenomenal las características del Taleggio. Es bastante fácil entender así que si os da curiosidad, podéis pinchar el enlace:

http://youtu.be/iPv3s4k4ULg

¿Dónde adquirir el queso Taleggio?

Taleggio en Multiquesos 

Pues ya os podéis imaginar que lo tenemos tanto en tienda C/ O´Donnell 34, 28009 Madrid como en www.multiquesos.com , así que cuando queráis probar un queso diferente… TALEGGIO, el de las “vacas cansadas”

Mimolette: un símbolo para los franceses

Como os dije en Facebook, este queso tan bonito es controvertido en USA y hoy por fin os contaré porqué. Pero comencemos conociéndolo un poco.

Mimolette en Multiquesos

Origen e historia del Mimolette: un queso muy importante y simbólico para los franceses

El Mimolette es un queso que se elabora en Francia, concretamente al Norte, haciendo frontera con Bélgica, en Norte-Paso de Calais (esto me recuerda una película divertidísima francesa “Bienvenido al Norte” que si no la habéis visto os la recomiendo para pasar un buen rato) que durante siglos perteneció a los Países Bajos del Sur y a los Países Bajos Españoles, siendo de los franceses solo a partir de 1723. ¿Por qué os cuento esto? Porque es un queso francés, pero también es un queso belga. En Francia se le llama “Boule de Lille” porque las principales cuevas son de la ciudad de Lille pero también se produce en Bélgica y Países Bajos donde se le conoce como “Vieux Hollande”

Aquí le conocemos más habitualmente por Mimolette que proviene de una derivación de la palabra “mi-mou” (medio-blando).

Si analizamos su método de producción, vemos que es el mismo que el de la elaboración del queso Edam holandés, por lo que parece tener bastante relación su origen con los quesos holandeses, aunque sea francés.

La historia de Francia, nos puede dar la respuesta para poder explicar este pequeño lío. En el siglo XVII, Francia bajo el reinado de Luis XIV, estaba en guerra contra los Países Bajos y de hecho el ministro Colbert, parece ser que prohibió la importación de quesos extranjeros, y pidió a los granjeros de esas regiones que comenzaran a producir sus propios quesos. Además, durante siglos esta zona del Norte estaba anexionada a los Países Bajos, así que su pueblo, la cultura, la gastronomía... tendrían muchas similitudes, razón que explica que un mismo queso pudiera pertenecer a dos países diferentes. Este queso finalmente tras muchas batallas fue reconocido oficialmente como francés, en virtud de un tratado entre Francia y Holanda firmado el 28 de mayo de 1935.

Hay una diferencia fácil de reconocer entre los Mimolette holandeses y los franceses: en Holanda la corteza se encera, en Francia es una corteza natural que se cepilla habitualmente para ir eliminando los ácaros.

Caraterísticas organolépticas del Mimolette

Textura del Mimolette

Es un queso de leche cruda y a veces también pasteurizada de vaca, de pasta dura prensada  con corteza natural cepillada, que suele pesar 2k y tiene forma de balón de fútbol. Cuando es joven su corteza es anaranjada y flexible pero al ir madurando se hace más dura, primero marrón y finalmente grisácea. Por dentro su color es naranja muy intenso debido al uso de un colorante natural Achiote  (especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo) que se añade durante el proceso de elaboración. La corteza que va envejeciendo con el tiempo y adquiriendo un color muy gris, se debe a la presencia del ácaro que se introduce intencionadamente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso.

Por la acción de los ácaros se van abriendo orificios en la corteza que airean el queso por dentro durante la maduración,  y así este queso, que inicialmente tiene forma de bola con la superficie bastante uniforme, va agujereándose, apareciendo como cráteres que le confieren un aspecto muy irregular.

La maduración mínima es de 6 semanas pero van evolucionando y llegando a los 24 meses. Los quesos con 12 meses se les llama  “mimolette vieille” y a los de 24 meses “extra-vieille”. Durante su maduración, los afinadores le golpean con un pequeño martillo de madera, para poder analizar por el sonido si el proceso de maduración está siendo correcto, o por el contrario se ahuecan y ese sonido “a hueco” indicaría una evolución incorrecta del queso y su rechazo.

