QUESO MANCHEGO OJOS DEL GUADIANA, EL QUESO MÁS PREMIADO

Desde que entró este queso manchego en nuestra tienda, su éxito ha sido total, no solo por las catas degustación que gentilmente ofrecen a nuestros clientes desde la quesería para que lo conozcan, sino porque todo aquel que lo prueba, repite y lo busca sin preguntar.

ORIGEN DEL QUESO MANCHEGO

Como buen queso manchego que se precie, se elabora en la comarca natural de La Mancha, en este caso concretamente en Tablas de Daimiel, con leche de ovejas de raza manchega (solo puede usarse esta raza para un queso con denominación de origen manchego) y siempre con una maduración mínima de 60 días que se incrementa en las versiones curadas. Las tres versiones que traemos son queso manchego artesano, es decir elaborado con leche cruda sin pasteurizar, lo que hace el queso más intenso, más vivo, más real.

La Mancha es una tierra de clima duro, árido con escasez de agua ( del Árabe, Al Mansha) donde crece vegetación muy rústica, alimento de las ovejas Ovis Aries Ligeriensis antecesoras de las actuales manchegas. Parece ser que esta oveja atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas y finalmente se asentó en la comarca de la Mancha, momento en el cual dejó su trashumancia a un lado y se convirtió en la raza típica de esta región, perfectamente adaptada a la climatología tan extrema. Es una raza que se fue mejorando, sin mezclarse con otras, manteniendo su pureza y cualidades originales sin haber sufrido apenas cambios a lo largo de los siglos. Existen dos variedades por su capa: una blanca que es la más numerosa y otra negra, con manchas claras, pero no se observa diferencias en la calidad de la leche que producen.

El queso manchego con DO se elabora en Albacete, Ciudad Real, Cuenta y Toledo y debe llevar la palabra Manchego.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MANCHEGO Y SUS FASES DE ELABORACIÓN

En su aspecto exterior la corteza en su cara plana, está como dividida en 4 partes, color natural que va del marfil al pardo. La corteza de estos quesos se puede perfectamente comer y en muchos casos, como en los Ojos del Guadiana, mientras maduran en las cavas y se van cubriendo de mohos, se frotan con aceite de oliva virgen extra.

La pasta es de aspecto homogéneo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y su color va del blanco al marfil según maduración.

Este queso se caracteriza por su sabor agradable, que no pica, algo que le diferencia de otros quesos manchegos con los que comparte Denominación de Origen.

Imprescindible para poder degustar plenamente, el sacar del frigorífico como mínimo una hora antes, e incluso si es posible, la cuña que nos vamos a tomar, mantener en una quesera a temperatura ambiente. Así será una delicia y se descubrirán todos los matices de sabor y aroma.

Es un alimento muy completo con elevada proporción de proteínas, que lo hace incluso más rico que la carne en este aspecto. Además tiene vitaminas A, D y E fundamentales para el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción del calcio, por lo que es un alimento muy recomendable en todas las edades, durante el crecimiento por el calcio, cuando adultos por las proteínas y en la tercera edad porque retarda la descalcificación ósea y es más digestible que la leche.

Las fases de elaboración, las clásicas de muchos quesos: 1º Ordeño-2º Coagulación y corte de cuajada con cuajo natural. Calentar la leche a 30ºC durante 45 minutos. La cuajada se corta hasta conseguir pequeños granos del tamaño del arroz-3º Desuerado, recalentar a 37ºC para facilitar el liminar la parte líquida o suero-4ºMoldeado introduciendo la cuajada en moldes cilíndricos que tienen los relieves característicos de un queso manchego, imprimiéndose en las caras planas del queso la “flor” y en los laterales la “pleita”-5ºPrensado para eliminar el suero-6º Volteado, sacar el queso y volver a introducir en el molde en posición invertida para someter a nuevo prensado-7º Salado por inmersión con cloruro sódico durante 24-48 horas-8º Secado y maduración y se pasa a las cámaras o cavas para adquirir sus distintas maduraciones según sea semicurado, curado o añejo

OJOS DEL GUADIANA

En 1998 nace Ojos del Guadiana donde trabajan 14 ganaderos en exclusiva velando por la calidad de la materia prima. Elaboran quesos manchegos con leche de oveja pura manchega bajo la Denominación de Origen.

(fotos de facebook de Ojos del Guadiana)

3 TIPOS DE OJOS DEL GUADIANA SEGÚN MADURACIÓN

 

Se distinguen fácilmente por el color de la etiqueta. El etiquetado para mi gusto, tiene un diseño muy bonito y elegante.

