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| Queso Halloumi |
El queso Halloumi, tradicionalmente se elaboraba solo con leche de cabra y oveja pero hoy en día es habitual que se mezcle también con leche de vaca (esto comenzó a pasar a partir de 1965 porque antes no habían vacas en la isla).
Es originario de Chipre, preciosa isla del Mediterraneo al sur de Turquía, pero también es muy habitual encontrarlo entre sus países vecinos, en Grecia, Turquía y el Próximo Oriente. Es un queso que en EEUU si tiene denominación de origen de Chipre pero en Europa hay abierta una polémica entre los productores sobre la aceptación o no de la leche de vaca en este queso lo que retrasa su denominación oficial.
Es difícil saber sus
orígenes pero parece ser que tuvo gran apogeo en la cocina durante la Edad
Media. En 1191 el Rey Ricardo I de Inglaterra (Ricardo Corazón de León)
conquistó Chipre en la 3ª cruzada a la Tierra Santa y se extendió el uso del
queso por Europa. Después se pierde en la historia y deja de comercializarse por Europa, al ser
conquistado Chipre por los Otomanos turcos y ya no se vuelve a hablar de este
queso, hasta nuestros tiempos. Otros dicen que los beduínos de Oriente Medio
trajeron ésta forma diferente de elaborar queso.
Es un queso blanco de pasta
firme, fresco, salado con salmuera, de aspereza suave sin corteza y de textura
mullida y friable que se endurece con la maduración. La principal
característica de este queso que le distingue, es su alto punto de fusión que
permite que con calor no se funda, sino que se endurezca. Esto le hace ser un
queso especial, diferente a los demás. Al no fundir cuando lo pones a la brasa,
en una sartén con poco aceite o en una barbacoa, partido en tiras se tuesta
tomando un color dorado muy rico y crujiente, pero por dentro mantiene su
textura sin derretirse.
Se produce en forma de
bloques y se conservan en suero salado. Deriva
de una cuajada que es cocinada, metida en salmuera y a la que a veces se le
añade menta como un protector para evitar la proliferación bacteriana. El cuajo vegetal que se utiliza para este
queso es el de la flor de la alcachofa. Esta cuajada, es plegada de una manera
característica y se almacena en sus jugos naturales con agua y sal,
presentándose envasada al vacío. Es uno de éstos quesos que el suero que se
desprende en su preparación se vuelve a utilizar para hervir las piezas otra
vez y hacerlos más compactos, y una vez escurridos, se cortan en pequeños
bloques adquiriendo la textura tan peculiar de este queso.
Lo pastores dicen que los
Halloumi de oveja y cabra para su conservación se envuelven como antaño en
hojas de menta dando un sabor característico y al tiempo protegiendo el queso,
pero en las versiones que se comercializan más industrialmente y que se
incorpora la leche de vaca a las otras dos, su método de conservación es en
suero salado, como hemos contado más arriba.
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| Queso Halloumi dorado |
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Por Laura P.
Por Laura P.