Es un queso de aspereza media a fuerte. Su textura es firme y se rompe como si fuera un caramelo, sobre todo en los más maduros. Los jóvenes tienen un aroma y sabor relativamente suaves, pero los maduros tienen sabor fuerte y ácido como cítricos y almendra tostada.

Degustación del Mimolette

Es un queso ideal para dar color en cualquier tabla, así como acompañar a quesos más suaves, por su aspereza. Muy interesante tomar con pan negro y con pepinillos agridulces. Se puede rallar y utilizar en comidas calientes, gratinadas…

Mimolette rallado

Los amantes de este queso, lo prefieren en su maduración máxima los que se llaman “adicionalmente-viejo” (adicional-veille) o envejecidos. En ese punto es un poco duro para masticar y sabe a avellanas o almendras.

Al tomar un trozo de este queso, va cambiando su sabor: de suave a más intenso, primero notas el sabor a avellanas, que luego se torna ligeramente ácido, recordándonos que es un queso de leche cruda, incrementándose la potencia de su sabor, para finalmente volver a disminuir su intensidad. Su evolución en boca es fantástica, aunque su olor no destaque mucho.

Ideal acompañar con cerveza y como todo queso que se precie con un buen vino, sobre todo los extra viejos.

La guerra de EEUU contra el queso Mimolette

En EEUU, durante la primavera del 2013 se prohibió la entrada del Mimolette y se destruyó las toneladas existentes en el puerto porque las autoridades sanitarias americanas consideraron este queso “disgusting” por la excesiva cantidad de ácaros en cáscara. El mensaje de la administración federal encargada de la seguridad alimentaria (FDA) dijo una frase muy fuerte respecto éste queso: “Este producto parece estar, parcial o totalmente compuesto por una sustancia asquerosa, pútrida o descompuesta o inadaptada como alimento” y prohibió su entrada porque indicaban que éstos ácaros pueden producir alergias.

Imaginaros el impacto que pudo ocasionar esta noticia en Francia, donde la  gastronomía es tan importante, “el país de los 1000 quesos”, con una historia quesera fundamental en sus vidas a lo largo de los siglos, que impacto les pudo ocasionar esta noticia, encima en un queso como el Mimolette por el que tanto pelearon los franceses en su día.

Los productores de este queso recuerdan que nadie ha muerto por comer Mimolette, y que ningún estudio demuestra que los ácaros del queso sean alérgenos, que están presentes en todas las bodegas de afinación y que además nadie se come la cáscara.

La polémica llegó a las portadas del Washington Post y del Washington Times, donde se pedía que dejaran tranquilos a los estadounidenses que quieren comer queso francés.

Fue tal el revuelo que los francófilos estadounidenses organizaron movimientos en contra a través de las redes, existiendo incluso un página de Facebook llamada “SAVE THE MIMOLETTE” en la que van relatando historias de éste queso y sus desventuras en terreno estadounidense.

Save the Mimolette

Incluso llegaron a decirles a los productores del Mimolette que no utilizaran los ácaros y frente a esto respondieron algo tan obvio para quien conozca éste queso: “no sería Mimolette” ya que el ácaro es el causante de la maduración del queso, al realizar orificios en la corteza y que permite que madure internamente y adquiera su sabor característico.

Lo curioso del caso, es que hace décadas que se exportaba a EEUU y no se entiende porqué de repente ésta prohibición.

Creo que por fin, han comenzado nuevamente a finales del 2014 a introducir nuevamente el queso. Pero la polémica está servida.

Comprar Mimolette en Multiquesos

De cualquier forma, ciertamente es un queso original, exquisito, natural, que merece la pena probar y que estoy segura os gustará, porque no se parece a ninguno de nuestros quesos por lo que resulta diferente y muy atractivo para acompañar a una rica tabla de quesos, en la que combinar, leche de vaca con cabra y oveja, o bien quesos internacionales junto a nuestros queridos nacionales. Os animo, si no lo conocéis a probarlo. Podréis solicitar cuña o una tabla que incluya el Mimolette en www.multiquesos.com y por supuesto en nuestra tienda en Madrid en C/ O´Donnell 34.