ETIQUETA NEGRA: Leche cruda de oveja manchega con maduración de 12 meses. La corteza se cepilla y trata con aceite de oliva virgen extra. Madura en las cavas bajo la supervisión del maestro quesero. Color amarillo marfil claro y dorado cobrizo en la corteza. Sabor y aroma intenso y con un retrogusto persistente. Agradable aroma con matices afrutados.

CURADO (etiqueta color azul): También es un queso como el anterior, artesano, elaborado con 100% leche cruda de oveja manchega que se cepilla la corteza y baña con aceite de oliva virgen extra durante la maduración, pero en este caso con 6 meses de curación. Aroma agradable e intenso, color marfil claro y un retrogusto un poco menos persistente que el etiqueta negra.

SEMICURADO (etiqueta color rojo): el mismo queso que los dos anteriores, hecho de igual forma pero con un periodo de curación de 3 meses. Textura esta vez ligeramente cremosa, o más suave aunque con personalidad manchega, aroma y retrogusto a leche cruda limpia de oveja.

Esta quesería ha obtenido 24 grandes premios desde el 2001 hasta el 2014, algo que tienen a gala y que según dicen es único en el mundo.

La leche que utilizan es de ganadería propia, controlada que reside en el entorno del Parque Nacional de las Tablas de Daimiel.

Ellos han querido elaborar un queso un poco más moderno, podríamos decir, no tan rústico como pueden ser otros manchegos, buscando un toque elegante, sin perder su aroma y sabor característico pero sin llegar al picor a veces más intenso de otros manchegos. El semicurado es más cremoso y fresco que las otras dos versiones.

Esta quesería ha conseguido mantener la tradición pero actualizando, modernizando las texturas, el aroma, el sabor, un queso fino y elegante.

EXITO DEL QUESO MANCHEGO MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FRONTERAS

El queso manchego, un queso tradicional, un clásico pero que se moderniza, y que se expande. En el año 2014 para defender, dar a conocer mejor el queso manchego y que aprendan a  distinguirlo de las imitaciones en el extranjero, la Denominación de Origen Manchega, inició una campaña brutal poniendo en marcha un blog www.themanchegocheese.com, perfiles en Facebook, Twitter y Pinterest con el deseo de que sepan reconocerlo y distinguirlo, fomentando nuestra gastronomía más allá de las fronteras. Y durante este año 2015 han continuado en EEUU concretamente en New York promocionando en establecimientos gourmet, dando información y degustación de queso manchegos. De seguro será todo un éxito.

DONDE COMPRAR EN ESPAÑA QUESO MANCHEGO OJOS DEL GUADIANA

Pero aquí en España es un queso que podréis adquirir en nuestra tienda en C/O´Donnell 34, 28009 Madrid y por supuesto en la web: http://www.multiquesos.com/elige-tu-los-quesos-que-compras

Encontrarás en leche cruda las 3 curaciones (semicurado, curado y etiqueta negra) así como tarro de queso manchego en aceite o la crema de queso manchego para huntar. El placer manchego se llama OJOS DEL GUADIANA.

Ojos del Guadiana Etiq. Negra

Ojos del Guadiana Semicurado

Ojos del Guadiana Curado

Queso manchego en aceite

Crema de queso manchego

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LAZANA: EL QUESO DE PASTA BLANDA Y CORTEZA LAVADA DE ASTURIAS

Teníamos gran ilusión por traer este queso a nuestra tienda por todo lo que habíamos escuchado sobre él, pero más ganas nos entró después de hablar con el quesero, David Fernández, una persona amable, acogedora, vital, que transmite su ilusión y que sin conocernos y teniendo como bien dice su producción prácticamente vendida por el éxito que tiene, nos facilitó el traerlo a Madrid a nuestros clientes amantes del queso. Es un placer encontrar gente así y lo primero que quería era agradecer su trabajo, su buen hacer y su saber estar.

Queso Lazana afinado (foto de la web)

ORIGEN DEL QUESO LAZANA

El queso se elabora en Lazana, pequeña aldea de Regueras en Asturias. David es oriundo de León, estudió en Madrid y estando en Francia en sus últimos años de estudios, por el gusto y afición a sus quesos, recorrió muchas queserías francesas. Años más tarde, quería establecerse en el campo, y buscando a que dedicarse y donde trabajar, adquirió una antigua quesería de Afuega´l Pitu, pero no con la intención de hacer un tradicional queso asturiano, sino buscando un queso nuevo, diferente, no habitual en España, concretamente de pasta blanda y corteza lavada, tan frecuente en Francia.

Para su producción, usa leche cruda de vaca recién ordeñada de un ganadero local. Elabora en pequeñas cubas de 50 litros, y realiza el moldeo, salado y lavado de corteza a mano, queso a queso. Así obtiene un queso único de gran calidad, un queso de autor. La dificultad de “inventar” un nuevo queso, radica en que la técnica es nueva, nadie te dice la receta ni los secretos, por lo que tuvo que tirar muchas pruebas, hasta conseguir lo que quería. En una entrevista le escuchaba decir que a veces conseguía un brie, o un camembert, no siempre salía lo que quería y tardó a conseguirlo. Ahora, cada queso es diferente por ser un queso hecho a mano,  pero ya es un queso con su propia personalidad y particulares características, un Lazana.

CARACTERISTICAS DEL QUESO LAZANA AFINADO

Queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza natural lavada. Piezas de 300 gr y moldeo manual. Pasta muy elástica característico de un queso que no se prensa, lo que dificulta su elaboración. Es un queso de coagulación enzimática con un cuajo mezcla animal y vegetal. Corteza anaranjada rosácea cubierta de moho blanco tipo penicilium y pasta de color marfil con algunos agujeros. En la cava de maduración el queso es volteado a diario, favoreciendo esa elasticidad característica de un Lazana, durante 25-30 días.

Intensidad media que se incrementa con la maduración. La corteza es de color rosáceo, debido a la flora que se forma, desprendiendo un olor fresco, a setas, mezclado con notas de vegetal fermentado. El interior es más suave con matices lácticos de nata y mantequilla, vegetales (heno) y de tierra húmeda. Es un queso láctico con sabor a yogur suave, ligeramente dulce y a frutos secos  (avellana). Posgusto a mantequilla. Si lo tomas sin quitar la corteza, que es comestible, su sabor es más potente. También a medida que pasan los días su intensidad y sabor se incrementa. A mí personalmente este queso me sabe un poco a cítrico. No he leído en ninguna nota de cata este matiz, pero en cuestión de paladares, cada uno tenemos nuestras sensaciones y de veras que yo noto un ligero sabor frutal no a solo a setas o avellana, sino a cítrico, limón suave muy agradable.

Podríamos decir que es un queso de características similares al Reblochón francés. Al menos a mí me ha recordado mucho su corteza, su color y su elasticidad.

Su origen es reciente en el 2009 y ya al año siguiente obtuvo su primer premio cincho de plata en los Premios Cincho de Castilla León. Pero en el 2014 tan solo 5 años después los dos quesos que elabora, Lazana y Geo Lazana han obtenido la medalla de plata en los prestigiosos World Cheese Award.

¿CÓMO COCINAR O DEGUSTAR UN QUESO LAZANA?

Queso ideal para tomar con frutos secos, frutas desecadas como orejones o pasas, fundido en pizzas, en ensaladas, gratinados, acompañado de panes suaves o con una copa de vino blanco navarro.

Hay una receta muy interesante y sencilla por internet de una facilísima PIZZA LAZANA:

Oblea de empanadillas. Las extiendes sobre un papel de horno. Sobre la masa, pones unos taquitos de queso Lazana, le añades unas rodajas de higos pelados, espolvoreas una pizca de azúcar y canela. Introduces al horno 5 minutos a 180-190ºC y listo para disfrutar.

Es un queso que debemos conservar en nevera, pero que hay que sacar 2-3 horas antes de su consumo, para que adquiera su textura cremosa.

GEO LAZANA: la versión en LECHE CRUDA

Foto de Geo Lazana de la web de la quesería

El otro queso que elabora es el GEO DE LAZANA, versión de mayor tamaño de unos 900 gr y con leche cruda no pasteurizada y maduración de 60 días (excepto algunas queserías, la mayoría de los quesos de leche cruda de España, están obligados a un proceso de maduración de mínimo 60 días), lo que le hace ser un queso más verdadero, más intenso. La corteza es anaranjada, la pasta de textura semiblanda, mantecoso, con sabor más persistente y ligera acidez terminando con sabor a nata y mantequilla.

¿DÓNDE TE ESCONDÍAS QUESO LAZANA?

Queso Lazana en Multiquesos

Cierto que en Asturias hay grandes quesos como el Cabrales, Gamoneu, Afuega´Pitu, Casín… y muchos más que no enumero por no cansaros (Asturias es sin duda como dicen el País de los 40 quesos). Pero este valiente quesero, se ha atrevido a crear un queso nuevo, en una tierra de prestigiosos quesos y ha conseguido destacar y hacer un producto brillante. Enhorabuena al maestro quesero, y a los que todavía no conocéis este magnífico queso, no perdáis tiempo y pasaros por C/ O´Donnell 34, en Madrid o http://www.multiquesos.com y adquirir vuestro Lazana afinado. No solo no os defraudará sino diréis: ¿dónde estabas escondido queso Lazana que no te he conocido antes?

QUESO MONTE ENEBRO: EL QUESO HECHO ARTE

“El queso hecho arte”: Así lo denominan en su web la quesería del Tietar, ubicada en el valle del Tietar, en La Adrada (Ávila). Y no es de extrañar, pues es uno de los mejores quesos de cabra que he probado.