Tabla de quesos franceses

Mimolette

Ah y por supuesto, los ácaros son microscópicos, existen millones de estos bichitos que nos rodean en nuestras casas, en el ambiente, en las oficinas… y que siempre con prudencia, manteniendo los niveles imprescindibles de higiene y limpieza, no serán ningún problema, pero aunque en muchos otros quesos os aconsejamos que toméis la corteza, en éste caso, aunque sea una corteza natural, no se debe tomar. Resuelto el problema

Pasa por www.multiquesos.com y a disfrutar¡¡¡

La Torta del Casar: el queso que comenzó siendo un fracaso.

Hace tiempo que quería escribir sobre la Torta del Casar, pero es un queso tan famoso, del que tanta gente ha hablado, que me daba cierto respeto y no quería que resultara poco original o aburrido. Finalmente me atrevo a compartir con nuestros lectores, lo que hemos aprendido por experiencia propia y por lo leído, ya que, casi todas las semanas algún cliente nos pregunta como tomarla, o a que sabe respecto otras tortas y tiene tanto éxito que tenemos que reponer continuamente, porque mucha gente desea llevarla a una cena, para regalar o simplemente por disfrutarla.

En un video escuché decir es un “antiqueso”, en otros sitios dicen: “es el resultado de un fracaso” o “fruto del azar”  y sin embargo ¡qué pastor podría haber imaginado hace siglos que la Torta del Casar acabaría siendo uno de los grandes quesos de este país!

Torta del Casar

Características organolépticas

Por empezar con cierto orden, os contaré primero sus características:

Es un queso de leche cruda de oveja Merina y Entrefina de Cáceres (Extremadura) de pasta blanda, muy blanda, semi-líquida (principal peculiaridad de las tortas), de color blanco amarillento, marfil y corteza lisa, dura, fina y cerosa de color ocre, con aspecto y forma de torta. En ocasiones pese a lo duro de la corteza, se rajan y se sale la pasta (éstas tortas rotas no van al mercado, pero son las más cremosas y quizás las más ricas). La maduración es de 60 días. Para que no se rajen, muchas veces los quesos se vendan con una gasa.

Su originalidad: la pasta que como hemos dicho es semilíquida. Si palpas una torta antes de abrir, podrás notar en las yemas de los dedos como que en el interior puedes mover la pasta suavemente. Son tan cremosas que se pueden comer a cucharadas.

Obtuvo la denominación de origen europea en el 2003.

Es un producto artesano que sigue en su elaboración los métodos tradicionales, por lo que puede resultar un queso caro. Además las ovejas con las que se elabora el queso, son de baja producción lechera, por lo que se llega a necesitar ordeñar 20 ovejas para obtener un queso. Esa baja producción implica que la leche a cambio sea más grasa y nutritiva, causa principal de la calidad de este fantástico queso.

En su día, como sucedió con otros muchos quesos en distintas regiones y países, se usó como forma de pago y así consta en escritos de los tiempos de la Mesta, en la que se pagaba con quesos a los militares que defendían las tierras extremeñas de los moriscos.

¿Cómo se elabora?

La hierba cuajo: Cynara Cardunculus

Se reúne la leche de los dos ordeños del día, se calienta a 25º durante 1-2 horas y el cuajo que se incorpora es vegetal, concretamente la flor del cardo silvestre llamada la “hierba cuajo” (en latín Cynara Cardunculus). Lo que se usa es la flor que tiene forma de cabezuela azuladas o violáceas, que se macera en agua como si fuera un te marronaceo tras tener el cardo en remojo unas horas.