Queso del Tietar

CARACTERÍSTICAS DEL MONTE ENEBRO

Su nombre es Queso del Tiétar o Monte Enebro. Es un queso de leche pasteurizada de cabra raza retinta y verata con impecable calidad bacteriológica, razón principal de su excelencia. Queso de pasta blanda de color blanco inmaculado y corteza enmohecida color azul verdoso debido a la acción de los mohos penicilium. Es de pasta compacta sin ojos,  graso a extragraso según la época en que se produce. Su formato es tubular, cilindro aplanado de 1.3-1.4 k, forma “pata de mulo”. Pasta cremosa, fundente al paladar. Se desmenuza fácilmente.

Queso Monte Enebro

Su olor es ligeramente ácido, algo picante en nariz, sabor ácido a yogur y poco salado, ligero toque a setas, herbáceos y avellanas. Sabor puro típico de la leche de cabra, con sutil acidez.

ELABORACIÓN DEL QUESO MONTE ENEBRO

Su autor, Rafael Báez comenzó a elaborarlo en el año 83, partiendo del tradicional queso de cabra de la zona que era muy similar al extremeño, pero cambió el formato al Pata de mulo típico castellano.

Su producción es compleja y se tarda un mes en todo el proceso. Consiste en añadir pequeña cantidad de cuajo y fermentos lácticos a la leche. La mezcla se va acidificando lentamente formando una especie de gel blando con olor ácido, lo que se llama una coagulación láctica o ácida. Con un cucharón se pasa a los moldes donde continúa el desuerado. Durante el oreado se sala y se pulveriza con esporas de moho penicilium, para así durante la maduración que se desarrolle la corteza.

Su calidad ha sido reconocida a lo largo de los años, recibiendo múltiples premios incluido en los World Cheese Awards, varios años medalla oro, además de haber sido considerado el mejor queso de España en el año 2007. Es un queso muy exportado y así lo podemos encontrar en la página web de Murrays cheese en EEUU, además de en otros muchos países.

MONTE ENEBRO EN LA COCINA

Verduras con Monte Enebro

Es un queso muy versátil que tiene muchas posibilidades en la cocina. Resulta exquisito con pimientos confitados, con mermelada, o con miel.  Otra combinación original es con piñones, aceite de oliva extra virgen y hierbas aromáticas. Horneado o levemente calentado al horno o con cebollas caramelizadas. Por supuesto en ensaladas. Una cena que nos encanta en casa es con pimientos confitados y con calabacín a la parrilla, trocitos del Monte Enebro, sal y aceite de oliva extra virgen.

La corteza enmohecida se puede comer siempre que te gusten los sabores fuertes. Pero es habitual quitarle la corteza (es fácil dando un toque de microondas o de horno, que hace que se endurezca la corteza y se separe casi sola).

Ideal que adquiera la temperatura ambiente para tomarlo, pero es tan rico que a veces no me da tiempo a que se atempere y lo tomamos recién salido de la nevera. 

MONTE ENEBRO EN MULTIQUESOS

El formato del queso es grande, 1.300 gr. y por supuesto podéis comprar en nuestra tienda en 

C/ O´Donnell 34, en Madrid la pieza completa pero para facilitar que lo probéis, en Multiquesos lo servimos en piezas de 250 gr. en una pequeño táper si queréis degustar éste delicioso queso. 

Pieza de 250 gr de queso Monte Enebro en Multiquesos

Quesos españoles de leche de vaca

Hace unos días, un seguidor de Facebook de Multiquesos, nos pedía que habláramos de los quesos de leche de vaca, porque le encantan y sin embargo siente, que no son tan famosos como podrían ser los de oveja. Para los amantes del queso, es imposible elegir y decidir que queso es el que prefiere, si de leche de vaca, de oveja o de cabra. Yo, según el día, disfruto más de uno o de otro. La realidad es que con todas las leches se puede hacer un exquisito queso.  Para los gallegos o los asturianos, el queso de vaca es lo habitual, pero por Castilla León o Castilla La Mancha, lo que domina es la oveja. Así pues, en determinadas regiones, parece que los quesos de leche de vaca pudieran ser menos apreciados y quizás, lo único que puede suceder es que son, simplemente menos conocidos o menos habituales.

Lo importante no es si la leche que se utiliza en la producción del queso es de vaca, oveja o cabra. Lo principal sin duda es, si  el ganado está bien alimentado, si han cuidado la higiene y  la limpieza durante todo el proceso, desde el ordeño, hasta el transporte de la leche y finalmente el arte y buen hacer del quesero que elabora con cariño cada pieza de queso. Esta es la diferencia fundamental entre hacer un buen queso o un queso cualquiera.

Vamos a conocer un poco más algunos quesos de leche de vaca españoles.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN TIPO DE LECHE

De tan obvio casi da vergüenza decirlo, pero en fin: los quesos más habituales en España se elaboran con leche de vaca, de oveja y de cabra, mezcla de dos de ellas o de las tres como el Cabrales. En ocasiones se hacen con leche de búfala y algunos más peculiares y poco habituales son de alce, de burra, hasta de leche materna… pero nos quedaremos con lo normal: vaca, oveja y cabra.

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESOS SEGÚN LECHE

En España, se puede dividir el mapa fácilmente en tres áreas:

1.             Norte de España: zona montañosa con grandes valles verdes: predominio de vaca.
2.        Castilla León, Castilla La Mancha, País Vasco, Navarra y Extremadura: planicie, llanos:  predominio de oveja.
3.            Andalucía, Levante, Islas Canarias: tierras pobres, zonas montañosas: predominio de cabra.

Esto es muy generalista y evidentemente en todas las regiones encontramos queso de las tres leches o mezcla entre ellas, pero ciertamente en el Norte gracias a las lluvias y a los verdes pastos, las vacas ofrecen su mejor leche, mientras que en sitios áridos con poca agua como en Andalucía o Islas Canarias, las cabras aprovechan todos los rastrojos y cualquier brote verde que encuentran en la montaña, consiguiendo así una leche muy rica y nutritiva. En Madrid por ejemplo, está haciéndose muy buenos quesos de cabra y eso va contra esa clasificación tan general.

En el cuadro de quesos españoles con DOP: los primeros quesos de la serie, las dos primeras filas son de leche de vaca (en algunos casos mezcla)

Quesos españoles con DOP

 El precio de los quesos viene marcado por los litros de leche que se obtienen en el ordeño y eso pudiera en algunos casos llevar a pensar que es mejor un queso que otro porque uno sea más caro que otro. La realidad: una vaca puede producir de 30 a 50 litros de leche, una cabra en torno a 2-3 litros y una oveja 1-1,5 litros de promedio aunque en los mejores casos lleguen a dar 3 litros. Esto, hace que existan quesos de vaca a 8€/kilo y de oveja a 30€/kilo. Ventaja pues para los amantes del queso de vaca que disfrutan a mejor precio.

Queso de Tetilla gallego

ALGUNOS QUESOS DE LECHE DE VACA

GALICIA

QUESO TETILLA

QUESO SAN SIMON DA COSTA O BUFÓN

QUESO PALETO

QUESO CEBREIRO

QUESO ARZÚA ULLOA

Quesos asturianos

ASTURIAS

QUESO AHUMADO DE PRIA

QUESO CASÍN

QUESO CABRALES (MIXTO DE 2 O DE LAS 3 LECHES)

QUESO GAMONEU (MIXTO DE 2 O DE LAS 3 LECHES)

QUESO AFUEGA´L PITU

QUESO PEÑAMELLERA

QUESO LA PERAL Y PERALZOLA

CANTABRIA

QUESUCOS DE LIÉBANA (TAMBIÉN LOS HAY MEZCLA)

QUESO NATA DE CANTABRIA

CATALUÑA

QUESO DEL`ALT URGELL Y LA CERDANYA

ISLAS BALEARES

QUESO MAHON MENORCA

Soy consciente de que me dejo muchísimos sin nombrar pero sería una larga tarea. De algunos ya he hablado en el blog y de otros lo iré haciendo poco a poco.

Algunos maestros queseros hacen quesos que sin ser con Denominación de Origen, tienen una calidad excepcional. Ejemplos tenemos en todas las regiones como podría ser en Galicia Cortés de Muar que hace unos ricos quesos de leche de vaca de tipo queso del país o Quesería 7villas en Cantabria con dos exquisitos quesos uno semi y otro maduro o en Asturias los Quesos Lazana uno de leche cruda y corteza lavada y otro de pasta blanda afinado con corteza natural lavada. Queserías que por su labor, su esfuerzo van obteniendo premios y renombre. Son ejemplos entre cientos de queserías, pero si os fijáis otra vez lo habitual: Norte de España.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS QUESOS DE LECHE DE VACA

Para poder hablar de las características organolépticas de los quesos de leche de vaca los clasificamos en 2 tipos:

Vacas en Asturias

Quesos de leche de vaca de pasta blanda o semi blanda

Quesos con poca maduración poco prensado. Quesos jóvenes con maduraciones de 1 a 3 semanas, cremosos.