La cuajada que se forma, se rompe a mano y se obtiene un grano muy pequeño que se pasa a los moldes que eran cinchos de esparto, ahora de plástico más higiénico, pero manteniendo la forma y entramado típico del cincho. Ya en sus moldes comienza el periodo de maduración de unos 60 días, durante el cual, se dará la vuelta diariamente a los quesos manualmente y gracias a una baja temperatura y alta humedad relativa, adquirirán sus características propias de ser un queso torta. Y le llaman así, porque al tener el interior semi-líquido el queso se aplasta por su propio peso y les recordaba a los pastores a las tortas de harina.

La degustación de la Torta del Casar

Degustación de la Torta del Casar

Debemos sacar de un día para otro la torta que nos queremos tomar. Tiene que estar a temperatura ambiente: 20-21ºC para que adquiera su cremosidad, por lo que será necesario mínimo un par de horas fuera del frigorífico. Una buena torta no es necesario calentarla y si se hace ojo con los microondas, que la puede fundir y ya no será igual. Su preparación es sencilla: con un cuchillo con filo la abrimos por una de las caras, como una tapa de forma que ya podamos con un cuchillo romo coger la crema y untar el queso en un buen pan de hogaza, en tostas, picos… a gusto de cada uno. Una vez que ya no queramos más, si sobra algo, se debe volver a cubrir con la tapa que le quitamos y envuelta en film, a la nevera. Podremos tomarla durante varios días pero cada vez será menos cremosa y tendrá un sabor más fuerte y picante. Si huele mucho a amoniaco está ya pasada. Si tiene moho en la superficie, en la corteza, se limpia con un trapo o se rasca. No afecta al interior del queso por lo que no hay problema en tomarla así.

Es un queso fundente, con aroma láctico, poco salado y ligeramente amargo debido a la flor del cardo.

Acompaña bien de vinos tintos con cuerpo o con cava o vino blanco pero con crianza y en la cocina se utiliza para muchísimas recetas tanto saladas como dulces, y por supuesto en salsas.

Origen de la Torta del Casar

Es una joya gastronómica de Extremadura. Se elabora en el término municipal del Casar. Concretamente en 36 municipios, dentro de las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando la zona centro-sur de Cáceres.

Los antiguos pastores no sabían porqué, a veces el queso duro decían que se había “atortao” y es que el queso en su interior se quedaba semi-líquido. Era un accidente, ya que ellos buscaban quesos duros de pasta prensada y sin embargo no había forma de endurecer estos quesos que se aplastaban un poco por su propio peso y que encima a veces se agrietaban saliéndose la pasta ¡Imaginaros el zurrón de un pastor cuando  un queso se reventaba y se pringaba todo, la poca gracia que le haría!

Actualmente es tan típica y famosa, que creo llevan ya 20 años celebrándose la semana de la Torta del Casar.

En un artículo, leí que un director de una quesería muy importante de Holanda, al probar una Torta del Casar, preguntó a Enric Canut, gran especialista en quesos y organizador de “España el país de los 100 quesos” allá por el año 1996 si sabía cómo se elaboraban, y si podría enseñarles a hacerla en su fábrica. Enric le pregunto:

“¿Cuántos kilos quieres elaborar a diario? 10.000 kilos diarios. Fácil: Necesitará unos 50.000 litros de leche diaria. Tendrá que elevar el terreno de un lugar de Holanda unos 400 metros de altitud, plantar 600 hectáreas de dehesa, con unas 100 encinas por hectárea; dejar que crezcan unos 25 años; Conseguir temperaturas medias anuales de 15ºC. Comprar 70.000 ovejas merinas, y 1500 kilos de hierba cuajo silvestre a algún herborista. Cuando tenga todo ésto, me llama y yo les enseño a hacer la auténtica Torta del Casar”

Me encanta la ironía. No sé si fue así, pues solo lo he leído, pero desde luego la respuesta fue genial. Esto no se compra. La Tierra extremeña es causante de su origen, es de donde es y solo ahí se puede elaborar la Torta del Casar.

Dicen también que el señor holandés, continuó deleitándose mientras sonreía, con los quesos españoles.

Interesante tesis doctoral en EIA (Escuela Ingeniería Agraria): tipificación de las variedades del cardo Cynara por Elena Ordiales

Un problema de la Torta del Casar es la falta de homogeneización del producto final y parece ser que en esta tesis doctoral, su autora achaca a la “hierba cuajo” esa falta de homogeneización, debido a su variabilidad genética y su composición proteica, lo que afecta finalmente a la coagulación del queso. Identificaron y tipificaron las distintas variedades del cardo Cynara Cardunculus, distinguiendo 16 variedades. Con estas muestras, se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados demostraron que efectivamente, según se usara una variedad u otra, variaba la untuosidad y firmeza del queso.

Con este estudio, se ha obtenido un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima. Y es que parece ser que el cardo utilizado afecta en un 40% a las características de la torta.

…Y más cosas:

Existe un Centro de Interpretación único con gran oferta de actividades cuyo eje central es la Torta del Casar: Pastoralia. Este museo ofrece un circuito ameno, guiado a través de los juegos de luces y sonidos en el que el visitante se verá transportado al universo del queso, la vida del pastor, el origen de la torta del casar, su modo de elaboración tradicional.... podéis averiguar más en www.pastoralia.es

Como veis da para mucho, pero la única forma de conocerla es sin duda adquiriendo una, abrirla, comprar un buen pan y a disfrutar. En nuestra tienda la podrás comprar en tamaño medio y grande si estás en Madrid (C/ O´Donnell 34) pero si quieres que te la enviemos al domicilio, es muy sencillo: www.multiquesos.com .

Cesta Extremeña con Torta del Casar

La Torta del Casar en Multiquesos

Un manjar único e irrepetible!!! 

EL COMTÉ, UN CLÁSICO QUESO FRANCÉS

Hoy vuelvo a un clásico, esta vez francés: el Comté que es tan famoso y habitual entre los franceses como el Manchego para un español. Parece ser el queso que más se produce en Francia de leche cruda (58.000 toneladas/año que son 1.500.000 de ruedas).

Queso Comté en www.multiquesos.com

UN POCO DE HISTORIA DEL COMTE

Es un queso antiguo y como tal nombrado a lo largo de la historia desde Plinio el Viejo en siglo I a Víctor Hugo en el siglo XIX. Dicen que se produce desde los tiempos de Carlomagno siglo VII-VIII. Es el primer queso francés en conseguir el AOC (denominación de origen) en 1952.

Se elabora en el departamento de Jura en los Alpes franceses (también en Doubs y Ain) donde también se le conoce como el Gruyere de Comté (características similares en la elaboración, pero finalmente de sabor diferente). Al ser elaborado en queserías de alta montaña, lejos de los pueblos, la comercialización era escasa, solo en determinadas épocas del año, por lo que este queso, fue una forma de utilizar los excedentes de leche del verano, haciendo grandes ruedas que se conservaban durante los duros  meses del invierno, cuando las vacas daban menos leche. Los ganaderos de la zona se unían en las llamadas fruitières, cooperativas que elaboran este rico queso artesanalmente. Se recoge la leche de las fermes de alrededor, se vierte en grandes cubas de cobre, le añaden el cuajo natural y la calientan a 54ºC durante 60 minutos (leche cruda).

Para formar una gran rueda de Comté de 40 kilos, se usaba y se sigue usando 450-500 litros de leche, razón por la que se unían los ganaderos para la elaboración. En España no estamos habituados a este tipo de rueda que es más común en Francia, y en general en Centro Europa.

Actualmente existen unas 190 fruitèries que siguen elaborando artesanalmente este exquisito queso.

CARACTERÍSTICAS DEL COMTÉ

Macizo del Jura

Como ya hemos dicho, es un queso de leche cruda de vaca de las razas Montbèliarde y Simmental Francaise (dicen que estas vacas tienen el privilegio de pastar cada una en 1 Ha) que se alimentan en las mesetas de la zona con hierba fresca de pasto durante primavera-verano y de heno durante el invierno. Esta alimentación en una región tan rica en hierba y flores en el macizo del Jura, es la responsable de dar al queso su maravilloso sabor y que sea tan aromático. Dicen, aunque esto último no es tan fácil de distinguir, que el Comté elaborado con leche del verano es más amarillento, mientras que el de invierno al ser las vacas alimentadas con heno, la tonalidad es más blanquecina.