Suelen ser quesos de textura cremosa y sabor suave (no así los azules mezcla de leches que por su peculiar forma de hacerse en cuevas y por los mohos suelen ser quesos fuertes y picantes, intensos). En muchos casos son de maduración tierna o semi-curados, suavecitos, muy cremosos. Su sabor: a yogur, nata, mantequilla.

Su color en general es blanco, nacarado salvo excepciones como son los quesos ahumados que obviamente por esa característica son de color marronáceo o los azules con el color característico de manchas o vetas verdes por el moho.

Corteza limpia, cerosa, fina, de color amarillo en muchos casos.

Ejemplos: Tetilla, Cebreiro, Mua, Rey Silo, Casín, Divirín, Castelo…

Quesos de leche de vaca de pasta prensada

Quesos con 3 a 6 semanas de maduración. En estos quesos el índice de humedad es menor hasta en un 40% que en los que pasta blanda donde abunda el suero lácteo y les hace más cremosos

Así nos encontramos por ejemplo el queso Mahón que su color es amarillo y su sabor es picante, intenso siendo el madurado un queso no tan tierno como podría ser  un tetilla o un san simón, pese a ser todos ellos de leche de vaca.

Otros ejemplos: El Benasqués o Puig Pedrós.

En general, decir que los quesos de leche de vaca son menos proteicos que los de oveja o cabra y menos grasos, razón por la que maduran antes.

ENTONCES ¿QUE ES MEJOR? ¿QUESOS DE OVEJA, CABRA, VACA...?

Os invito a conocer y probar de todas las clases. Cuando alguien me pide consejo sobre una tabla para invitar a sus amigos, me encanta buscar con él 5 quesos diferentes, combinando las 3 leches, usar distintas maduraciones, distintas tonalidades que hacen la tabla más divertida visualmente y si les gusta, que no se olviden de incluir un queso azul. Comenzaremos a degustarla por los más suaves, seguramente uno de vaca, para terminar por los más intensos o picantes.

Tabla de quesos Multiquesos

TALEGGIO UN STRACCHINO MUY MUY ESPECIAL

                                TALEGGIO o STRACCHINO (COMO GENÉRICO)

Taleggio en Multiquesos

Aunque lo más típico, o lo más conocido en Italia suelen ser los quesos de pasta dura, la realidad es que existen quesos de pasta blanda que rivalizan en fama con el  parmesano reggiano, aunque en España no sean tan conocidos. Es como cuando vas a Francia y ves que los quesos españoles que más conocen son el Manchego, el Idiazabal o el Cabrales y sin embargo, tenemos cientos de exquisitos quesos que son casi desconocidos fuera del mundo quesero.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO TALEGGIO Y SU HISTORIA

Es un queso de leche de vaca con DOP desde 1988 y en UE desde 1996. Su país de origen: Norte de Italia, en la región de Lombardía. Inicialmente se producía en el Valle de Taleggio pero se extendió la producción y actualmente abarca todos los valles prealpinos cercanos y así se produce en Bérgamo, Brescia, Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía. Además de ésta región también se produce en Piamonte y Véneto.

Es uno de los quesos blandos más antiguos, conocido desde el siglo X en el Val Taleggio y existen escritos del siglo XIII donde se habla de la comercialización de este queso.

Pertenece a la familia de los Stracchinos. Su nombre se debe a que la leche con la que se elaboraba, procedía de las vacas fatigadas “stracche en dialecto lombardo” por el largo viaje cuando abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Es una leche con menos agua y más ácida. Stracchino puede ser cualquier queso de pasta blanda de la zona de Lombardía, por lo que Taleggio es un Stracchino pero no todos los Stracchinos son Taleggio y su calidad puede no ser muy buena. El Gorgonzola también se le llamaba antes de la DOP Stracchino verde. Y otro ejemplo sin duda exquisito de Stracchino sería el Quartirolo Lombardo. Así que ojo con la palabra Stracchino que abarca muchos quesos y muy variados.

Taleggio con sus 4 círculos 

Siguiendo con el Taleggio, es un queso de leche cruda, de pasta semi blanda que madura desde 6 a 10 semanas en cavas con bajas temperaturas imitando a las cuevas alpinas y con alto grado de humedad entorno al 90%. 48% de materia grasa. La corteza es lavada. Una vez a la semana se mojan con salmuera, creando su característica corteza naranja rosáceo oscuro, que es bastante fina al principio y que se va engrosando con la maduración, apareciendo estrías oscuras. No deben aparecer grietas.

Su forma es muy característica: quesos cuadrados, rectangulares de unos 20 cm, debido a los moldes de madera que se suelen usar de ese tamaño. El Taleggio con DOP lleva su característica marca de 4 círculos, 3 de ellos incluyen la letra T y el 4º el nº de identificación del fabricante.

La pasta es suave, color marfil claro con algún agujero. Aromas a pasas, nueces y limones ácidos con notas a granja. Se funde en boca y su sabor es pleno y afrutado, con toque a almendras tostadas y final cremoso. Sabor intenso pero suave, ligeramente ácido, muy aromático. Su sabor y aroma son más potentes a medida que madura.

Taleggio con espárragos

¿Cómo TOMARLO?

Funde bien en los guisos al horno y se puede tomar con endibias, con tomates maduros, con rúcula, con calabacines asados o con carnes al horno. También se usa en risottos (he oído de un risotto con peras y taleggio que tiene que ser canela fina propio de la zona de Bérgamo). Muy rico con frutas, pera, higos, manzanas.

Aunque es en italiano, este youtube resume fenomenal las características del Taleggio. Es bastante fácil entender así que si os da curiosidad, podéis pinchar el enlace:

http://youtu.be/iPv3s4k4ULg

¿Dónde adquirir el queso Taleggio?

Taleggio en Multiquesos 

Pues ya os podéis imaginar que lo tenemos tanto en tienda C/ O´Donnell 34, 28009 Madrid como en www.multiquesos.com , así que cuando queráis probar un queso diferente… TALEGGIO, el de las “vacas cansadas”

Mimolette: un símbolo para los franceses

Como os dije en Facebook, este queso tan bonito es controvertido en USA y hoy por fin os contaré porqué. Pero comencemos conociéndolo un poco.

Mimolette en Multiquesos

Origen e historia del Mimolette: un queso muy importante y simbólico para los franceses

El Mimolette es un queso que se elabora en Francia, concretamente al Norte, haciendo frontera con Bélgica, en Norte-Paso de Calais (esto me recuerda una película divertidísima francesa “Bienvenido al Norte” que si no la habéis visto os la recomiendo para pasar un buen rato) que durante siglos perteneció a los Países Bajos del Sur y a los Países Bajos Españoles, siendo de los franceses solo a partir de 1723. ¿Por qué os cuento esto? Porque es un queso francés, pero también es un queso belga. En Francia se le llama “Boule de Lille” porque las principales cuevas son de la ciudad de Lille pero también se produce en Bélgica y Países Bajos donde se le conoce como “Vieux Hollande”

Aquí le conocemos más habitualmente por Mimolette que proviene de una derivación de la palabra “mi-mou” (medio-blando).

Si analizamos su método de producción, vemos que es el mismo que el de la elaboración del queso Edam holandés, por lo que parece tener bastante relación su origen con los quesos holandeses, aunque sea francés.

La historia de Francia, nos puede dar la respuesta para poder explicar este pequeño lío. En el siglo XVII, Francia bajo el reinado de Luis XIV, estaba en guerra contra los Países Bajos y de hecho el ministro Colbert, parece ser que prohibió la importación de quesos extranjeros, y pidió a los granjeros de esas regiones que comenzaran a producir sus propios quesos. Además, durante siglos esta zona del Norte estaba anexionada a los Países Bajos, así que su pueblo, la cultura, la gastronomía... tendrían muchas similitudes, razón que explica que un mismo queso pudiera pertenecer a dos países diferentes. Este queso finalmente tras muchas batallas fue reconocido oficialmente como francés, en virtud de un tratado entre Francia y Holanda firmado el 28 de mayo de 1935.

Hay una diferencia fácil de reconocer entre los Mimolette holandeses y los franceses: en Holanda la corteza se encera, en Francia es una corteza natural que se cepilla habitualmente para ir eliminando los ácaros.

Caraterísticas organolépticas del Mimolette

Textura del Mimolette

Es un queso de leche cruda y a veces también pasteurizada de vaca, de pasta dura prensada  con corteza natural cepillada, que suele pesar 2k y tiene forma de balón de fútbol. Cuando es joven su corteza es anaranjada y flexible pero al ir madurando se hace más dura, primero marrón y finalmente grisácea. Por dentro su color es naranja muy intenso debido al uso de un colorante natural Achiote  (especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo) que se añade durante el proceso de elaboración. La corteza que va envejeciendo con el tiempo y adquiriendo un color muy gris, se debe a la presencia del ácaro que se introduce intencionadamente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso.

Por la acción de los ácaros se van abriendo orificios en la corteza que airean el queso por dentro durante la maduración,  y así este queso, que inicialmente tiene forma de bola con la superficie bastante uniforme, va agujereándose, apareciendo como cráteres que le confieren un aspecto muy irregular.

La maduración mínima es de 6 semanas pero van evolucionando y llegando a los 24 meses. Los quesos con 12 meses se les llama  “mimolette vieille” y a los de 24 meses “extra-vieille”. Durante su maduración, los afinadores le golpean con un pequeño martillo de madera, para poder analizar por el sonido si el proceso de maduración está siendo correcto, o por el contrario se ahuecan y ese sonido “a hueco” indicaría una evolución incorrecta del queso y su rechazo.