Es un queso prensado, que se introduce en los moldes y se pasa a bodega a madurar. Se sala en seco y se da la vuelta y cepilla con regularidad. Se mantiene así desde 4-6 meses, pasando por 18-24 meses hasta los excepcionales de 36 meses.

Pesan 40 kilos y tienen forma de gran rueda. La corteza se trata con Bacillus lineus, que le da un color amarillo que evoluciona a pardo. La pasta es firme, ligera y flexible, de color amarillo a cremoso. Presenta algunos ojos.

83 aromas del Comté

Es un queso muy aromático, de sabor muy rico, a fruta en verano y a nuez en invierno, también se descubren sabores a seta, heno, avellana, a frutas como la piña, algo picante pero menos que el gruyer suizo. Dicen que se puede distinguir hasta 83 sabores diferentes en un Comté  agrupados en 6 familias aromáticas: láctico, frutas, tostadas, vegetales, animales y a especias.

Es un queso muy nutritivo y rico en fósforo, calcio, sales minerales y proteínas.

Es muy rico como aperitivo o postre, en corte en cubitos pero también para ensalada o en fondue (base de la famosa Fondue Comtoise). Al fundir también hay muchas recetas francesas al horno, que contienen Comté.

Marida como es normal con los vinos blancos del Jura y también exquisito con Champagne y avellanas (dicen que se complementan e incrementan sus sabores por lo que creo que no deberíamos perdernos esta combinación).

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS COMTÉ ; ALGUNOS MUY ESPECIALES

-La denominación de origen de estos quesos es muy exigente y cada rueda es evaluada y recibe puntuación según el gusto y aspecto físico de la rueda. Si la puntuación es superior a 15 puntos, le dan una banda verde. Para puntuación de 12 a 15 reciben banda marrón y si no alcanzan los 12 puntos, se retiran y se destinan a fabricación de quesos fundidos.

-Existe un Comté especial, el “Comté de Navidad”, el rey de los Comtés, envejecido durante varios años, que se distingue por una pasta pajiza oscura, textura arenosa en el paladar y sabor a avellana y flores silvestres.

Cava de quesos Comté

-Unos de los mejores Comté son afinados por Marcel Petite, que en 1966 descubrió las ruinas del fuerte de Saint Antoine, incrustado en la ladera de una montaña a 1100 metros sobre el nivel del mar cerca de la frontera con Suiza. Marcel comenzó a madurar sus quesos en esta fortaleza durante meses a una temperatura de 8ºC obteniendo un gran resultado: Los Comté del fuerte de Saint Antoine, y el fuerte pasará a llamarse “la Catedral del Comté”.

Queso Comté en cuñas en nuestra tienda Multiquesos

-También son muy interesantes y de gran calidad, los de la familia Louis Rivoire y su mujer, hija de Alex Jacquemin, quien en 1860 inventó el método de maduración en bodega real sobre tableros de abeto del Jura, calentando con unas calderas que conseguían dar las temperaturas idóneas para el Comté, dejando de usar el tradicional sistema de maduración en barrica donde metían hasta 10 quesos separados por láminas de abedul. Cinco generaciones después la familia Rivoire, sigue haciendo quesos Comté, algunos de ellos vendidos en nuestra tienda, manteniendo la selección y calidad propia de este queso. Son 400 productores, 25 fruitières y 3 bodegueros que producen más de 100.000 ruedas. Conocen rueda a rueda su origen exacto, el agricultor, el fabricante, la ganadería… El afinador supervisa todos los quesos, los voltea, sala (son los únicos que usan sal marina de Guérande), cepilla y selecciona los quesos de mayor calidad para envejecer en las bodegas durante más de 30 meses.