Es un queso de aspereza media a fuerte. Su textura es firme y se rompe como si fuera un caramelo, sobre todo en los más maduros. Los jóvenes tienen un aroma y sabor relativamente suaves, pero los maduros tienen sabor fuerte y ácido como cítricos y almendra tostada.

Degustación del Mimolette

Es un queso ideal para dar color en cualquier tabla, así como acompañar a quesos más suaves, por su aspereza. Muy interesante tomar con pan negro y con pepinillos agridulces. Se puede rallar y utilizar en comidas calientes, gratinadas…

Mimolette rallado

Los amantes de este queso, lo prefieren en su maduración máxima los que se llaman “adicionalmente-viejo” (adicional-veille) o envejecidos. En ese punto es un poco duro para masticar y sabe a avellanas o almendras.

Al tomar un trozo de este queso, va cambiando su sabor: de suave a más intenso, primero notas el sabor a avellanas, que luego se torna ligeramente ácido, recordándonos que es un queso de leche cruda, incrementándose la potencia de su sabor, para finalmente volver a disminuir su intensidad. Su evolución en boca es fantástica, aunque su olor no destaque mucho.

Ideal acompañar con cerveza y como todo queso que se precie con un buen vino, sobre todo los extra viejos.

La guerra de EEUU contra el queso Mimolette

En EEUU, durante la primavera del 2013 se prohibió la entrada del Mimolette y se destruyó las toneladas existentes en el puerto porque las autoridades sanitarias americanas consideraron este queso “disgusting” por la excesiva cantidad de ácaros en cáscara. El mensaje de la administración federal encargada de la seguridad alimentaria (FDA) dijo una frase muy fuerte respecto éste queso: “Este producto parece estar, parcial o totalmente compuesto por una sustancia asquerosa, pútrida o descompuesta o inadaptada como alimento” y prohibió su entrada porque indicaban que éstos ácaros pueden producir alergias.

Imaginaros el impacto que pudo ocasionar esta noticia en Francia, donde la  gastronomía es tan importante, “el país de los 1000 quesos”, con una historia quesera fundamental en sus vidas a lo largo de los siglos, que impacto les pudo ocasionar esta noticia, encima en un queso como el Mimolette por el que tanto pelearon los franceses en su día.

Los productores de este queso recuerdan que nadie ha muerto por comer Mimolette, y que ningún estudio demuestra que los ácaros del queso sean alérgenos, que están presentes en todas las bodegas de afinación y que además nadie se come la cáscara.

La polémica llegó a las portadas del Washington Post y del Washington Times, donde se pedía que dejaran tranquilos a los estadounidenses que quieren comer queso francés.

Fue tal el revuelo que los francófilos estadounidenses organizaron movimientos en contra a través de las redes, existiendo incluso un página de Facebook llamada “SAVE THE MIMOLETTE” en la que van relatando historias de éste queso y sus desventuras en terreno estadounidense.

Save the Mimolette

Incluso llegaron a decirles a los productores del Mimolette que no utilizaran los ácaros y frente a esto respondieron algo tan obvio para quien conozca éste queso: “no sería Mimolette” ya que el ácaro es el causante de la maduración del queso, al realizar orificios en la corteza y que permite que madure internamente y adquiera su sabor característico.

Lo curioso del caso, es que hace décadas que se exportaba a EEUU y no se entiende porqué de repente ésta prohibición.

Creo que por fin, han comenzado nuevamente a finales del 2014 a introducir nuevamente el queso. Pero la polémica está servida.

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De cualquier forma, ciertamente es un queso original, exquisito, natural, que merece la pena probar y que estoy segura os gustará, porque no se parece a ninguno de nuestros quesos por lo que resulta diferente y muy atractivo para acompañar a una rica tabla de quesos, en la que combinar, leche de vaca con cabra y oveja, o bien quesos internacionales junto a nuestros queridos nacionales. Os animo, si no lo conocéis a probarlo. Podréis solicitar cuña o una tabla que incluya el Mimolette en www.multiquesos.com y por supuesto en nuestra tienda en Madrid en C/ O´Donnell 34.

Tabla de quesos franceses

Mimolette

Ah y por supuesto, los ácaros son microscópicos, existen millones de estos bichitos que nos rodean en nuestras casas, en el ambiente, en las oficinas… y que siempre con prudencia, manteniendo los niveles imprescindibles de higiene y limpieza, no serán ningún problema, pero aunque en muchos otros quesos os aconsejamos que toméis la corteza, en éste caso, aunque sea una corteza natural, no se debe tomar. Resuelto el problema

Pasa por www.multiquesos.com y a disfrutar¡¡¡